IL PANE A FIRENZE

Il Pane e Firenze

Sotto la pioggia fame, sotto la neve pane …

- Anonimo proverbio popolare -

   Fino a pochi anni fa, il pane era considerato una benedizione della terra.

“Il pane si trova già nella terra, ma solo l'uomo sa fare tutte le lavorazioni necessarie a produrre un buon pane: arare, seminare, mietere e trebbiare sono solo alcune delle numerose azioni che servono per ottenere un buon grano”.

Rispettare i tempi naturali di maturazione ed una corretta lavorazione, saranno una garanzia ulteriore del prodotto.

Un' antica nota del Lastri ci dice quali pietanze fossero in uso a Firenze fra i facoltosi, senza mancare di specificare l'uso di piatti bianchi in maiolica come a dire che “forma e contenuto” vanno di pari passo e non come si crede oggi nelle diffuse contaminazioni senza stile, spesso frutto più di ignoranza che di cultura.

Così veniamo a sapere che per San Giovanni, 24 giugno, “ … in tre piatti di maiolica bianca una minestra di vermicelli, libbre quattro di porco salato a lesso, ed una spalla di castrato arrosto; e quando detta solennità cada in giorno di magro, tre piatti di maiolica bianca entrovi mezzo cacio cotto, con minestra di libbre due di vermicelli, e la quota parte di una torta di uova e cacio, nella qual torta erano cinquanta uova”.

   Qualsiasi testo riguardante la cucina toscana avvia la trattazione coi sapori e profumi della cucina povera dove il pane raffermo è il protagonista: Panzanella e Pappa al pomodoro in estate e Ribollita nelle altre stagioni.

Panzanella e Pappa andavano accompagnati ad un vino rosso preferibilmente allungato, perché questo meno si scontrava col sapore acidulo dell'aceto della Panzanella e del dolce-acido del pomodoro della Pappa, poi perché questo consentiva la ripresa dei lavori nei campi e ... perché questo dissetava dall'arsura estiva.

Altra cosa, s'intenda!, dal vino dell'11 novembre, il vero acquerello, di cui ben ci riferisce il sommelier fiorentino Stefano Poli “ … in Toscana, non abbiamo una grande tradizione di vino novello. Il primo vino che veniva bevuto da noi, era “l’acquarello” e mi sembra interessante ricordare come veniva prodotto: si otteneva facendo fermentare per alcuni giorni le vinacce, a cui veniva aggiunta dell’acqua … ”.

Il risultato era una bevanda con i sentori e i profumi del novello attuale, ma con un titolo alcolometrico decisamente più contenuto che si attestava sul 5-6%. Chiaramente, per il suo basso titolo alcolico, non era una bevanda commercializzabile, ma veniva consumato perlopiù in famiglia abbinandolo ai prodotti tipici del periodo, come le caldarroste, la polenta di castagne, etc.” Il vino Novello viene disciplinato in Italia solo nel 1989.

Ma se il vino ritempra lo spirito, il pane ritempra le forze.

   Per i piatti di pane, il “brutto e buono”  a legna può essere consigliato. Ottimo fresco, non perde qualità da raffermo.

“E' proprio perché abbiamo perso il senso del pane, ma mangiamo solo pane dietetico, il cui vantaggio è di non farci ingrassare, che noi, uomini moderni, siamo spesso obesi”, come riportato ne “Il pane di ieri” di Enzo Bianchi, Priore della Comunità di Bose.

E forse andrebbe ricordato il proverbio “ … gli affamati corrono verso il pane, perché il pane non corre verso la fame”.

   Innanzitutto per la panzanella occorre pane toscano, sciocco, macinato a pietra e cotto a legna. Va fatto bagnare in acqua e sbriciolato, poi strizzato bene. In una insalatiera si fa sposare alla cipolla dolce tagliata sottile sottile, ai pomodori sbucciati e fatti a pezzettini, abbondanti foglie di basilico, cetriolo affettato. Se gradite e se la panzanella viene consumata alla svelta, si possono mettere qualche fogliolina bianca di lattuga dell'orto. In una tazza si sbattono abbondantemente olio, aceto, sale e pepe, si versa sul preparato e si mescola a lungo. Si serve fredda , meglio se un paio di ore dopo averla preparata. C'è una variante chiantigiana che ne fa piatto unico estivo aggiungendoci il tonno, ma non è una ricetta “filologica”.

   La pappa al pomodoro prevede che si soffrigga in olio extravergine di oliva una cipolla, o porro, tagliati a fettine.

Quindi si aggiungeranno in abbondanza pomodori e un po' di conserva. In un tegame di coccio si starà indorando il pane raffermo spezzettato con poco aglio e molto basilico. In questo tegame andrà versato il contenuto dell'altro e si farà ancora bollire sino a far diventare “una pappa”, appunto. Si servirà con un cl di olio extravergine d'oliva. Se avanza, cosa rara! si fa ribollire ed è ancora più buona.

   Occorrendo il cavolo per la ribollita, come per le fette ed il freddo per la Farinata con gli zoccoli, si dirà più avanti.

Ora si ricorda di piantare a fine agosto inizio settembre lo zafferano che si raccoglierà in ottobre. In alcune fattorie toscane, è possibile mangiare pane allo zafferano, ma anche pasta, zuppe e minestre, riso, carni, pesce, contorni, dolci, salse e tisane. Nel 2002 si costituì il Comitato promotore per la denominazione di origine “ Zafferano delle colline fiorentine” Zima di Firenze e nel 2003, anno in cui uscì anche la favola per bambini Zaf e Rano, si intese ri-educare la Toscana, o meglio la zona da Pontassieve abbracciando il Chianti Fiorentino, a questo meraviglioso e preziosissimo prodotto.

Paolo Saturnini e Marco Mazzoni hanno curato per Edizioni Aida Firenze, 2010, “Giallo in cucina” ed offrono una ricca gamma di utilizzazione dello zafferano, per altro prodotto da Marco Mazzoni nella sua Azienda Corte di Valle.

   Rintrodurre lo zafferano, si diceva. Quindi c'era anche prima? Certamente.

Non poteva mancare alla corte di Lorenzo lo status symbol di tutti i tempi. Il Magnifico sarebbe stato meno Magnifico se anche alla sua tavola non si fosse consumato zafferano, oro degli dèi.

Stando a Gionni Pruneti, dell’omonima Azienda Agricola di San Polo, il fiore veramente raffigurato nello stemma di Firenze è il giaggiolo o iris, per altri potrebbe essere il fiore di zafferano per via dei prepotenti stimmi o il giglio viola. La questione può sembrare di lana caprina ma, leggiamo nel sito dell'Azienda Pruneti “ … dal punto di vista botanico, l'iris appartiene alla famiglia delle IRIDACEE, come il CRUCUS  SATIVUS o ZAFFERANO, mentre il giglio, che a Firenze spesso è sinonimo di iris e giaggiolo, appartiene a quella delle LILIACEE”.

Gionni e suo fratello Paolo producono zafferano, vino e ottimo olio, premiato nel 2015 con le tre foglie del Gambero Rosso per l'olio bio-monocoltura, ed amano il chianti fiorentino a tal punto da rendere famosi nel mondo questi prodotti, puntando esclusivamente sulla qualità, genuinità ed assoluta tipicità.

Dal 23 al 29 giugno, l’Olio Extravergine Pruneti è stato presente a Milano del Fuori Expo del Chianti Classico nella suggestiva sede della Società Umanitaria in Via Daverio 7.

   Una buona occasione per pane e olio, un cibo che segna una civiltà. Energia del mondo? Anche, ma soprattutto semplicemente buono e come disse Miguel De Cervantes nel Don Chisciotte de la Mancia “ … è mai possibile averne abbastanza di una cosa buona?”

Lorella Rotondi

CENTRO DELLA CIVILTA'

CENTRO DELLA CIVILTÀ’ dell'Aglianico e Elaioteca del Vulture

   A Venosa, il 6 agosto non alle 19 come stabilito nel programma, ma con un'ora più tardi come nella migliore tradizione del sud, è stato tagliato il nastro per l'inaugurazione del centro della Civiltà dell'Aglianico e Elaioteca, olio DOP del Vulture, in Via Roma 40, dal sindaco di Venosa, Tommaso Gammone.

Sono intervenuti il Presidente GAL Sviluppo Vulture Alto Bradano, Francesco Perillo, quindi il Direttore Generale APT Basilicata, Giampiero Parti, che bene hanno illustrato l'importanza di avere una 'casa' comune per le eccellenze lucane: ben cinquanta produttori di aglianico e numerosi produttori di olio. Inoltre, il grano, il buon grano lucano, che ha ripreso a valorizzare il Senatore Cappelli nelle farine per ottimi prodotti finiti.

   Rocco Brancati, giornalista e moderatore della serata, ha detto bene: " Matera 2019 Capitale della Cultura è tutta la Basilicata sin da oggi; l'Expo sta offrendo già il modo di far conoscere questa terra, operosa e silenziosa, ancora tutta da scoprire, ma con Matera Capitale Europea della Cultura, la Lucania ha modo di avere una vetrina di eccezione, un appuntamento importante da non mancare".

   Andrea Piccin dell'azienda Agricola San Martino ed Elio Montrone, Presidente Enoteca Regionale, hanno salutato con grande entusiasmo questa casa comune in cui cooperare, essere in mostra tutti insieme, perfar si che le energie di una piccola regione possano non disperdersi. Importante diventa non perdere più i giovani, la forza lavoro che resta nelle città in cui si laureano. Verso questa direzione bisogna lavorare perché la cultura del territorio diventi patrimonio comune, cultura condivisa, identità riscoperta e messa in luce.

Venosa ha offerto cornice di pregio all'evento. La storia di questa città si legge nel suo territorio, nelle strade, nei monumenti, nelle tracce lasciate anche dall'insigne concittadino Orazio, che nella sua Ode a Leuconòe disse “ … CARPE DIEM, QUAM MINIMUM CREDULA POSTERO”, tu godi dell'oggi, e punto non credere al domani.

   E per godere dell'oggi, bisogna puntare fermamente alla qualità delle materie prime, dell'aria, dell'acqua, del territorio. Ecco, questo ci è parso più complesso comprendere e volentieri avremmo rivolto alcune domande in questo senso a Luca Braia, Assessore Regionale alle Politiche Agricole e Forestali Regione Basilicata, se solo fosse stato presente. Avremmo chiesto quanto sono garantite le sorgenti lucane, che per altro dissetano anche zone di confine come Campania e Puglia, con tutte le trivellazioni petrolifere avviate sul territorio, per di più altamente sismico. Avremmo chiesto, fosse stato presente come diceva l'invito, se davvero ci fossero certezze di compatibilità tra frenetica attività estrattiva ed amore per il territorio agrario, territorio archeologico, territorio ricco di allevamenti unici di bovini, suini ed ovini. Avremmo chiesto perché il Governatore Pittella si reca personalmente in ogni angolo del territorio per spiegare ai cittadini lucani, sin dalle scuole medie inferiori, della bontà di un'opera che buona non è? Va perché anche un bambino ne capirebbe tutte le contraddizioni fra mondo produttivo, sano ed eccellente, dai salumi di cui già Apicio parlava nel I secolo d.C. “ … un budello nel quale viene insaccata la carne di porco tritata, insaporita di pepe macinato, comino, santoreggia, ruta, sale, bacche di lauro e grasso. Il budello viene stirato per assottigliarlo e poi viene appeso per affumicatura …”, alle uve, olive e latticini!

   Le musiche trascritte dal Maestro Enzo Izzi dell'antica tradizione Lucana e contaminata da musica di Bach e contemporanea, ha dato un tono alto e degno ad un evento importante ed unico, riuscendo là dove, invece, petrolio e distretto agrario non possono, là dove raffineria non fa rima con salute e sicurezza. Una terra benedetta dal sole, dai venti e dall'acqua che non ha bisogno di estrarre petrolio, non è questa la sua elezione comune e cooperativa! Piuttosto, questo è favorire l'interesse di pochi, mettendo a repentaglio la vita della Lucania e dei lucani. In questa terra dove la malva rosa trema accanto al rosmarino ed ai tarli delle finestre, alla gialla gaggia ed il pane sa di ‘grano', è il momento che ogni singolo sindaco si metta di traverso per cambiare davvero verso: silenziosi si, ma informati, formati e consapevoli.

Lorella Rotondi.

MA E' PROPRIO VERO CHE I GRASSI FANNO MALE?

MA E’ PROPRIO VERO CHE I GRASSI SONO SOLO DANNOSI?

di Pier Luigi Nanni

   In questi ultimi decenni si è sempre più assistito ad una nuova “crociata” contro i grassi alimentari, tant’è che il mercato è letteralmente invaso da centinaia di prodotti cosiddetti “light”, cioè leggero, anche se tale termine anglosassone si presta ad innumerevoli interpretazioni di cui alcune in netto contrasto con la “leggerezza”, ma è di immediata interpretazione e suscita un certo fascino!

Questi prodotti “leggeri” ci promettono tutto il gusto dell’equivalente tradizionale con molte calorie in meno, ma poi, è proprio vero che i grassi fanno male?

   In un passato neanche tanto remoto, la ricerca di alimenti energetici e quindi ricchi di grassi, era una necessità che coniugava la maggior richiesta di calorie con la poca disponibilità di cibo. Anche a causa della limitata automazione, fino al secolo scorso l’attività lavorativa implicava anche un notevole sforzo fisico per cui l’energia “bruciata” giornalmente era decisamente superiore rispetto ad oggi. Era necessario consumare degli alimenti che fossero in grado di fornire le giuste calorie e contemporaneamente placare la fame.

Tali impellenti necessità erano soddisfatte da cibi ricchi di grassi, in quanto a fronte di un peso ridotto forniscono 9 kal/g contro le 4 dei carboidrati e le 6 delle proteine e che inoltre richiedono un tempo maggiore per essere digeriti, posticipando così l’arrivo della fame.

Il processo tecnologico moderno e la conseguente automazione di innumerevoli attività produttive hanno fatto sì che lo sforzo fisico necessario per svolgere vari processi lavorativi sia decisamente minore a quello del secolo scorso, per cui si è venuta a creare una netta diminuzione del fabbisogno calorico giornaliero. I cibi grassi sono immancabilmente divenuti qualcosa da consumarsi con estrema moderazione, poiché hanno perduto il primario ruolo di fornire energia concentrata.

Oggiggiorno le linee guida per una “sana” alimentazione consigliano una dieta povera di grassi che dovrebbero costituire solo il 25/30% delle calorie totali ingerite, di cui una metà proveniente da grassi vegetali e l’altra metà da grassi animali. A questo punto è indispensabile capire cosa sono i grassi.

- I GRASSI -

   I grassi sono una classe di principi nutritivi nota come lipidi.

Chimicamente, sono composti insolubili in acqua e si trovano frequentemente come acidi grassi singoli oppure legati alla glicerina fino ad un massimo di tre acidi per molecola di glicerina ed in questo caso si definiscono trigliceridi, digliceridi se gli acidi grassi sono due o monogliceridi se legati ad un solo acido grasso.

Nel corpo umano i grassi svolgono numerosi ed importanti ruoli: oltre a costituire un’importante riserva di energia, svolgono una funzione isolante e ci proteggono dai traumi. Senza gli acidi grassi non potremmo assorbire ed immagazzinare importanti vitamine liposolubili quali A, D, E, K e le cellule non riuscirebbero a costruirsi la membrana. I lipidi, una volta assorbiti a livello intestinale, sono utilizzati dall’organismo per numerosi scopi: produrre energia appunto, sintesi di ormoni e di altre sostanze e nel caso di abbondanza essi vengono inviati al tessuto adiposo che ne costituiranno una riserva energetica.

I grassi assorbiti sono nettamente influenzati dalla caratteristica se sono saturi, in quanto provengono principalmente da alimenti di origine vegetali e dai pesci o insaturi, i quali si trovano maggiormente in alimenti di origine animale.

- GRASSI SATURI & INSATURI -

   I grassi alimentari possono essere più o meno evidenti se visibili mentre in altri occorre risalire alla loro esistenza solo leggendo l’etichetta di accompagnamento.

I grasi insaturi si presentano liquidi a temperatura ambiente mentre quelli saturi sono solidi quali l’olio d’oliva e burro, con l’eccezione della margarina che pur essendo un grasso vegetale, è resa solida tramite un processo chimico in quanto trasforma gli acidi grassi insaturi in grassi saturi; inoltre hanno la tendenza ad essere trasformati in colesterolo “cattivo”, LDL, che poi è risaputo si accumula sulle pareti delle arterie determinando l’arteriosclerosi. Viene trasportato dal fegato ai tessuti ed ha la tendenza a depositarsi sulle pareti arteriose in modo tale che col tempo ne determina l’ostruzione.

Gli insaturi invece, sono tipici dei vegetali e dei pesci che favoriscono la formazione del colesterolo cosiddetto “buono”, HDL, avente il compito di prelevare il colesterolo dai tessuti e di trasportarlo al fegato, evitando così la formazione delle placche arteriosclerotiche.

Dal punto salutistico, i saturi fanno aumentare i livelli di colesterolo LDL, mentre i monoinsaturi entrano nel processo di normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue facendo diminuire l’LDL e lasciando inalterato l’HDL. I polinsaturi svolgono l’azione anticoagulante inibendo l’aggregazione piastrinica e questo comporta che il rischio di ictus, trombosi ed infarto diminuiscano sensibilmente. A quest’ultima categoria appartengono anche gli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e sono assunti tramite l’alimentazione: sono l’acido linoleico, linolenico ed arachidonico, meglio conosciuti come “OMEGA-3” ed “OMEGA-6”.

- GRASSI & COTTURA -

   In cottura “sarebbe” meglio utilizzare i grassi vegetali in quanto implicano alte temperature, poiché quelli saturi vi resistono meglio mentre i tricliceridi si decompongono in acidi grassi liberi e glicerina che per effetto della disidratazione in quanto perdono una molecola di acqua, può dare origine all’acroleina, aldeide acrilica, che è una sostanza altamente tossica per il fegato, che è la più grande ghiandola presente nel corpo umano, e senza di esso non è assolutamente poter vivere!

Queste reazioni variano a seconda del tipo di grasso utilizzato, dalla temperatura e della presenza di residui bruciati, in particolare se si “ricicla” numerose volte l’olio di frittura. Per ciascun tipo di grasso che si utilizza esiste una temperatura, denominata “punto di fumo” che quando la si raggiunge si sviluppa del fumo bianco alla quale inizia tale tipo di reazione: quanto più alto è il punto di fumo di ciascun grasso e minore è la probabilità che si sviluppi l’acroleina durante la frittura.

L’olio di oliva e di arachide hanno punti di fumo molto elevati per cui sono molto indicati per fritture, mentre quelli del burro e margarina sono decisamente molto più bassi. I grassi animali sono decisamente più saporiti rispetto a quelli vegetali per cui sono adatti per portate dal gusto deciso e marcato.

I punti critici degli oli e grassi: TEMPERATURA CRITICA.

TEMPERATURA IDEALE DI FRITTURA. È DI 170/180 °C.

- burro/110 °C - margarina/150 °C - colza, mais/ 160 °C - girasole, soia/170 °C - strutto, cocco/180 °C - oliva/210 °C -

- arachide/220 °C - palma/240 °C -

- NON SOLO GRASSI -

   Si è già accennato che l’assunzione nell’arco della quantità giornaliera le calorie non dovrebbero essere superiori al 25-30 % e di queste solo il 10% provenire da grassi saturi, per cui su una media di 3000 Kcal, circa 950 dovrebbero essere fornite dai lipidi e la metà provenire da grassi insaturi.

Sono indicazioni di massima in quanto la quantità di calorie giornaliere varia per ciascuno di noi in funzione di età, statura, lavoro svolto e dell’eventuale attività fisica. A tale proposito si ricordi che seguire una dieta bilanciata affiancata da un corretto stile di vita comprendente regolare attività fisica, saper gestire lo stress, non fumare e consumare moderatamente alcolici, è certamente la situazione ideale per il mantenimento del proprio fisico: cercare di vivere con tali schemi ci permetterà sicuramente di gettare le basi per una vecchiaia lunga e serena in armonia col nostro corpo.

   Se si raccomanda sempre più spesso di consumare l’olio d’oliva extra vergine crudo, evidentemente un motivo c’è.

Oltre ai notissimi e positivi grassi polinsaturi che si potrebbero deteriorare col calore, questo olio contiene anche la vitamina E che essendo termolabile, si distrugge con la cottura: aggiungendo l’olio di oliva, possibilmente del tipo extra vergine crudo, si beneficiano appieno delle sue intrinsiche proprietà salutari.

- DIETA EQUILIBRATA -

   Non è sufficiente mangiare poco ma è indispensabile nutrirsi bene per cercare di fare coesistere il benessere col cibo con un peso forma invidiabile, perciò è assolutamente importante diversificare i prodotti con cui ci si alimenta e nutre. È determinante che l’insieme dei cibi consumati e le conseguenti combinazioni alimentari, nelle corrette proporzioni, di un giorno o di una settimana, contengano tutte quelle sostanze nutrienti di cui necessita l’organismo poiché come non esistono i cibi”perfetti”, è altrettanto vero che non vi sono quelli da “evitare assolutamente”, a parte casi specifici a cui si può essere soggetti e costretti a rinunciare per vari motivi quali allergie e pericolosi per il singolo organismo.

Si possono considerare quattro specifici gruppi ben distinti di alimenti da tutti conosciuti e che a torto sono annoverati tra i cibi-veleno: grassi, alcolici, salumi, formaggi.

   I grassi sono fortemente calorici, ben 9 cal/g e per tante persone in lotta con la bilancia rappresentano un vero incubo! Costituenti fondamenti delle cellule del corpo umano, devono essere obbligatoriamente presenti nella dieta quotidiana o quasi, in quanto non è salutare eliminarli totalmente per cui è basilare consumare i lipidi entro il 20% delle calorie totali giornaliere. Inoltre, è determinante la ripartizione tra le tipologie di grassi: i saturi, prodotti dagli animali, al massimo dal 7 al 10%, mentre gli insaturi, dai vegetali e pesci, equamente suddivisi tra monosaturi e polinsaturi.

   Per gli alcolici, si è passati da “il vino fa buon sangue” ad un forte ridimensionamento di consumi, birra a parte che incontra sempre più favore positivo tra i giovani. Eliminando alcune categorie a rischio il cui consumo di alcol è decisamente pericoloso, un moderato consumo di vino durante i pasti non costituisce assolutamente un rischio per la salute, anche se il terrorismo psicologico riguardante il pericolo di un’eventuale stato di ebbrezza alla guida, ne ha determinato un forte calo.

Un calice di ottimo vino a pranzo ed uno a cena oltre a proteggere le nostre vene e stimolare la digestione, è senzaltro gratificante!

   Vanto della massima espressione gastronomica dell’italico territorio, salumi e formaggi sovente sono stati posti in disparte ad opera della “moderna” comunicazione alimentare indirizzata alle insalatine, verdura cruda ed abbondanza d’acqua per cui queste portate pur essendo importanti, non completano le necessità dei bisogni alimentari dell’organismo, soprattutto per l’apporto proteico. I prodotti ottenuti dall’amico suino e dal latte, perfettamente igienici ed impareggiabili dalla ricca gustosità, sono determinanti per le proteine ad alto valore biologico ed altamente assimilabili; inoltre, forniscono ottime quantità di ferro, che fornisce energia all’organismo, e zinco per garantire una corretta crescita ed efficace difesa contro le infezioni.

Vi è un prodotto di origine animale che contiene due valutazioni contrapposte di contenuto in colesterolo:

- l’albume dell’uovo di gallina, ha ZERO di colesterolo, mentre il tuorlo ne rappresenta la maggior quantità presente in un prodotto alimentare: ben 1480 mg X 100 g di quantità!

Assurdo vero, ma la natura sa fare anche queste cose!    BUON APPETITO!