ALIMENTAZIONE: TRA CAOS E TRADIZIONE

ALIMENTAZIONE: TRA CAOS E TRADIZIONE

   La globalizzazione dei consumi e dei mercati, la diffusione dei moderni sistemi produttivi, la trasformazione e commercializzazione degli alimenti oltre agli innegabili vantaggi che insieme ai cambiamenti degli stili di vita stanno inesorabilmente modificando, favoriscono la scomparsa delle tradizioni alimentari in quei paesi la cui storia e cultura del cibo appare sempre più debole e frammentaria.

Il rapporto tra la perdita di tradizioni della tavola ed il caos alimentare, presenta evoluzioni e manifestazioni marcatamente differenti nelle diversità delle popolazioni, e ciò riguarda anche l’Italia, in cui tali consuetudini sono sempre state forti e radicate sin dalla notte dei tempi.

Questa confusione alimentare, che si è venuta a creare a seguito della perdita di quelle tradizioni che hanno dato certezze e quindi sicurezza, immancabilmente si accompagna al sorgere e diffondersi di impalpabili incertezze, timori e paure, per giungere fino a manifestazioni di vere e proprie psicosi collettive.

Oggigiorno, sempre maggiormente e con decisione, non solo il consumatore ma è la società stessa che chiede al cibo quella sicurezza che permetta di distinguere il vero dal falso, il pregiudizio dal certo, evitando così quel pericoloso disordine alimentare di cui ognuno, sovente, se non di solito inconsciamente sente, e lo percepisce come una presenza incombente.

   Per tradizione alimentare s’intende l’insieme della conoscenza dei cibi e delle regole che ne guidano l’uso.

Dallo Zingarelli per “TRADIZIONE” s’intende: ” … voce dotta dal latino traditione e indica il tramandare notizie, memorie, consuetudini da una generazione all’altra attraverso l’esempio o informazioni, testimonianze e ammaestramenti orali o scritti”.

Da ciò se ne deduce che la tradizione raccoglie, mantiene e perpetua rivelazioni e cambiamenti riusciti e riconosciuti ottimali anche per lunghissimi periodi, addirittura per millenni: il valore e l’importanza di tali tradizioni che ne derivano, è affidata non solo nella custodia, ma nella trasmissione di tali conoscenze alimentari da parte dei popoli, in quanto lungamente e positivamente accertate e condivise fino ad allora.

Le innovazioni tecnologiche che hanno drasticamente modificato i sistemi produttivi e la trasformazione con la conseguente distribuzione degli alimenti, hanno inesorabilmente innescato la perdita delle tradizioni, in quanto private della diretta, vissuta e fattiva conoscenza delle popolazioni a favore di minare ulteriormente la cultura del cibo favorendo così una sempre maggiore ignoranza a tale riguardo. Questa ignoranza alimentare, facilitata dalla globalizzazione dei mercati e dall’immancabile aumento del reddito, ha favorito lo sviluppo, inizialmente appena accennato, mimetizzato e via via sempre più dilagante, di un edonismo del cibo veramente preoccupante.

L’edonismo alimentare, favorendo diffuse e svariate mode, avvantaggia l’arretratezza della cultura del cibo, per cui l’immancabile disordine generato, ha accelerato l’espansione e la gravità delle conseguenze.

   L’allontanamento, o meglio, la scomparsa delle tradizioni, ha fatto sì che la marcata e manifesta ignoranza alimentare non è stata colmata e ne tantomeno sostituita da quelle regole sitologiche terapeutiche e preventive proposte dalle scienze dietetiche. A tale riguardo e sotto vari aspetti, quelle regole dietetiche medicali aventi lo scopo di guarire l’individuo ammalato, non hanno fatto altro che aggravare la confusione alimentare che immancabilmente ne è sorta, diffondendo timori, paure e pericolose fobie: il tanto combattuto colesterolo ne è un tipico ed eclatante esempio.

   Le collaudate consuetudini alimentari che sono venute a mancare, hanno effettivamente favorito il prosperare di mode, spesso effimere se non dannose, ed il divulgarsi di paure per privazioni più che certezze, come invece sono prospettate dalle diete di origine medicale: per molti individui, la cucina e la tavola sono diventate, al tempo stesso, agognate e paventate. Oggigiorno, il cibo è croce e delizia, in quanto è sempre maggiormente diffuso il dilemma che se è vero che “senza mangiare si muore” è pur vero anche il contrario, cioè “mangiando si rischia di morire!”

In un passato, nemmeno tanto remoto, il problema di cibarsi per “vivere” era un’innegabile priorità, in quanto non ve ne era per tutti, anzi, per pochi, mentre oggi è ampiamente diffuso lo smarrimento creato dal fatto che il cibo è sempre troppo abbondante e spesse volte non gradevole e nemmeno invitante, ma è la moda del momento o la formula miracolosa dettata da qualche guru dei mass-media e come tale si segue ed accetta, poiché altrimenti si è esclusi dal giro “trendy”!

Non più esorcizzata dal sapere che il cibo, tramite la tradizione, è stato depositario di valori e alti significati, ecco sorgere l’immancabile paura. II cibo deve ritornare ad essere delizia ed elemento fondamentale di benessere in quanto nutrimento del corpo e della psiche, per cui l’alimentazione deve soddisfare si il palato e lo stomaco, ma anche il cervello ed il pensiero.

   Non deve verificarsi, sia nel momento di mettersi a tavola che dopo aver mangiato, quell’ansia che degenera tutto quanto in negativo, ma favorire un evidente e sereno rapporto con l’ambiente trasmettendoci così la tranquillità del sapere intrinseco al cibo collezionato in un lungo passato: UN CIBO NUTRIMENTO MA ANCHE UN CIBO CULTURA!

E' NATA UNA STELLA ... ANZI 5!!!

E' nata una stella … anzi 5!!!

Intervista allo chef del Cipriani, Angelo Formica

   Se da Perugia ci si dirige al west , per dirla alla Guccini, in approdo Adriatico, capita di fermarsi a prendere un panino per via. Ebbene, quel panino capita di prenderlo in una sorta di stazione di posta da circa quarant'anni: non è più un panino, è un rito: un rito di pane straordinario con un profumatissimo ciauscolo, una sorta di salsiccia barzotta o di molliccio salame, dipende dai punti di vista. Un piacere sublime. Capita di accompagnarlo alla Vernaccia di Serrapetrona, magari tempo fa, quando di palloncini se ne vedevano solo in alle fiere o sfuggire di mano ad un bimbo e salire ... salire ... salire. Ora acqua e si tira via. Basta il ricordo del vino.

In questa stazione di posta ci sono i prodotti straordinari della Valle del Menotre e, a seconda del periodo, sugo di cinghiale fatto dal titolare, asparagi selvatici sempre da lui raccolti e preparati, olio eccellente, farro, cicerchia, lenticchie. Nel tempo cresci e ti fai adulto insieme ai gestori. Capita di entrare in confidenza in tanti anni. Un tempo ci si aggiornava sull'Università, gli esami, la tesi. Nel tempo chiedi dell'amore, della gravidanza , io mi sposo, tu ti sposi. Loro che lavorano da sempre, tu che inizi quando loro la sanno già lunga del mondo, pur avendo la tua età. Poi il bambino; un Angelo di nome e di fatto. Rassomiglia equamente ad entrambi i genitori.

Un giorno vieni a sapere da un quotidiano umbro che quell'Angelo, visto in bottega sempre di corsa, poi lontano, a Londra e non lo vedi più, è al Cipriani. Ti fermi dall'amica che col padre di Angelo gestisce la stazione di posta e chiedi, “Ma Angelo, Angelo?“ “Sì Angelo Angelo”, abbassando gli occhi, come se una grazia fosse scesa e bisogna restare umili davanti alle grazie.

Provo a chiamare per un'intervista ; “non risponderà. Bah ... al Cipriani ... sai il da fare e poi i giovani di oggi ... provo lo stesso ... se è vero che i frutti non cadono lontano dall'albero, può anche essere come il babbo e la madre.

Ottime persone, lavoratrici, modeste e generose. Risponderà. Provo e ...

“Sono Angelo Formica, ho venticinque anni e vivo a Foligno. Ovvero ci vivevo. Ora vivo a Venezia. Segni particolari, Bellissimo, ma questo lo dico io”.

Angelo è modesto e tendenzialmente silenzioso come i genitori e come gli umbri.

Accetta l'intervista e racconta.

   “Quando ero piccolo, il mio sogno, come un po’ quello di tutti i bambini , era di diventare un calciatore. Avevo all’incirca otto anni quando cominciai a frequentare la cucina del ristorante di famiglia, ed allora, dentro di me, qualcosa cominciò a cambiare, a maturare: si stava pian piano accendendo e sviluppando il fuoco della passione.

Cominciai a capire che quella era una vocazione, la mia vocazione: portare avanti la tradizione familiare. I primi passi su quella che poi sarebbe stata la strada della mia vita, non furono, per così dire, incoraggianti: cercando di ‘sperimentare’, preparavo cose che il più delle volte risultavano immangiabili. Ma nonostante questo, o forse proprio per questo, sentivo che dovevo andare avanti, che quella era la strada giusta.

Da ragazzo poi, feci una scelta, o forse sarebbe meglio dire una ‘non” scelta, di cui ancora in parte mi pento. Il percorso fu tutto in salita. Mio padre restava l'unico maestro perché non mi iscrissi all’istituto alberghiero, ma paradossalmente questo fece scattare in me, ancora di più, la voglia di farcela da solo, di dimostrare a tutti, in primis a me stesso, che ce l’avrei fatta, investendo al cento per cento su di me.

A 21 anni, senza sapere nulla di inglese e senza aver un posto dove andare, partii per Londra: un gran coraggio? Forse incoscienza e determinazione insieme.

Mi ritrovai in una metropoli senza nessuno, né punti di riferimento. Ormai mi ero messo in gioco e proprio lì, all’ombra del Big Ben, trovai lavoro nella cucina di un ristorante. Stavo facendo il cuoco, con tutte le soddisfazioni e le responsabilità del caso, non ero certo come quando andavo ad aiutare mio padre per i servizi di catering. Restai a Londra per tre lunghi, durissimi anni. Spesso ho avuto voglia di mollare tutto, tornare e fare semplicemente il principe a casa. Capita nei momenti di nostalgia, di solitudine, di grande e sconfinata stanchezza.

   A te sembra che la gente si diverta, che i tuoi coetanei sono a spassarsela e tu con gli occhi all'orologio per la cottura e per il tempo che ti separa dalla vita senza cappello e senza grembiule da lavoro. Una doccia segna la linea sottile che separa il lavoro dalla tua vita di ventenne come gli altri: la musica, ballare, gli amici, le donne. Intanto cresci: inglese, cappello, grembiule, doccia. E poi ancora e ancora.

Tornai in Italia: ormai parlavo molto bene l'inglese e avevo un discreto curriculum che arricchii in Italia, selezionando le proposte che mi arrivavano.

   Mi sentivo un vero uomo, un ragazzo maturato, un cuoco con tutte le carte in regola.

La vita mi fece da scuola, maestra spietata che non rimanda mai le prove: ora, tutto e subito.

Mi rimisi subito a lavorare su e giù per l’Italia, poi il tanto atteso premio del destino: una telefonata, era un mio collega londinese che chiamò per dirmi che il Cipriani di Venezia, uno dei templi italiani della cucina, cercava un cuoco.

< Sono io > mi dissi senza esitare un attimo.

Colloquio di lavoro determinante, prova in cucina e ... una settimana dopo, ero già lì: il mio sogno di bambino si era realizzato!

   La tenacia paga sempre! Nel mio piccolo, vorrei dare un consiglio ai ragazzi più giovani di me. Credete sempre in voi stessi e andate avanti con umiltà. Non datevi per vinti dopo tante, estenuanti ore di lavoro, quando magari voi siete ai fornelli e tutti i vostri amici in giro a divertirsi, quando gli altri guadagnano il doppio e faticano la metà. Oppure non faticano affatto, perché nati meglio o senza voglia/bisogno di costruire qualcosa da sé, di capire qualcosa di sé. Bene, la vostra forza sta nella passione per questa professione, nobile ed antica, carica di onestà. Una passione che fa la differenza professionale. Mentre cucini ci metti sempre un pizzico di te e quello che sei conta. L'autenticità della tua passione conta.

Prima o poi, magari quando meno ve lo aspettereste, i risultati arriveranno, ne sono sicuro.

Buona fortuna a tutti.”

   Angelo è rimasto Angelo. Insiste sull'umiltà. Parla di passione, di onestà, di professionalità.

Andando lontano si conosce se stessi, si rafforza l'identità e si impara a comunicarla al mondo in ottimo inglese, ottima cucina.

Serietà professionale. Affidabilità. Tenuta dell'obiettivo. Angelo … a  cinque stelle!

Dovrò fermarmi la prossima volta a bere alla tua salute. Mi fermerò più a lungo a parlare con tua madre, così il palloncino non sarà un problema. E saremo orgogliose di te, ad occhi bassi, come l'Umbria, almeno quella più vicina ad Assisi ha da sempre insegnato.

Lorella Rotondi

ACETAIA BOMPANA

   Chissà cosa pensava o quale “viaggio” stava facendo l’autore, o l'autrice, della sottostante stesura per dimenticarsi le proprie generalità: sicuramente preso dalle intrinseche emozioni e sensazioni da trasferire il personale carme in un piacevole e “sottile” scritto.

Sapiente mixer di vita di tutti i giorni con quanto ha potuto gustare e vedere realtà uniche in cui percepirne cultura, amore e passione per il proprio operato il passo è stato breve, molto breve …

ACETAIA BOMPANA

   Emilia, terra di grandi prodotti alimentari, frutto di una tradizione familiare che viene tramandata da secoli e di un amore infinito per questi sublimi prodotti.

Proprio quest’ultimo particolare fa da motore alla produzione di questi prodotti, una vita dedicata a portare in tavola l’eccellenza e tenere alto il marchio “Made in Italy” sempre sinonimo e certezza di qualità.

   L’Acetaia Bompana ha proprio trasmesso questi valori alla nostra visita, accompagnata da profumi e colori caratterizzanti questa bellissima terra.

L’Emilia Romagna ha confermato ancora una volta di essere ai vertici della produzione di alimenti DOP, alimenti che, sono curati al minimo dettaglio nonostante restino tali da generazioni con cambiamenti che vanno ad intaccare solo piccole fasi della produzione.

Ciò permette all’ assaggiatore di fare un viaggio con il palato attraverso secoli, ed è questo viaggio che rende un prodotto eccellente, porta il cibo ad un livello superiore a quello di solo strumento per placare la fame, bensì ad un prodotto che trasmette sentimento ed emozioni.

Una disposizione perfettamente curata e controllata di batterie di botti è un’ennesima prova della dedizione che gli agricoltori emiliani mettono nel proprio lavoro, una disposizione che raccoglie mezzo secolo di storia della famiglia.

E’ proprio il tocco familiare e non industriale che da all’aceto quel gusto che non troveresti in un normale supermercato.

Per questo i nostri prodotti sono cosi amati all’estero, spesso ce ne dimentichiamo, ci dimentichiamo di cosa ha reso grande il nostro Paese e partendo dal passato, dalla nostra storia che possiamo superare questo momento difficile del nostro paese.

Un passato che ora dobbiamo fare nostro, rendendolo presente.

D’altronde ieri è il passato, domani è mistero, oggi è un dono … per questo si chiama Presente.

LA MODENA CHE SI RISVEGLIA

   Ciò che l’autrice del sottostante scritto, deduco che, anche senza avere nessuna conferma, sia la Sig. Na LOTTI, la quale poteva indicare le personali generalità, ma nessun problema: è così che sono i geni, appunto, genialità e sregolatezza …

Non ti sei fermata a riportare quanto degustato, visto e compreso in questo press-tour da parte di futuri dirigenti della ristorazione, in quanto indirizzata anche a ciò che la cultura e tradizione dell’agro modenese sa far trasparire, con molta difficoltà, in quanto introversa come una nobildonna.

Il paragone con la prosa del Leopardi è stato un vero tocco di classe: COMPLIMENTI!!!

LA MODENA CHE SI RISVEGLIA

   Perché parlare di questa città? Perché parlare di Modena?

Modena è una città che trasmette un’aria di tranquillità, di pace ma con una voglia di farsi vedere e di farsi sentire con passione attraverso l’attaccamento alla religione cattolica, al contributo donato alla manifestazione EXPO di Milano e alla presentazione come “città in vetrina”.

Città che ha voglia di migliorarsi, crescendo, non per ingrandirsi, ma per ampliare la propria mente; un grande cuore palpitante costituito di persone che si mettono in gioco per migliorarsi e per migliorare il loro “nido” comune e di cultura.

   Culla gastronomica insieme a tutta la regione dell’ Emilia Romagna, percorrendo le sue strade si assaporano e si percepiscono odori e profumi dei piatti tipici inebrianti.

Capitale della cultura nel futuro 2016, si adopera riducendo l’inquinamento dell’aria introducendo i filobus a corrente elettrica; ma queste sono soltanto alcuni avvenimenti che rendono questa città un esempio da seguire.

Il centro della città è preciso, pignolo, come pensato dalla perfezione fatta persona; la periferia, invece, disordinata, confusionaria, dispersiva e che disorienta. Questa città mi riporta alla mente le parole di Giacomo Leopardi tratte da “L’Infinito”:

“Sempre caro mi fu quest’ermo colle,

e questa siepe, che da tanta parte

dell’ultimo orizzonte il guardo esclude.

Ma sedendo e mirando, interminati

spazi di là da quella, e sovraumani

silenzi, e profondissima quiete

io nel pensier mi fingo; ove per poco

il cor non si spaura.”

                 

   Alla vista della città, mi sono venuti alla mente questi versi perché il centro di Modena, delimitato e preciso, è diviso da qualcosa di astratto come un muro che limita la visuale e, affacciandosi al di là di questo muro che fa da ostacolo, vedo la confusione infinita della periferia che inquieta.

Mi ha colpito molto il legame della società nei confronti del tenore Luciano Pavarotti con la presenza in tutta la città di poster, manifesti, foto-ricordo del grande artista, pertanto comprendo anche il legame di Guccini per questa favolosa città che lui stesso considera “ … piccola città, bastardo posto … ” riportato in un articolo di giornale di Roberto Armenia del 11/06/2015).

   Dopo aver visitato il centro e la periferia, ho pensato di effettuare il percorso di uno dei rami della cultura gastronomica della città e della regione: l’aceto balsamico tradizionale di Modena D. O. P.

Ho visitato l’acetaia di Bompana a San Donnino di Modena, vicino al centro-città. La signora che mi ha condotto nella visita della sua impresa, mi ha trasmesso la passione per la fabbricazione di questo prodotto e mi ha illustrato i delicati passaggi per produrre il balsamico al top. A gestione familiare da oltre 150 anni, ogni componente della famiglia possiede la propria batteria di botti di differenti tipologie di legno quali frassino, ciliegio, gelso, castagno e/o rovere, formate da 5 botti ciascuno e che hanno grandezza e capacità differenti: la prima botte ha una capacità minore fino ad arrivare alla quinta botte di capacità maggiore.

Il primo anno di vita, le botti vengono tutte riempite di mosto cotto delle uve tipiche di varie tipologie lambrusco, di trebbiano modenese, localmente chiamato “bianco di Spagna”, e di ancelotta, senza che subisca la fermentazione alcolica, perché le uve vengono pigiate prima che si trasformi in vino.

Ogni anno, dalla botte più piccola cui si effettua il prelevamento, la prima, verrà rincalzata con un po’ di prodotto della seconda botte e così via per le altre. La quinta ed ultima botte verrà rabboccata con il mosto cotto ottenuto da uva dello stesso anno della vendemmia.

Il Balsamico DOP vero e proprio, viene ottenuto dopo almeno 12 anni di invecchiamento mentre dopo almeno 25 anni si ottiene un extravecchio.

L’Acetaia Bompana produce ben 4 tipologie di Balsamico Tradizionale DOP:

- Balsamico Tradizionale DOP, da barili in attività da 12-24 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio, da barili in attività da 25-40 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio Oro in barili di rovere in attività da 55-65 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio Antica Acetaia aventi barili in attività da 85-165 anni: fantastico, sensazioni inimmaginabili!

Inoltre, vengono prodotti Condimenti Alimentari che non hanno ottenuto la denominazione ma hanno una qualità comunque elevata e anche dei prodotti alimentari fabbricati con il balsamico come ad esempio i cioccolatini di cioccolato fondente al 64% con il Balsamico DOP Extravecchio.

   Questa uscita didattica con la mia classe mi ha permesso di conoscere una città che non avevo mai visitato prima e, come se non bastasse, ha permesso di lasciare in me un’impronta positiva di questa esperienza.

11 NOVEMBRE "ESTATE DI SAN MARTINO"

11 NOVEMBRE   -  “Estate di San Martino”

Tra Leggenda e Tradizione

“ ... ma per le vie del borgo dal ribollir dè tini va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar”. Chi non ricorda questi versi della poesia di Giosuè Carducci che tutti, proprio tutti, abbiamo imparato a memoria alle elementari? E come non ricordarsi della leggenda di San Martino che divise in due il suo mantello per riscaldare un povero mendicante e fu ricompensato dal Signore che inviò qualche giorno di clima mite e temperato mentre la stagione volgeva ai rigori dell'inverno?

   La leggenda del mantello di San Martino è molto antica e non si sa quando sia stata associata dalla memoria popolare e contadina al bel periodo che caratterizza la seconda decade di novembre che noi chiamiamo ‘Estate di San Martino’ mentre nei Paesi anglosassone viene definita Indian Summer: Estate Indiana. Sia come sia, San Martino e l'Estate Indiana vengono festeggiate a partire dall'11 novembre per la durata di tre o quattro giorni.

Martino, vissuto nel IV° sec e nato in Ungheria. Il padre, ufficiale dell'esercito romano, aveva dato al figlio il nome di Martino in onore di Marte, Dio della Guerra. Successivamente, la famiglia si trasferì dapprima a Pavia dove, all'età di quindici anni, Martino entrò nell'esercito. Da Pavia venne inviato in Gallia e qui si convertì al cristianesimo e divenne monaco nella regione di Poitiers. L'episodio del mantello avvenne quando Martino era ancora un soldato. Dopo aver ricevuto in sogno la visita del Signore, Martino prese i voti e si adoperò per la conversione al cristianesimo delle popolazioni galliche.

Nel 371 d.C. i cittadini di Tours lo vollero vescovo della loro città e si festeggia tale data della sepoltura di San Martino e la basilica a lui dedicata nella città fu a lungo meta di pellegrinaggi medievali.

In Italia San Martino è patrono di Belluno e di un centinaio di altri comuni. Il culto del Santo è tanto amato che si perde il conto delle feste a lui dedicate. La popolarità è confermata anche dai moltissimi proverbi dedicati a San Martino e alla festa dell'11 novembre: ”A San Martino uccidi il maiale e bevi vino”; “A San Martino ogni mosto diventa vino”. Ed è suffragata anche dalle centinaia di migliaia di ricerche con la parola chiave San Martino che già dal mese scorso sono state effettuate tramite i principali motori di ricerca.

Nata come festa di carattere religioso, la ricorrenza nel corso dei secoli si è trasformata in un evento di tipo enogastronomico.

Un tempo, l'11 novembre segnava per i contadini la fine di un anno di lavoro e il momento in cui scadevano i contratti agrari. Se il padrone chiedeva ai contadini di non rimanere per l'anno successivo questi dovevano traslocare e andare alla ricerca di un nuovo padrone e di un nuovo alloggio. Da qui il detto “ … fare San Martino” che è divenuto sinonimo di traslocare. Prima di partire si faceva una grande mangiata di arrosto di oca o di tacchino e tra i piatti tipici di questo periodo non mancavano quelli di maiale.

La tradizione racconta infatti, che i contadini, in occasione della fine dei contratti agricoli, pagassero l'affitto della terra al padrone in parte con la carne dei maiali che allevavano e macellavano proprio durante i giorni dell'estate di San Martino: il clima mite di questi giorni permetteva una ottima macellazione delle carni.

Alla scadenza dei contratti, si aprivano anche le botti per assaggiare il primo bicchiere di vino nuovo accompagnato dalle castagne e dai dolci tipici del periodo. Ogni Regione italiana ha le sue usanze e le proprie rievocazioni storiche della leggenda del Santo e ogni città o borgo, festeggia l'Estate di San Martino che “ … dura tre giorni e un pochino … ” con sagre, eventi e feste che hanno come comune denominatore il vino, le castagne, i funghi, l'olio, le frittelle, i biscotti e centinaia di altre specialità locali.

L'atmosfera autunnale, il foliage, le temperature generalmente miti, la raccolta di funghi e castagne, la spremitura dell'olio, potrebbero essere uno stimolo interessante per scoprire le tradizioni legate alla festa di San Martino e pianificare un itinerario enogastronomico in una delle città italiane dove la ricorrenza è particolarmente sentita.

   Ad Ascoli Piceno c'è la tradizione di riunirsi la sera dell'11 novembre in famiglia o tra amici, per mangiare carne di maiale alla brace e caldarroste sorseggiando vino nuovo. Alcuni sostengono che la festa abbia origini longobarde.

   A Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo, dal 7 novembre al 9 di novembre, ha luogo ogni anno un evento gastronomico chiamato “San Martino, Olio, Funghi e Vino” con degustazione degli oli e dei vini locali. La festa è anche una ottima occasione per assaggiare il tartufo della Valle del Tevere ed altri prodotti tipici in una cornice di eventi folkloristici e musicali che offrono ai turisti l'opportunità di fare visita al Museo del Vino e delle Scienze agroalimentari o di percorrere la Strada del Vino della Teverina.

   A Clusone, in provincia di Bergamo, nel weekend più vicino all'11 novembre, viene festeggiata l'Estate di San Martino.

Sempre in provincia di Bergamo, a Leffe, la Basilica dedicata al Santo viene decorata con luminarie e archi trionfali e la sera del 10 novembre una processione si snoda per le vie del centro capeggiata dalla statua.

E' tradizione che nella notte tra il 10 e l'11 novembre, San Martino porti i regali a tutti i bambini.

   A Quinto Vicentino, nel fine settimana dell'11 novembre, ha luogo una festa contadina tradizionale dove vengono rappresentati gli antichi mestieri in costume d'epoca.

   A Venezia, i bambini battono tra di loro oggetti che fanno rumore come coperchi e pentole e chiedono ai negozianti ed ai passanti qualche soldino cantando una filastrocca in dialetto. Con i soldini ricevuti compreranno un dolcetto a forma di San Martino.

   A San Martino in Rio, R.E., si festeggia l'11 novembre mettendo in scena un corteo storico che rappresenta le gesta più famose del Santo, dalle battaglie all'episodio del mantello donato al povero.

   A Teramo si usa riunirsi, la sera dell'11 novembre, tra amici oppure in famiglia, in cucine, tavernette, locali rustici per mangiare carne alla brace, costolette, salsicce e i tipici arrosticini accompagnati dal vino nuovo. Le cene si concludono con caldarroste, chiacchiere e musica.

   Todi, nel perugino, l'11 di novembre si riempie di bancarelle che dalla centrale Piazza del Popolo si snodano in tutta la città.

   E voi cari amici, come festeggiate questa solennità? Raccontateci, le tradizioni delle vostre città e Buon San Martino!!

LA LIBERTA' E' ...

La libertà è una fragile tela che profuma di strudel di noci

   Mi sembra importante ricordare un pomeriggio qualsiasi in una casa italiana fine anni settanta.

Due bambini, o meglio, un bambino e una ragazzina, fatti i compiti, pensarono di fare gli gnocchi dolci. Lessate le patate le schiacciarono poi unirono un po' di farina, uova e lavorarono l'impasto. Aprirono una confettura di pesche fatta nell'estate ed in ogni gnocco ne misero un cuore segreto. Mentre si scioglieva il burro in una grande pentola nera, nella pentola che bolliva fecero fare un tuffo rapido a quegli gnocchi. Gli gnocchi colati furono passati nel pangrattato e poi dorati nel burro, asciugati e serviti con dello zucchero.

La nonna si commosse assaggiando quel dolce fiumano, mentre la dolcezza della confettura le si spandeva in bocca: i nipoti si erano ricordati del suo dolce preferito da piccina.

   La nonna era venuta via nel '46 perché ostinatamente italiana, mentre le dicevano che Fiume non era più Italia e che o se ne andava o diventava slava. “ … ma mi abito qui mica da quando son venuti quei muli di fascisti! Mi son qui dai tempi dei romani, poi della casa Reale d'Austria! Ma cossa i dise questi qui?” Ma purtroppo era così. Nolente o volente, fece i bagagli e consegnò la sua nobile dimora a degli sconosciuti. Indossò la sua pelliccia, prese per mano la figlia di otto anni e col marito raggiunse i parenti, prima a Trieste, poi nelle Marche. In borsa un telino “pelle d'uovo”, chiuso in un'altra tela e poi nella carta velina ed un libriccino. Erano le ricette scritte a mano dalla madre ed il telino sarebbe servito a Natale per fare lo strudel con dei parenti che non conosceva, ma ai quali avrebbe offerto lo strudel di nosi.

Ecco cosa accadeva: la nonna Nella non sapeva dove stava andando, né se avesse avuto davvero qualcuno in grado di accoglierla, tanto meno una casa sua. Sapeva che comunque fosse andata Natale sarebbe arrivato, sapeva che era italiana più di qualsiasi altro italiano, dato che aveva avuto la possibilità di rinunciare all'Italia e che non lo aveva fatto, costringendo l'intera famiglia a condividere la sua sorte. Il marito avrebbe coperto d'oro quella magnifica donna che non abbassava mai lo sguardo, che girava in pelliccia benché non facesse ancora così freddo, che aveva un libro di ricette e un telino per lo strudel, perché l'oro l'avevano rubato già tutto o era servito negli ultimi tempi. Ebbe una casa che guardava il mare. La divideva all'inizio con una cognata. Cucinavano insieme ed il bagno era in comune. Si volevano bene quelle due cognate, ma la Fioretta aveva una gran invidia dello strudel della Nella, “ … e se tutto merito della pelle d'uovo!”, macché ... un telino era utile solo ad arrotolare la pasta sottilissima senza romperla. Era la ricetta unica e ineguagliabile dei dolci della nonna. Noci raccolte al momento giusto, schiacciate e tritate assieme alle nocciole e poi il burro , il cioccolato, un po' di latte, l'uvetta, la cannella, lo zucchero. La pasta semplice e sottilissima veniva adagiata sul famoso telino, farcita dell'impasto tiepido di noci e poi arrotolato e posato nella teglia ben imburrata e infarinata come un bimbo in culla. La nonna portava lo strudel a cuocere al forno dal panettiere. Abitudini oggi impensabili. Per pochi spiccioli si preoccupava di cuocere senza bruciare quella delizia. Una volta freddo e a casa veniva tolto, posto nel piatto di portata e spolverato di zucchero a velo.

Dopo tanti Natali in cui la nonna rinnovava il suo rito del Natale, due nipoti pensarono di sbirciare nel libriccino e di scegliere una ricetta più facile da realizzare per un giorno qualsiasi in un non-Natale. Non avevano previsto le lacrime di contentezza e nemmeno che riuscissero a non farli aprire commettendo un sacrilegio con quegli gnocchi dolci.

   La vita è un fatto unico come un piatto. E' anche una ripetizione quotidiana a cui possiamo dare sapore o aspettarci del sapore. L'importante è non banalizzare il tempo del piatto come quello della vita e la certezza di avere un rito da offrire, una dolcezza certa pur nei momenti più amari che ci capita di dover attraversare. Se poi custodiamo un segreto, un piccolo talento, anche fragile come un telino “di pelle d'uovo” utile a fare del tuo dolce un pezzo unico e ineguagliabile, bhé ... allora quel telino, quel piccolo segreto, è l’innocente vessillo della libertà.

Lorella Rotondi

A FIRENZE ...

A Firenze s’avvicina l’autunno dopo la “Rificolona” e la schiacciata con l’uva.

   E’ da poco passata la festa della “Rificolona”  legata alla natività di Maria del 7 settembre che si svolge ogni anno fino dal XVII° sec.

Avvenimento sacro, ma anche godereccio, molto sentito a Firenze, tanto dalle amministrazioni comunali che dalla tradizione popolare. La festa tramanda ai ragazzi di portare dei lampioncini di carta colorata, modellati artigianalmente e per gusto del gioco, in forme bizzarre: all’interno è sistemato un lumicino appeso ad una canna e trasportato per le vie. L’origine è legata al pellegrinaggio che si attuava nel Casentino e sulle colline prossime a Firenze, per raggiungere la Basilica della Santissima Annunziata, ancor oggi nota nel mondo per l’antica, miracolosa e venerata immagine della Madonna madre di grazie, la più copiata del mistero dell’Annunciazione.

All’indomani, i pellegrini provenienti dal contado e dal Casentino, approfittavano per allestire una vendita dei loro prodotti in Via de’ Servi o nelle immediate vicinanze. Per trovare un buon posto per la veglia in chiesa e per il mercato che si teneva successivamente, partivano col buio ed il cammino era rischiarato da bizzarre lucerne appese ad una canna o bastone o pertica. Nel sacco di tela rozza i caci, i pani, i funghi secchi, i fichi, canestrini d’uva per il pan dolce, ma anche filati e pannilini o di lana del Casentino.

La schiacciata con l’uva, spesso la portavano già pronta per sé e da vendere. Il semplice impasto del pane veniva farcito con l’uva nera da vino, unta con olio profumato col ramerino o strutto, e zuccherata. L’uva, imprigionata tra due strati di pasta di pane dolce decorati con l’uva anche sopra, ricordava, come ricorda oggi, che era tutto partito dalla semplice merenda di campagna, pane e uva appunto, che si faceva a vendemmia avviata, specie in ottobre.

   I giovani fiorentini, dalla risaputa indole scherzosa, anche troppo in tante occasioni, tanto da perdere un amico pur di fare una battuta, andavano a dileggiare i poveri contadini e montanari addormentati sotto il loggiato della Santissima Annunziata. Oggetto di scherno era l’abbigliamento rozzo e insolito per i più fini cittadini, ma anche i fianchi ampi e forti delle contadine rispetto alle donne di città. Così pare che venissero derise ed apostrofate come “fiericulone” o “fieruculone”, sia per la partecipazione alla fiera che per l’essere “colone”, cioè contadine, e/o “culone”, dalle floride mele.

Da fieruculona derivò “rificolona” che ancora oggi si usa mentre si canta “ … ona, ona, ona ma che bella rificolona … ”, immortalata anche ne “L’acqua cheta” del commediografo Augusto Novelli,  scritta nel 1908 esclusivamente in fiorentino.

   Certamente venne usata anche la rete fluviale che già ai tempi di Raffaello era via di transito da tempo immemorabile ed un “luogo per far teatro “ per tutti con piattaforme galleggianti. Certamente chi arrivava così “faceva teatro” agli occhi dei residenti e negli anni ’50 del secolo appena finito, fu ripresa questa tradizione pure sull’Arno, da Bellariva alla Pescaia di San Niccolò. L’edizione fluviale certamente resta nella memoria dei fiorentini e dei turisti settembrini, magari stupiti per i lanci delle fette di cocomero o di cerbottana su queste artistiche e fragili “rificolone” che si incendiavano. Ma è un gioco, un rompere per darsi un altro appuntamento alla fine dell’estate o all’inizio dei profumi di autunno, quando gli ultimi cocomeri e i primi verdini, le prime uve, le noci nuove stanno insieme nella fruttiera di campagna come di città.

   Questa festa la dice lunga sul senso stesso della vita coi suoi contrasti città-campagna, con l’estro artistico per dedicarsi alla costruzione di un oggetto bello e fragile destinato comunque a non dover sopravvivere, perché ogni anno doveva essere nuovo e più bello, col suo deridere il diverso da me, sempre e comunque, il venuto al mondo perché

“ … io ne rida, lo de- rida … “   per poi stupirsi che

 “ … ci sta … “   a farsi deridere a patto

“ … che tu ci stia … “   a comprare alla fiera quel cacio o quella schiacciata con l’uva al prezzo rincarato per i lazzi subiti.

   La Toscana è una terra particolare: la prima ad eliminare la pena di morte nel presunto mondo civile del 1786; la prima a redigere il fondamentale disciplinare nella storia del mondo vitivinicolo con il bando del 1716 per volere dei Medici, ma anche dove ancora oggi si guarda con distacco e scherno una signora un po’ pesante, vestita in modo ricco, sovrabbondante, apostrofandola “rificolona”, dove si usa il toscano come fosse l’inglese e se non capisci cosa si intende per popone o ramerino o per civaiolo, il problema è tutto … di chi toscano non è!

Lorella Rotondi

DAL PASSATO ...

Dal passato: pratiche magiche contro il malocchio

ovvero, la saggezza della cultura contadina nei proverbi di una volta

di Pier Luigi Nanni

   “Meldoc’ melducià, torna adòs a chi tla dà”

In parole più comprensibili: “Malocchio malocchiato torna addosso a chi te l’ha dato”, ed è giusto che sia così, poiché se si fanno certe “spiritualità”, è per far sì che chi le subisce, riceva un danno da parte di colui che invidioso, geloso o altro ancora, vuole la sua rovina.

   Era la formula liberatoria che accompagnava un rituale contro il malocchio in uso nella cultura contadina montanara, tra il bolognese ed il modenese, di “qualche” anno fa, anche se ultimamente tali riti sono tornati in auge: forse, e dico forse, perché vi è necessità di credere in qualcosa di superiore a noi che, aiutandoci, fondamentalmente danneggia l’altrui persona? Non saprei, in quanto a tale riguardo sono sempre stato fortemente perplesso, per non dire scettico …

In breve e forzatamente, parlerò del malocchio alle persone e dei “presunti” riti magici, appunto, chiamati “sendà o sindà e sandà”, che si praticavano per cacciarlo. Si diceva anche, secondo dei gesti e della materia utilizzata, “lavare” o “segnare” e comunque “fer sendà”, fare sendà.

Per comprendere appieno queste credenze, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, è indispensabile fare chiarezza su alcuni punti di vita inerenti a queste popolazioni che hanno sempre vissuto ai margini dei grandi assembramenti urbani.

Fino ai primi anni ’50 del secolo scorso, ormai lontano ed ampiamente dimenticato, molta parte della nostra montagna era di fatto, isolata. I montanari la percorrevano a piedi lungo mulattiere e sentieri quasi esclusivamente conosciuti a chi viveva in tali impervie zone. Le rare auto erano ad appannaggio dei “ricchi signori” e così pure per i cavalli, con un conseguente orizzonte esperenziale limitato ad una decina di chilometri.

Per lavorare la terra, due famiglie su tre, vivevano in cascinali sparsi tra i campi, lontani da scuole, dai dottori e dalla stessa chiesa. L’acqua era quella, se fortunati, del pozzo artesiano presente nell’aia, chiaramente senza i più elementari servizi igienici, mentre l’illuminazione era data da timide candele o fumose lampade a petrolio. La notte poi, il mondo era completamente all’oscuro, nemico e luogo di fenomeni spesso incomprensibili. Facile avvertirvi presenze non umane ed al di sopra il pensabile di tutti i giorni: spiriti, streghe, demoni, anime in pena che vagavano alla ricerca della pace interiore ed altre inquietanti figure. Come non credere al malocchio?

Che è, infatti, un male, una specie di persecuzione che ti prende per cause inspiegabili, rendendoti la vita difficile, peggio ancora di quella che stai vivendo tutti i giorni! Lo davano le vecchie sole, poiché ritenute streghe, in quanto scarmigliate, sporche di miseria e non più lucide e coscienti mentalmente. I poveri che bussavano alle porte ad elemosinare, i segnati nel corpo, cioè gobbi, sciancati, orbi e tutto un insieme di sventurati, oltre che nel corpo appunto, segnati irreparabilmente nella mente. Molti di questi sventurati, riconoscibili dallo sguardo sinistro e torvo, davano il malocchio per invidia, cattiveria e molto spesso per innata ignoranza. Esistevano anche i portatori ignari di possedere il potere d’infliggerlo e proprio per questo pericolosissimi! Il malocchio si “dava” con un’occhiata, un gesto, un semplice tocco delle mani, oppure un esplicito malaugurio o semplicemente con la sola presenza.

Un metodo in uso per identificare una o un portatore di malocchio, era di gettare un “pugnlìn”, un pugnino di sale sulle braci del camino di soppiatto, quando la persona sospetta non poteva vedere: se era strega, si faceva la pipì addosso e scoperta, diventava cattiva, inveiva e malaugurava.

   I sendà in uso erano diversi, ciascuno con proprie norme e formule, chiaramente non rivelabili, pena la perdita del potere da parte di chi li operava. Inoltre, non poteva chiedere denaro o altro compenso per la prestazione, ma solo accettare un “modesto” dono in natura dal sofferente. Soprattutto sono due i riti più frequentemente usati: quello con l’utilizzo dell’olio, oppure con i carboni.

Il primo, con l’olio, in una bacinella d’acqua si fanno cadere alcune gocce d’olio d’oliva: se le gocce, invece di raccogliersi a formare un’unica pellicola, si allargano sull’acqua e rimangono divise, il malocchio è presente. L’operatrice, o l’operatore, col personale potere, recita la formula trascritta all’inizio, oppure un’altra più innocente: “meldoc’ melducià, va vèia se te sta dà” - [malocchio malocchiato, va’ via se sei stato dato].

Il secondo “rito”, con i carboni, è molto più complesso ed occorrono molti ”poteri” per interpretarlo!

Per eseguirlo, occorre carbone di legno di quercia che, a differenza di quello di castagno, non si disfa maneggiandolo. Si tolgono cinque o sette pezzetti della brace dal focolare, sempre numero dispari, in quanto è maschio e di buon augurio, mentre se pari è femmina e di malaugurio. Una alla volta, si spengono dentro una tazza d’acqua, e tracciando nell’immergerli un segno di croce, chiaro segno di commistione fra superstizioni pagane e credenze pagane: se i carboni restano a galla, il malocchio non vi è, mentre se affondano, il malocchio ti possiede o possiede la persona per la quale ti sei rivolto al “guaritore”. A questo punto del rito, nel caso di presenza di una forza occulta negativa, sarà recitata una delle tante formule liberatorie con potenza in proporzione a quante braci sono andate a fondo: se malauguratamente tutte, il “santone” dovrà manifestare appieno la personale ed innata potenza per aiutare questo poveretto! Forse …

   Ora, nel terzo millennio già avviato, queste cose fanno sorridere, poiché la tecnologia, razionalità e frenesia del fare tutto più velocemente possibile, giacché presenti in ogni ambito della vita di tutti i giorni, e ne siamo sempre maggiormente coinvolti, non sarebbe meglio affermare contaggiati, ma … che siano questi i moderni riti del malocchio che inavvertitamente possono colpire ognuno di noi?

Non saprei dare una giustificazione a quanto, ma come disse quel famoso progenitore non più tra noi “Ai posteri l’ardua sentenza!”

IL PANE A FIRENZE

Il Pane e Firenze

Sotto la pioggia fame, sotto la neve pane …

- Anonimo proverbio popolare -

   Fino a pochi anni fa, il pane era considerato una benedizione della terra.

“Il pane si trova già nella terra, ma solo l'uomo sa fare tutte le lavorazioni necessarie a produrre un buon pane: arare, seminare, mietere e trebbiare sono solo alcune delle numerose azioni che servono per ottenere un buon grano”.

Rispettare i tempi naturali di maturazione ed una corretta lavorazione, saranno una garanzia ulteriore del prodotto.

Un' antica nota del Lastri ci dice quali pietanze fossero in uso a Firenze fra i facoltosi, senza mancare di specificare l'uso di piatti bianchi in maiolica come a dire che “forma e contenuto” vanno di pari passo e non come si crede oggi nelle diffuse contaminazioni senza stile, spesso frutto più di ignoranza che di cultura.

Così veniamo a sapere che per San Giovanni, 24 giugno, “ … in tre piatti di maiolica bianca una minestra di vermicelli, libbre quattro di porco salato a lesso, ed una spalla di castrato arrosto; e quando detta solennità cada in giorno di magro, tre piatti di maiolica bianca entrovi mezzo cacio cotto, con minestra di libbre due di vermicelli, e la quota parte di una torta di uova e cacio, nella qual torta erano cinquanta uova”.

   Qualsiasi testo riguardante la cucina toscana avvia la trattazione coi sapori e profumi della cucina povera dove il pane raffermo è il protagonista: Panzanella e Pappa al pomodoro in estate e Ribollita nelle altre stagioni.

Panzanella e Pappa andavano accompagnati ad un vino rosso preferibilmente allungato, perché questo meno si scontrava col sapore acidulo dell'aceto della Panzanella e del dolce-acido del pomodoro della Pappa, poi perché questo consentiva la ripresa dei lavori nei campi e ... perché questo dissetava dall'arsura estiva.

Altra cosa, s'intenda!, dal vino dell'11 novembre, il vero acquerello, di cui ben ci riferisce il sommelier fiorentino Stefano Poli “ … in Toscana, non abbiamo una grande tradizione di vino novello. Il primo vino che veniva bevuto da noi, era “l’acquarello” e mi sembra interessante ricordare come veniva prodotto: si otteneva facendo fermentare per alcuni giorni le vinacce, a cui veniva aggiunta dell’acqua … ”.

Il risultato era una bevanda con i sentori e i profumi del novello attuale, ma con un titolo alcolometrico decisamente più contenuto che si attestava sul 5-6%. Chiaramente, per il suo basso titolo alcolico, non era una bevanda commercializzabile, ma veniva consumato perlopiù in famiglia abbinandolo ai prodotti tipici del periodo, come le caldarroste, la polenta di castagne, etc.” Il vino Novello viene disciplinato in Italia solo nel 1989.

Ma se il vino ritempra lo spirito, il pane ritempra le forze.

   Per i piatti di pane, il “brutto e buono”  a legna può essere consigliato. Ottimo fresco, non perde qualità da raffermo.

“E' proprio perché abbiamo perso il senso del pane, ma mangiamo solo pane dietetico, il cui vantaggio è di non farci ingrassare, che noi, uomini moderni, siamo spesso obesi”, come riportato ne “Il pane di ieri” di Enzo Bianchi, Priore della Comunità di Bose.

E forse andrebbe ricordato il proverbio “ … gli affamati corrono verso il pane, perché il pane non corre verso la fame”.

   Innanzitutto per la panzanella occorre pane toscano, sciocco, macinato a pietra e cotto a legna. Va fatto bagnare in acqua e sbriciolato, poi strizzato bene. In una insalatiera si fa sposare alla cipolla dolce tagliata sottile sottile, ai pomodori sbucciati e fatti a pezzettini, abbondanti foglie di basilico, cetriolo affettato. Se gradite e se la panzanella viene consumata alla svelta, si possono mettere qualche fogliolina bianca di lattuga dell'orto. In una tazza si sbattono abbondantemente olio, aceto, sale e pepe, si versa sul preparato e si mescola a lungo. Si serve fredda , meglio se un paio di ore dopo averla preparata. C'è una variante chiantigiana che ne fa piatto unico estivo aggiungendoci il tonno, ma non è una ricetta “filologica”.

   La pappa al pomodoro prevede che si soffrigga in olio extravergine di oliva una cipolla, o porro, tagliati a fettine.

Quindi si aggiungeranno in abbondanza pomodori e un po' di conserva. In un tegame di coccio si starà indorando il pane raffermo spezzettato con poco aglio e molto basilico. In questo tegame andrà versato il contenuto dell'altro e si farà ancora bollire sino a far diventare “una pappa”, appunto. Si servirà con un cl di olio extravergine d'oliva. Se avanza, cosa rara! si fa ribollire ed è ancora più buona.

   Occorrendo il cavolo per la ribollita, come per le fette ed il freddo per la Farinata con gli zoccoli, si dirà più avanti.

Ora si ricorda di piantare a fine agosto inizio settembre lo zafferano che si raccoglierà in ottobre. In alcune fattorie toscane, è possibile mangiare pane allo zafferano, ma anche pasta, zuppe e minestre, riso, carni, pesce, contorni, dolci, salse e tisane. Nel 2002 si costituì il Comitato promotore per la denominazione di origine “ Zafferano delle colline fiorentine” Zima di Firenze e nel 2003, anno in cui uscì anche la favola per bambini Zaf e Rano, si intese ri-educare la Toscana, o meglio la zona da Pontassieve abbracciando il Chianti Fiorentino, a questo meraviglioso e preziosissimo prodotto.

Paolo Saturnini e Marco Mazzoni hanno curato per Edizioni Aida Firenze, 2010, “Giallo in cucina” ed offrono una ricca gamma di utilizzazione dello zafferano, per altro prodotto da Marco Mazzoni nella sua Azienda Corte di Valle.

   Rintrodurre lo zafferano, si diceva. Quindi c'era anche prima? Certamente.

Non poteva mancare alla corte di Lorenzo lo status symbol di tutti i tempi. Il Magnifico sarebbe stato meno Magnifico se anche alla sua tavola non si fosse consumato zafferano, oro degli dèi.

Stando a Gionni Pruneti, dell’omonima Azienda Agricola di San Polo, il fiore veramente raffigurato nello stemma di Firenze è il giaggiolo o iris, per altri potrebbe essere il fiore di zafferano per via dei prepotenti stimmi o il giglio viola. La questione può sembrare di lana caprina ma, leggiamo nel sito dell'Azienda Pruneti “ … dal punto di vista botanico, l'iris appartiene alla famiglia delle IRIDACEE, come il CRUCUS  SATIVUS o ZAFFERANO, mentre il giglio, che a Firenze spesso è sinonimo di iris e giaggiolo, appartiene a quella delle LILIACEE”.

Gionni e suo fratello Paolo producono zafferano, vino e ottimo olio, premiato nel 2015 con le tre foglie del Gambero Rosso per l'olio bio-monocoltura, ed amano il chianti fiorentino a tal punto da rendere famosi nel mondo questi prodotti, puntando esclusivamente sulla qualità, genuinità ed assoluta tipicità.

Dal 23 al 29 giugno, l’Olio Extravergine Pruneti è stato presente a Milano del Fuori Expo del Chianti Classico nella suggestiva sede della Società Umanitaria in Via Daverio 7.

   Una buona occasione per pane e olio, un cibo che segna una civiltà. Energia del mondo? Anche, ma soprattutto semplicemente buono e come disse Miguel De Cervantes nel Don Chisciotte de la Mancia “ … è mai possibile averne abbastanza di una cosa buona?”

Lorella Rotondi

CENTRO DELLA CIVILTA'

CENTRO DELLA CIVILTÀ’ dell'Aglianico e Elaioteca del Vulture

   A Venosa, il 6 agosto non alle 19 come stabilito nel programma, ma con un'ora più tardi come nella migliore tradizione del sud, è stato tagliato il nastro per l'inaugurazione del centro della Civiltà dell'Aglianico e Elaioteca, olio DOP del Vulture, in Via Roma 40, dal sindaco di Venosa, Tommaso Gammone.

Sono intervenuti il Presidente GAL Sviluppo Vulture Alto Bradano, Francesco Perillo, quindi il Direttore Generale APT Basilicata, Giampiero Parti, che bene hanno illustrato l'importanza di avere una 'casa' comune per le eccellenze lucane: ben cinquanta produttori di aglianico e numerosi produttori di olio. Inoltre, il grano, il buon grano lucano, che ha ripreso a valorizzare il Senatore Cappelli nelle farine per ottimi prodotti finiti.

   Rocco Brancati, giornalista e moderatore della serata, ha detto bene: " Matera 2019 Capitale della Cultura è tutta la Basilicata sin da oggi; l'Expo sta offrendo già il modo di far conoscere questa terra, operosa e silenziosa, ancora tutta da scoprire, ma con Matera Capitale Europea della Cultura, la Lucania ha modo di avere una vetrina di eccezione, un appuntamento importante da non mancare".

   Andrea Piccin dell'azienda Agricola San Martino ed Elio Montrone, Presidente Enoteca Regionale, hanno salutato con grande entusiasmo questa casa comune in cui cooperare, essere in mostra tutti insieme, perfar si che le energie di una piccola regione possano non disperdersi. Importante diventa non perdere più i giovani, la forza lavoro che resta nelle città in cui si laureano. Verso questa direzione bisogna lavorare perché la cultura del territorio diventi patrimonio comune, cultura condivisa, identità riscoperta e messa in luce.

Venosa ha offerto cornice di pregio all'evento. La storia di questa città si legge nel suo territorio, nelle strade, nei monumenti, nelle tracce lasciate anche dall'insigne concittadino Orazio, che nella sua Ode a Leuconòe disse “ … CARPE DIEM, QUAM MINIMUM CREDULA POSTERO”, tu godi dell'oggi, e punto non credere al domani.

   E per godere dell'oggi, bisogna puntare fermamente alla qualità delle materie prime, dell'aria, dell'acqua, del territorio. Ecco, questo ci è parso più complesso comprendere e volentieri avremmo rivolto alcune domande in questo senso a Luca Braia, Assessore Regionale alle Politiche Agricole e Forestali Regione Basilicata, se solo fosse stato presente. Avremmo chiesto quanto sono garantite le sorgenti lucane, che per altro dissetano anche zone di confine come Campania e Puglia, con tutte le trivellazioni petrolifere avviate sul territorio, per di più altamente sismico. Avremmo chiesto, fosse stato presente come diceva l'invito, se davvero ci fossero certezze di compatibilità tra frenetica attività estrattiva ed amore per il territorio agrario, territorio archeologico, territorio ricco di allevamenti unici di bovini, suini ed ovini. Avremmo chiesto perché il Governatore Pittella si reca personalmente in ogni angolo del territorio per spiegare ai cittadini lucani, sin dalle scuole medie inferiori, della bontà di un'opera che buona non è? Va perché anche un bambino ne capirebbe tutte le contraddizioni fra mondo produttivo, sano ed eccellente, dai salumi di cui già Apicio parlava nel I secolo d.C. “ … un budello nel quale viene insaccata la carne di porco tritata, insaporita di pepe macinato, comino, santoreggia, ruta, sale, bacche di lauro e grasso. Il budello viene stirato per assottigliarlo e poi viene appeso per affumicatura …”, alle uve, olive e latticini!

   Le musiche trascritte dal Maestro Enzo Izzi dell'antica tradizione Lucana e contaminata da musica di Bach e contemporanea, ha dato un tono alto e degno ad un evento importante ed unico, riuscendo là dove, invece, petrolio e distretto agrario non possono, là dove raffineria non fa rima con salute e sicurezza. Una terra benedetta dal sole, dai venti e dall'acqua che non ha bisogno di estrarre petrolio, non è questa la sua elezione comune e cooperativa! Piuttosto, questo è favorire l'interesse di pochi, mettendo a repentaglio la vita della Lucania e dei lucani. In questa terra dove la malva rosa trema accanto al rosmarino ed ai tarli delle finestre, alla gialla gaggia ed il pane sa di ‘grano', è il momento che ogni singolo sindaco si metta di traverso per cambiare davvero verso: silenziosi si, ma informati, formati e consapevoli.

Lorella Rotondi.

MA E' PROPRIO VERO CHE I GRASSI FANNO MALE?

MA E’ PROPRIO VERO CHE I GRASSI SONO SOLO DANNOSI?

di Pier Luigi Nanni

   In questi ultimi decenni si è sempre più assistito ad una nuova “crociata” contro i grassi alimentari, tant’è che il mercato è letteralmente invaso da centinaia di prodotti cosiddetti “light”, cioè leggero, anche se tale termine anglosassone si presta ad innumerevoli interpretazioni di cui alcune in netto contrasto con la “leggerezza”, ma è di immediata interpretazione e suscita un certo fascino!

Questi prodotti “leggeri” ci promettono tutto il gusto dell’equivalente tradizionale con molte calorie in meno, ma poi, è proprio vero che i grassi fanno male?

   In un passato neanche tanto remoto, la ricerca di alimenti energetici e quindi ricchi di grassi, era una necessità che coniugava la maggior richiesta di calorie con la poca disponibilità di cibo. Anche a causa della limitata automazione, fino al secolo scorso l’attività lavorativa implicava anche un notevole sforzo fisico per cui l’energia “bruciata” giornalmente era decisamente superiore rispetto ad oggi. Era necessario consumare degli alimenti che fossero in grado di fornire le giuste calorie e contemporaneamente placare la fame.

Tali impellenti necessità erano soddisfatte da cibi ricchi di grassi, in quanto a fronte di un peso ridotto forniscono 9 kal/g contro le 4 dei carboidrati e le 6 delle proteine e che inoltre richiedono un tempo maggiore per essere digeriti, posticipando così l’arrivo della fame.

Il processo tecnologico moderno e la conseguente automazione di innumerevoli attività produttive hanno fatto sì che lo sforzo fisico necessario per svolgere vari processi lavorativi sia decisamente minore a quello del secolo scorso, per cui si è venuta a creare una netta diminuzione del fabbisogno calorico giornaliero. I cibi grassi sono immancabilmente divenuti qualcosa da consumarsi con estrema moderazione, poiché hanno perduto il primario ruolo di fornire energia concentrata.

Oggiggiorno le linee guida per una “sana” alimentazione consigliano una dieta povera di grassi che dovrebbero costituire solo il 25/30% delle calorie totali ingerite, di cui una metà proveniente da grassi vegetali e l’altra metà da grassi animali. A questo punto è indispensabile capire cosa sono i grassi.

- I GRASSI -

   I grassi sono una classe di principi nutritivi nota come lipidi.

Chimicamente, sono composti insolubili in acqua e si trovano frequentemente come acidi grassi singoli oppure legati alla glicerina fino ad un massimo di tre acidi per molecola di glicerina ed in questo caso si definiscono trigliceridi, digliceridi se gli acidi grassi sono due o monogliceridi se legati ad un solo acido grasso.

Nel corpo umano i grassi svolgono numerosi ed importanti ruoli: oltre a costituire un’importante riserva di energia, svolgono una funzione isolante e ci proteggono dai traumi. Senza gli acidi grassi non potremmo assorbire ed immagazzinare importanti vitamine liposolubili quali A, D, E, K e le cellule non riuscirebbero a costruirsi la membrana. I lipidi, una volta assorbiti a livello intestinale, sono utilizzati dall’organismo per numerosi scopi: produrre energia appunto, sintesi di ormoni e di altre sostanze e nel caso di abbondanza essi vengono inviati al tessuto adiposo che ne costituiranno una riserva energetica.

I grassi assorbiti sono nettamente influenzati dalla caratteristica se sono saturi, in quanto provengono principalmente da alimenti di origine vegetali e dai pesci o insaturi, i quali si trovano maggiormente in alimenti di origine animale.

- GRASSI SATURI & INSATURI -

   I grassi alimentari possono essere più o meno evidenti se visibili mentre in altri occorre risalire alla loro esistenza solo leggendo l’etichetta di accompagnamento.

I grasi insaturi si presentano liquidi a temperatura ambiente mentre quelli saturi sono solidi quali l’olio d’oliva e burro, con l’eccezione della margarina che pur essendo un grasso vegetale, è resa solida tramite un processo chimico in quanto trasforma gli acidi grassi insaturi in grassi saturi; inoltre hanno la tendenza ad essere trasformati in colesterolo “cattivo”, LDL, che poi è risaputo si accumula sulle pareti delle arterie determinando l’arteriosclerosi. Viene trasportato dal fegato ai tessuti ed ha la tendenza a depositarsi sulle pareti arteriose in modo tale che col tempo ne determina l’ostruzione.

Gli insaturi invece, sono tipici dei vegetali e dei pesci che favoriscono la formazione del colesterolo cosiddetto “buono”, HDL, avente il compito di prelevare il colesterolo dai tessuti e di trasportarlo al fegato, evitando così la formazione delle placche arteriosclerotiche.

Dal punto salutistico, i saturi fanno aumentare i livelli di colesterolo LDL, mentre i monoinsaturi entrano nel processo di normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue facendo diminuire l’LDL e lasciando inalterato l’HDL. I polinsaturi svolgono l’azione anticoagulante inibendo l’aggregazione piastrinica e questo comporta che il rischio di ictus, trombosi ed infarto diminuiscano sensibilmente. A quest’ultima categoria appartengono anche gli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e sono assunti tramite l’alimentazione: sono l’acido linoleico, linolenico ed arachidonico, meglio conosciuti come “OMEGA-3” ed “OMEGA-6”.

- GRASSI & COTTURA -

   In cottura “sarebbe” meglio utilizzare i grassi vegetali in quanto implicano alte temperature, poiché quelli saturi vi resistono meglio mentre i tricliceridi si decompongono in acidi grassi liberi e glicerina che per effetto della disidratazione in quanto perdono una molecola di acqua, può dare origine all’acroleina, aldeide acrilica, che è una sostanza altamente tossica per il fegato, che è la più grande ghiandola presente nel corpo umano, e senza di esso non è assolutamente poter vivere!

Queste reazioni variano a seconda del tipo di grasso utilizzato, dalla temperatura e della presenza di residui bruciati, in particolare se si “ricicla” numerose volte l’olio di frittura. Per ciascun tipo di grasso che si utilizza esiste una temperatura, denominata “punto di fumo” che quando la si raggiunge si sviluppa del fumo bianco alla quale inizia tale tipo di reazione: quanto più alto è il punto di fumo di ciascun grasso e minore è la probabilità che si sviluppi l’acroleina durante la frittura.

L’olio di oliva e di arachide hanno punti di fumo molto elevati per cui sono molto indicati per fritture, mentre quelli del burro e margarina sono decisamente molto più bassi. I grassi animali sono decisamente più saporiti rispetto a quelli vegetali per cui sono adatti per portate dal gusto deciso e marcato.

I punti critici degli oli e grassi: TEMPERATURA CRITICA.

TEMPERATURA IDEALE DI FRITTURA. È DI 170/180 °C.

- burro/110 °C - margarina/150 °C - colza, mais/ 160 °C - girasole, soia/170 °C - strutto, cocco/180 °C - oliva/210 °C -

- arachide/220 °C - palma/240 °C -

- NON SOLO GRASSI -

   Si è già accennato che l’assunzione nell’arco della quantità giornaliera le calorie non dovrebbero essere superiori al 25-30 % e di queste solo il 10% provenire da grassi saturi, per cui su una media di 3000 Kcal, circa 950 dovrebbero essere fornite dai lipidi e la metà provenire da grassi insaturi.

Sono indicazioni di massima in quanto la quantità di calorie giornaliere varia per ciascuno di noi in funzione di età, statura, lavoro svolto e dell’eventuale attività fisica. A tale proposito si ricordi che seguire una dieta bilanciata affiancata da un corretto stile di vita comprendente regolare attività fisica, saper gestire lo stress, non fumare e consumare moderatamente alcolici, è certamente la situazione ideale per il mantenimento del proprio fisico: cercare di vivere con tali schemi ci permetterà sicuramente di gettare le basi per una vecchiaia lunga e serena in armonia col nostro corpo.

   Se si raccomanda sempre più spesso di consumare l’olio d’oliva extra vergine crudo, evidentemente un motivo c’è.

Oltre ai notissimi e positivi grassi polinsaturi che si potrebbero deteriorare col calore, questo olio contiene anche la vitamina E che essendo termolabile, si distrugge con la cottura: aggiungendo l’olio di oliva, possibilmente del tipo extra vergine crudo, si beneficiano appieno delle sue intrinsiche proprietà salutari.

- DIETA EQUILIBRATA -

   Non è sufficiente mangiare poco ma è indispensabile nutrirsi bene per cercare di fare coesistere il benessere col cibo con un peso forma invidiabile, perciò è assolutamente importante diversificare i prodotti con cui ci si alimenta e nutre. È determinante che l’insieme dei cibi consumati e le conseguenti combinazioni alimentari, nelle corrette proporzioni, di un giorno o di una settimana, contengano tutte quelle sostanze nutrienti di cui necessita l’organismo poiché come non esistono i cibi”perfetti”, è altrettanto vero che non vi sono quelli da “evitare assolutamente”, a parte casi specifici a cui si può essere soggetti e costretti a rinunciare per vari motivi quali allergie e pericolosi per il singolo organismo.

Si possono considerare quattro specifici gruppi ben distinti di alimenti da tutti conosciuti e che a torto sono annoverati tra i cibi-veleno: grassi, alcolici, salumi, formaggi.

   I grassi sono fortemente calorici, ben 9 cal/g e per tante persone in lotta con la bilancia rappresentano un vero incubo! Costituenti fondamenti delle cellule del corpo umano, devono essere obbligatoriamente presenti nella dieta quotidiana o quasi, in quanto non è salutare eliminarli totalmente per cui è basilare consumare i lipidi entro il 20% delle calorie totali giornaliere. Inoltre, è determinante la ripartizione tra le tipologie di grassi: i saturi, prodotti dagli animali, al massimo dal 7 al 10%, mentre gli insaturi, dai vegetali e pesci, equamente suddivisi tra monosaturi e polinsaturi.

   Per gli alcolici, si è passati da “il vino fa buon sangue” ad un forte ridimensionamento di consumi, birra a parte che incontra sempre più favore positivo tra i giovani. Eliminando alcune categorie a rischio il cui consumo di alcol è decisamente pericoloso, un moderato consumo di vino durante i pasti non costituisce assolutamente un rischio per la salute, anche se il terrorismo psicologico riguardante il pericolo di un’eventuale stato di ebbrezza alla guida, ne ha determinato un forte calo.

Un calice di ottimo vino a pranzo ed uno a cena oltre a proteggere le nostre vene e stimolare la digestione, è senzaltro gratificante!

   Vanto della massima espressione gastronomica dell’italico territorio, salumi e formaggi sovente sono stati posti in disparte ad opera della “moderna” comunicazione alimentare indirizzata alle insalatine, verdura cruda ed abbondanza d’acqua per cui queste portate pur essendo importanti, non completano le necessità dei bisogni alimentari dell’organismo, soprattutto per l’apporto proteico. I prodotti ottenuti dall’amico suino e dal latte, perfettamente igienici ed impareggiabili dalla ricca gustosità, sono determinanti per le proteine ad alto valore biologico ed altamente assimilabili; inoltre, forniscono ottime quantità di ferro, che fornisce energia all’organismo, e zinco per garantire una corretta crescita ed efficace difesa contro le infezioni.

Vi è un prodotto di origine animale che contiene due valutazioni contrapposte di contenuto in colesterolo:

- l’albume dell’uovo di gallina, ha ZERO di colesterolo, mentre il tuorlo ne rappresenta la maggior quantità presente in un prodotto alimentare: ben 1480 mg X 100 g di quantità!

Assurdo vero, ma la natura sa fare anche queste cose!    BUON APPETITO!