FRANTOIO PRUNETI

Dall'800 al 1985 - annus horribilis - al successo

OLIO PRUNETI: solo spremuta di olive

   Il 20 dicembre 2016 la classe 2^ D dell'istituto “A. Saffi”, accompagnata dalla prof.ssa L. Rotondi e dai proff.ri P. Blasi e L. Violi, è andata in visita al frantoio PRUNETI.

Un collaboratore dei titolari, l'appassionato Emanuele Innocenti, ci ha definito sapientemente tutte le varie fasi lavorative per la produzione dell'olio, ma prima di questo ha spiegato anche l'annata critica che ebbe l'uliveto, il 1985, in quanto ci fu una gelata così drastica da compromettere gran parte degli uliveti della zona e infatti l'unico modo per poterli salvare era tagliarli raso al terreno. Successivamente, i contadini hanno selezionato tre o quattro polloni, la parte della pianta sotto forma di ramo che si sviluppa direttamente dal tronco o ai piedi dell'albero stesso, che nel tempo avrebbero riformato il tronco principale.

Nella zona del Chianti, quasi tutti i campi di ulivi hanno le piante contenenti due, tre e a volte anche quattro rami che dipartono dal fusto principale. Negli anni successivi non ci fu la produzione di olio, perché le piante non erano pronte per la raccolta delle olive. In seguito, Emanuele, prima ha enunciato le varie fasi di raccolta delle loro olive per poter avere un olio eccellente e poi successivamente le fasi di produzione.

LA LAVORAZIONE

   Le olive vengono raccolte a mano con agevolatori meccanici.

Una volta raccolte, devono essere conferite nel minor tempo possibile già defogliate e lavate ai macchinari per la frangitura, cioè la spremitura, per la conseguente estrazione.

La lavorazione a freddo garantisce un prodotto con un'acidità molto bassa pari allo 0,0-0,1% per un olio extravergine, onde esaltarne i profumi e i sapori intrinseci dell’olio mantenendo inalterate le naturali componenti organolettiche, cioè gli antiossidanti, che sono molto sensibili al calore. L’olio appena estratto viene filtrato con appositi macchinari per far sì che la morchia sia eliminata il più possibile, perché se rimane, ne altera le preziose caratteristiche naturali e tipicità. Lo stoccaggio, la filtrazione e il confezionamento sono fasi molto importanti per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, organolettiche e originarie dell’olio così naturalmente estratto: in altre parole, la sua qualità.

A differenza del vino e del formaggio, l'olio non si può stagionare ma solo conservare, per cui queste ultime tre fasi sono molto importanti in quanto, se tali procedimenti non vengono fatti correttamente, l'olio avrà un sapore di rancido in quanto si ossida rapidamente

Effettuato il controllo delle operazioni di confezionamento ed etichettatura che assicurano ogni bottiglia di olio sia perfetta, può essere venduto e arrivare integra sulla tavola del consumatore.

LA DEGUSTAZIONE

   Momento straordinario: iniziazione a una vera e propria liturgia.

Davanti a noi quattro assaggi di selezioni diverse: dall'olio dozzinale alla monocoltiva. Avere nel palato l'olio è paragonabile a un campo profumato di cui col tempo si imparano a conoscere le erbe singolarmente, una a una. Si impara a condire e non ungere il cibo. L'olio deve esaltare il cibo, nutrire e armonizzare i succhi estratti dalle carni come esaltare la carnosità di un pomodoro, la croccantezza dell'insalata, oppure un semplice uovo al tegamino con grattata di tartufo bianco, se accompagnato a pane di grani antichi e olio evo, bhé ... diventa un pasto da re e non da osteria!

Credo che molti di seguiranno, appena possibile, un corso di degustatori di olio che completerà la nostra preparazione didattica enogastronomica insieme a un corso per sommelier.

Inspirare aria con olio in bocca, crea un rumore imbarazzante, ma è solo questa pratica che può farci sviluppare sulle papille gustative la fragranza del prodotto che non deve mai sapere di muffe o di chiuso, di vecchio o rancido.

   Si è compreso che olio non è solo una breve parola, ma un prodotto di lunga e rapida preparazione, perché le olive devono essere raccolte ancora verdi e lavorate prima che fermentino nelle canestre di raccolte.

Ci siamo trovati di fronte all'oro della nostra terra, prodotto straordinario e tanto faticoso, esigente, ma di grande soddisfazione. Abbiamo capito che se non conosciamo il nostro territorio, le sue eccellenze e le ditte oneste con processi di lavorazione ecosostenibili, non saremo mai buoni operatori del settore e non fidelizzeremo mai i nostri clienti.

Credo che questa consapevolezza sia alla base del nostro futuro professionale.

Silvana Altieri

SONO D'ORZO I PANI MIRACOLOSAMENTE MOLTIPLICATI DA GESU'

Sono d'orzo i pani miracolosamente moltiplicati da Gesù

   Mariella Zoppi, Professoressa di Architettura del paesaggio presso l'Università di Firenze, ci dice proprio questo a pag. 33 della sua più recente e assai interessante pubblicazione, “Nel giardino della Bibbia, 2016, per Angelo Pontecorboli Editore.

Il farro era in largo uso presso i romani, mentre il popolo ebreo usava preferibilmente l'orzo (Giovanni 6:9).

Del resto, un litro di frumento costava un denaro, mentre con la stessa cifra si potevano avere tre litri (chènice precisamente) di orzo, (Apocalisse 6:6).

Torna, allora, quanto afferma Massimo Montanari che “ … l'identità si declina al plurale”! E lo afferma in vari suoi testi celeberrimi. Angelo Varni, che lo ha letto con cura, ne “Il Sole 24 Ore” sostiene che lo storico Montanari ” … coglie nel profondo la dimensione culturale del fare cucina, la sua forza rappresentativa dei valori, dei simboli, dei significati dell'identità stessa delle comunità che di tali pratiche alimentari si sono nutrite”.

   In comune tutte le civiltà avevano un principio: il susseguirsi lento delle azioni dell'uomo che dovevano essere in armonia con i tempi della Natura, poiché questa era l'immagine stessa del Creatore.

Quale demone si è insinuato nel tempo e nella storia per sovvertire un principio etico così diffuso e radicato in tutte le civiltà, siano esse del farro, dell'orzo, del mais o del bianco frumento?

La rapidità, la velocità e, dirò, anche la linea retta (per sua natura la distanza più breve tra due punti) non sono le più sane quando in dis- armonia con la natura. E’ utile ai potenti del mondo per i profitti che possono trarne o ai giovani “ … che da un loro perpetuo punto di partenza non vedono l'ora di essere già arrivati a qualche traguardo, a qualche preziosa stazione … “ (pag. 129 de “Alzaia  di Erri De Luca).

Ma il coltivare, Noè che era un agricoltore, cominciò a piantare la vigna (Genesi 9:20) ed è la prima pianta dopo il ramoscello d'ulivo all'indomani del Diluvio, il raccogliere, il trasformare in cibo sono gesti e atti insieme liturgici, anche nella inconsapevolezza più profonda di chi li compie. Chi si avvicina alla cucina deve assumere consapevolmente, invece, la responsabilità delle proprie azioni etiche ed estetiche sempre e comunque.

Alcuni chef pluristellati (???) consacrati dalla televisione si travestono da filosofi e artisti, spesso perdendo di vista il valore ben più alto della cucina e, comunque, diverso da quello di cui si fregiano e per cui non sono preparati. Lo chef come la vergara, ma direi anche il sacerdote e la madre di famiglia, hanno il sacro compito di trasmettere l'identità di un popolo attraverso uno dei veicoli culturali più facilmente trasmissibili: la cucina. E questo basta. In molte culture si baciano le mani a fine pasto a colui o a colei che ha cucinato per noi in segno di rispetto.

Di contro, è pur vero che fallisce il suo compito colui che non si scrolla di dosso superbia e orgoglio, colui che bada solo agli affari, colui che faccia negotium di un'arte e di una “medicina”, colui che non sente come nobile e nobilitante prendersi cura , che è amare per i latini, del prossimo attraverso il cibo.

Lo scasso del vomere ha i suoi tempi, così la semina e la raccolta. La preparazione delle farine deve essere accurata, essiccate lentamente e lavorate con attenzione.

Se faremo del DNA dello scorpione abituale componente dei nostri pasti, aspettiamoci pure un losco serpente che vi si dischiuda: romperà la sua pelle d'uovo fra quelle farine ferite nell'anima verde che custodisce ogni spiga.

di Lorella Rotondi