FRANTOIO PRUNETI

Dall'800 al 1985 - annus horribilis - al successo

OLIO PRUNETI: solo spremuta di olive

   Il 20 dicembre 2016 la classe 2^ D dell'istituto “A. Saffi”, accompagnata dalla prof.ssa L. Rotondi e dai proff.ri P. Blasi e L. Violi, è andata in visita al frantoio PRUNETI.

Un collaboratore dei titolari, l'appassionato Emanuele Innocenti, ci ha definito sapientemente tutte le varie fasi lavorative per la produzione dell'olio, ma prima di questo ha spiegato anche l'annata critica che ebbe l'uliveto, il 1985, in quanto ci fu una gelata così drastica da compromettere gran parte degli uliveti della zona e infatti l'unico modo per poterli salvare era tagliarli raso al terreno. Successivamente, i contadini hanno selezionato tre o quattro polloni, la parte della pianta sotto forma di ramo che si sviluppa direttamente dal tronco o ai piedi dell'albero stesso, che nel tempo avrebbero riformato il tronco principale.

Nella zona del Chianti, quasi tutti i campi di ulivi hanno le piante contenenti due, tre e a volte anche quattro rami che dipartono dal fusto principale. Negli anni successivi non ci fu la produzione di olio, perché le piante non erano pronte per la raccolta delle olive. In seguito, Emanuele, prima ha enunciato le varie fasi di raccolta delle loro olive per poter avere un olio eccellente e poi successivamente le fasi di produzione.

LA LAVORAZIONE

   Le olive vengono raccolte a mano con agevolatori meccanici.

Una volta raccolte, devono essere conferite nel minor tempo possibile già defogliate e lavate ai macchinari per la frangitura, cioè la spremitura, per la conseguente estrazione.

La lavorazione a freddo garantisce un prodotto con un'acidità molto bassa pari allo 0,0-0,1% per un olio extravergine, onde esaltarne i profumi e i sapori intrinseci dell’olio mantenendo inalterate le naturali componenti organolettiche, cioè gli antiossidanti, che sono molto sensibili al calore. L’olio appena estratto viene filtrato con appositi macchinari per far sì che la morchia sia eliminata il più possibile, perché se rimane, ne altera le preziose caratteristiche naturali e tipicità. Lo stoccaggio, la filtrazione e il confezionamento sono fasi molto importanti per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, organolettiche e originarie dell’olio così naturalmente estratto: in altre parole, la sua qualità.

A differenza del vino e del formaggio, l'olio non si può stagionare ma solo conservare, per cui queste ultime tre fasi sono molto importanti in quanto, se tali procedimenti non vengono fatti correttamente, l'olio avrà un sapore di rancido in quanto si ossida rapidamente

Effettuato il controllo delle operazioni di confezionamento ed etichettatura che assicurano ogni bottiglia di olio sia perfetta, può essere venduto e arrivare integra sulla tavola del consumatore.

LA DEGUSTAZIONE

   Momento straordinario: iniziazione a una vera e propria liturgia.

Davanti a noi quattro assaggi di selezioni diverse: dall'olio dozzinale alla monocoltiva. Avere nel palato l'olio è paragonabile a un campo profumato di cui col tempo si imparano a conoscere le erbe singolarmente, una a una. Si impara a condire e non ungere il cibo. L'olio deve esaltare il cibo, nutrire e armonizzare i succhi estratti dalle carni come esaltare la carnosità di un pomodoro, la croccantezza dell'insalata, oppure un semplice uovo al tegamino con grattata di tartufo bianco, se accompagnato a pane di grani antichi e olio evo, bhé ... diventa un pasto da re e non da osteria!

Credo che molti di seguiranno, appena possibile, un corso di degustatori di olio che completerà la nostra preparazione didattica enogastronomica insieme a un corso per sommelier.

Inspirare aria con olio in bocca, crea un rumore imbarazzante, ma è solo questa pratica che può farci sviluppare sulle papille gustative la fragranza del prodotto che non deve mai sapere di muffe o di chiuso, di vecchio o rancido.

   Si è compreso che olio non è solo una breve parola, ma un prodotto di lunga e rapida preparazione, perché le olive devono essere raccolte ancora verdi e lavorate prima che fermentino nelle canestre di raccolte.

Ci siamo trovati di fronte all'oro della nostra terra, prodotto straordinario e tanto faticoso, esigente, ma di grande soddisfazione. Abbiamo capito che se non conosciamo il nostro territorio, le sue eccellenze e le ditte oneste con processi di lavorazione ecosostenibili, non saremo mai buoni operatori del settore e non fidelizzeremo mai i nostri clienti.

Credo che questa consapevolezza sia alla base del nostro futuro professionale.

Silvana Altieri