Chi
non ha mai mangiato con estrema gioia e piacere una fragrante patatina fritta o
ben rosolata al forno ricca di aromi, si ritenga punito e vada di corsa in
castigo a meditare per non aver mai gustato un cibo così buono, stimolante e
gratificante che solo madre natura ci poteva donare!!!
La patata, insieme ai cereali è, a livello
mondiale, alla base dell’alimentazione umana.
Originaria del centro America, all’epoca delle
civiltà azteca ed inca, la patata, appartenente alla famiglia delle SOLANACEE - SOLANUM TUBEROSUM, era ampiamente
coltivata in Perù, Cile, Bolivia, Equador e Messico.
In Europa, questo tubero fu introdotto nella
seconda metà del XVI° sec dai “conquistadores spagnoli e portoghesi” e per
quasi un secolo fu considerata una vera rarità. In Italia cominciò a farsi
conoscere all’inizio del ‘600 prima in Toscana e Veneto, poi in tutto il
centro-sud ed in Emilia Romagna, soprattutto nella provincia bolognese, avendo
trovato una situazione pedoclimatica altamente ideale e diffondendosi dalle
fertili pianure alle aree pedocollinari fino a quelle montane.
Il viaggio della patata, dall’arrivo dalle
Americhe, fino alla completa diffusione agronomica ed utilizzazione alimentare,
è stato irto di difficoltà, in quanto avversata per oltre un secolo come un
“frutto del diavolo” poiché si sviluppa sotto terra. Inizialmente la pianta
veniva coltivata per i bei fiori nei giardini del Re di Francia, ma fu grazie
allo “Studiorum Bononiensis”, in quanto coltivata nell’Orto Botanico
dell’Università già nel 1657 dal botanico Giacinto Ambrosiani che la descrisse
come pianta medicamentosa ma non alimentare!
Fu nella seconda metà del XVIII° sec che
Pietro Maria Bignani, agronomo e latifondista, sollecitò la struttura annonaria
dell’allora governo di Bologna, la “Assonteria dell’Abbondanza”, a diffondere
la coltura della patata a scopo alimentare: FINALMENTE!
Il passaggio delle truppe napoleoniche e, di
seguito, gli eserciti di mezza Europa, convinsero gli agricoltori bolognesi a
coltivare le patate per sfamare chi, senza complimenti razziava le dispense
pretendendo cibo: le patate salvarono l’economia di non pochi coltivatori che
nulla potevano contro l’arroganza e prepotenza degli armati di passaggio.
Successivamente, nel XIX° sec, sia il Prof.
Castri che l’agronomo Filippo Re, scrissero numerosi trattati sulla patata, ma
fu il Cardinale Opizzoni che promosse e fece diffondere la coltura in tutta la
provincia bolognese, finchè un altro importante personaggio del momento,
Bignardi, che nella sua famosa opera di agronomia evidenzia come fossero stati
necessari ben due secoli prima che la patata entrasse nelle abitudini culinarie
dei bolognesi e degli italiani. Gli anni che seguirono il primo conflitto
mondiale, nel bolognese si coltivavano già oltre 4900 ha e le produzioni
migliori erano esportate in Francia, Svizzera e Germania.
Negli anni del boom
economico con lo sviluppo della meccanizzazione e le invenzioni di attrezzature
progettate sul “campo” da ingegnosi produttori locali, la patata ha sempre più
migliorato le sue produzioni, tant’è che negli anni ’60 e ’70 si affermò nel
territorio bolognese, unica in Europa, la varietà “PRIMURA”, selezionata in Olanda
ed ottima per tutti gli usi di cucina. Conseguentemente, a metà degli anni ’70
fu fondata la prima, ed ancora unica, “Borsa Patata”, frequentata da
produttori, commercianti e cooperatori, onde stabilirne i prezzi in campagna e
nei magazzini sia di lavorazione che di confezionamento.
LA PIANTA
La
patata è una pianta perenne provvista di fusti sotterranei carnosi, tuberi, che
costituiscono il prodotto commestibile. Sui fusti interrati si trovano le
gemme, occhi di patate, che costituiscono la produzione del prodotto.
Le foglie sono di un
bel colore verde vivo e brillante, imparipennate e glabre nella pagine
superiore mentre le inferiori sono pelose; i fiori, anticamente coltivati per
la semplice ma gradevole bellezza, sono riuniti a grappoli avente il calice
verde formato da cinque sepali uniti che formano con cinque petali una corona
bianca o rosea; il frutto è una bacca carnosa, prima verde e poi scura,
tondeggiante, contenente numerosi piccoli semi appiattiti.
VARIETA’
-
Buccia gialla -
Pianta a ciclo annuale e presenta un apparato radicale molto sviluppato, che in
condizioni ottimali, può raggiungere anche i due metri di profondità. Pur
avendo un’ampia adattabilità, la patata trova le condizioni ottimali di
sviluppo nei climi freschi e per quanto riguarda i terreni, i più adatti sono quelli
sciolti e moderatamente acidi.
Le numerose varietà sono classificate in base
alla tipologia di utilizzazione - se da industria o da consumo diretto -, alle
caratteristiche dei tuberi - forma, colore, aspetto della buccia, colore della
polpa - ed alla durata del ciclo.
Le coltivazioni a buccia gialla più diffuse in
Italia, sono ‘monalisa, spunta, primura, agata, liseta, lutetia, arsy’.
-
Buccia rossa -
Pur avendo la buccia rossa, queste patate hanno la polpa gialla o addirittura
paglierino chiaro.
Pianta a ciclo annuale, che presenta le stesse
caratteristiche e coltivazione della precedente tipologia e medesime
classificazioni di destinazioni.
Le qualità maggiormente coltivate sono
‘asterix, desirée, rubinia’.
- Novelle - Questa tipologia
avente forma ovale o ovale-allungata, presenta una polpa giallo chiaro con
sapore molto marcato. Stesse caratteristiche naturali e di destinazione al
consumo delle precedenti tipologie, mentre varietà più diffuse sono ‘aminca,
alcmaria, spunta, nicola’.
PROPRIETA’
Cento g edibile di patata contengono,
mediamente, 83 kal, mentre il valore nutrizionale consiste nell’alto contenuto
di glicidi e di vitamina C pari a 24 mg che però si riducono notevolmente se le
patate vengono conservate a lungo. Inoltre, posseggono anche un alto contenuto
di potassio, cromo, magnesio, fosforo e per le innate proprietà
antifermentative sono utilizzate come antidiarroico.
Le patate a buccia rossa possiedono una polpa
particolarmente solida da renderle ideali per la frittura: gli spicchi,
infatti, durante la cottura, formano una sottile e delicata crosticina
croccante che impedisce all’olio di penetrare all’interno dello spicchio
stesso.
Data la particolare consistenza
e composizione delle patate a polpa gialla che trattengono in maniera
significativa l’umidità, sono le ideali per la cottura al forno, in padella,
arrosto o lessate.
Due importanti e diffuse associazioni di
produttori, che raccolgono attorno a sé ben oltre duemila agricoltori, stanno a
garanzia della qualità di un prodotto unico, in quanto la personale tipicità
deriva da innumerevoli fattori quali, composizione organolettica del suolo,
microclima, capacità produttiva legata all’innovazione ed alla tradizione. Ma i
bolognesi hanno fatto ancora di più, considerando di non essere soli in Italia
ed in Europa, oltre che nel mondo, hanno istituito un “Centro di Documentazione
per la Patata ”
che, attraverso l’Osservatorio Nazionale a cadenza settimanale, tiene
monitorato e diffonde le informazioni relative al mercato dei tuberi ed alla
produzione locale, nazionale ed europea.
Nel 2002, tramite le due Organizzazioni dei
Produttori, nasce l’idea della PATATA DI BOLOGNA DOP.
“Primura”, la cui radice del nome sta per
“eccellente” o per “prima di tutto”, infatti, è questa varietà che si è imposta
da oltre trent’anni nella provincia di Bologna, sia per le qualità organolettiche
e l’adattabilità per tutti gli usi in cucina, per cui deve possedere parametri
ben definiti.
Forma prevalentemente ovale-allungata,
piuttosto regolare, con presenza di gemme, occhi, superficiali e poco
pronunciate; la buccia liscia ha tonalità chiara, mentre la polpa è consistente
e dal colore tendente al giallo paglierino ed a volte è bianca. Il calibro dei
tuberi è compreso tra 40 e 75
mm ed il periodo conservativo è medio-lungo.
La patata, per avvalersi della DOP, deve
essere prodotta esclusivamente da aziende agricole situate nella provincia di
Bologna, così pure per quanto riguarda il condizionamento e la trasformazione.
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