ANDAR PER CASTELLI A RAGIONAR "... di noi e di loro ..."

Andare per castelli a ragionar “ … di noi e di loro … “

   Ne “IL GIORNALE DEL CUOCO” del 19 luglio scorso, esce un interessante pezzo dal titolo “Firenze in cucina, tradizione che rischia di andare perduta” di Eliseo Guidetti, Lino Amantini e Nicola Dolfi.

Gli autori rimpiangono il tempo perduto, quando questa città poteva, a ragione, vantare eccellenze artigianali e una serietà di produzione tipica che poco, se non addirittura nulla, aveva a che fare con il voler compiacere il turista, se non mostrandosi in un'identità custodita senza “assalti” e reali “sabotaggi” esterni. “Noi, s'era noi, gli altri erano loro”: non è difficile sentirsi dire così ancora da qualche buon oste di valico come pure nel cuore di Firenze, sempre che non abbia ceduto il fondo a un kebab o ad un fast food. Come dare torto agli autori poi, quando dicono che gli Istituti Professionali Alberghieri difettano di ore di laboratorio necessarie alla trasmissibilità di un mestiere tanto importante come la cucina e l'enogastronomia? Ci trova meno d'accordo quando si dice: “ … che molti cuochi hanno nostalgia del percorso alla scuola alberghiera, con 26 ore la settimana di pratica in cui, oltre alle basi, si insegnava proprio la cucina tipica toscana. Adesso, più che di formazione professionale, si tratta di un parcheggio per giovani che si ritrovano all’interno di un istituto parificato agli altri, non all’interno di una scuola professionale. A nulla valgono gli stage dei ristoranti se a scuola non si danno gli strumenti di base agli alunni”.

Il punto è che bisogna darli ugualmente: fare il doppio, anche il triplo con un terzo del tempo. Il problema è piuttosto questo. Inoltre, si aprono i ragazzi alle altre culture, “quelle loro” per intenderci, poiché le migrazioni col picco degli anni ottanta fino a oggi, ha reso Firenze, al pari di altre località europee, una città multietnica. Ma è solo conoscendo profondamente le proprie radici che ci si può aprire alla comprensione e al dialogo con l'altro. Questo è quanto avvenne, a esempio, all'indomani della scoperta delle Americhe. Entrarono tanti prodotti loro, ma rimanemmo noi. Marc Bloch ci consigliava “ … di non confondere la ghianda con la quercia”. Se io napoletano, insomma, e torniamo alla cucina, ho in mano il pomodoro americano , ma ne faccio la pomarola, ho solo arricchito la mia cultura ed emancipato i maccheroni dalle foglie con cui li condivo prima: nessuno pensa all'America mangiando lo spaghetto al pomodoro. Alla stessa stregua se il crostino nero fiorentino anziché sul pane, distendo il paté di fegatelli, milza, capperi, acciuga ... su un pezzettino di polenta, nessuno parla di “ rivoluzione americana nella cucina fiorentina”, anzi! E’ l'America attratta e subalterna, resa funzionale, alla storica cucina italiana. Potremmo andare avanti per ore, ma qui mi fermo e passo a dire come una classe II^ dell'Alberghiero “Saffi” si rechi in un Castello del Chianti, quello di Verrazzano, a cercare di capire e carpire l'eco, ma anche il segno, di tradizioni dure a morire.

Le cantine sono il fiore all'occhiello della antica dimora del grande navigatore Giovanni da Verrazzano che risalì l' Hudson sino alla baia dell'attuale N. Y. per la bandiera francese di Francesco I°. Al castello, le cucine sono sempre aperte, non c'è un orario del pranzo, inconcepibile per noi. Ma è giusto che i visitatori possano essere accolti al meglio e che si vada incontro alle loro esigenze di spostamento. Però la cucina è rigorosamente toscana: le pappardelle al sugo di cinghiale cacciato nei boschi di proprietà, l'arrosto girato, il tagliere coi salumi e formaggi locali, pane di grani antichi cotto e lievitato semplicemente all'antica, vin santo di produzione propria e cantucci fatti nelle cucine del castello secondo l’antica e culturale tradizione locale. Sul tavolo, olio extravergine d'oliva sempre del castello e “spezie del Chianti”. Tradizione rispettata dalla filiera corta, anzi cortissima, ma con una gestione accogliente che vuole andare incontro ai numerosi visitatori americani con cui corre un gemellaggio, ai francesi, coreani, giapponesi, etc. Del resto, se dopo una certa ora sono aperti solo kebab e ristoranti cinesi, di che ci lamentiamo? Personalmente, parto sempre sapendo già dove andare a mangiare. Mi preoccupa più dell'albergo.

   Mangiare è un atto intimo, serio e di grande fiducia, in quanto è entrare in dialogo con un aspetto ampio della cultura del territorio. I visitatori seri sono preparati e cercano Firenze in tavola, se sono a Firenze e NON si lasciano distogliere dal “butta dentro” all'americana.

   Basta questa visita al Castello, pur con la spiegazione del titolare, dell'enologo Prof. Blasi, del Prof. di cucina Violi, dell'esperta di comunicazione enogastronomica Maria Luisa Bruschetini, a sopperire alle 26 ore di laboratorio che non ci sono più? No davvero. Appena appena bastano a far comprendere, forse, che oggi si accoglie diversamente, si educano i palati al “nostro” e se questo merita, è probabile che lascino il “ loro”. Il 17% del vino esportato al mondo è ancora italiano. Le nuove leggi europee rendono la vita difficile al nostro olio extravergine e al migliore in genere, più della mosca assassina. Ma è pur vero che non si aspettano la qualità a basso costo i buoni turisti e che dobbiamo offrire la nostra identità e la nostra onestà. Se c'è bisogno di un microchip in grado di registrare la “vita” di ogni bottiglia per cinque anni (luce, inclinazione, tappo, temperatura, ... inventati da due italiani, Mattia e Antonio, domenica 18 dicembre 2016 cfr. RAI 3 ilpostogiusto@rai.it), vorrà dire che il trasporto di questa merce preziosa va ancora tutelata e che l'acquirente non si fa specie del ricarico “a bottiglia”. Il problema non sta in altri che “aprono”e mettono in campo la loro cultura, la loro identità: sta in noi che non abbiamo mai creato un'identità nazionale, ma ci siamo arroccati in quella regionale o , addirittura, del proprio orticello, pensando che il prestigio si mantenesse da sé, nonostante i tempi volgessero in altre direttrici.

   Non serve a nulla un pensiero negativo. La comunicazione deve essere sempre positiva. La cucina italiana deve aver cura di sé: partire dalla difesa della terra, dei territori, della genuinità del prodotto. Deve accogliere con sicurezza nelle proprie competenze e far lavorare i giovani perché le acquisiscano. Se i tempi sono duri, e lo sono, non va perso tempo a ricordarcelo a vicenda: si devono incanalare energie costruttive.

Tessere reti è importante: vendere già nei paesi di provenienza, la sosta nel locale, flessibilità negli orari, saper trattare lo straniero, il turista, col garbo che merita perché sia a suo agio, ma percepisca piacevolmente di essere a Firenze o nel Chianti o a Venezia.

Proviamo a non deludere, proviamo ad apprendere veramente l'inglese e a farlo apprendere ai giovani, a offrire un servizio che dovrebbe andare dall'aeroporto, al soggiorno, alle soste d'arte e culinarie e allo shopping del made in Italy.

Andare per castelli a ragionare di noi e di loro può essere molto utile. Ricordando, magari, che al tempo del castello stesso, già tanta storia della nostra città era stata scritta. Ce lo ricorda pure il nostro Battistero: la formella dei commerci e del vino, il telaio ... le arti.

Credo che solo gli Italiani conoscano l'arte di vivere tanto profondamente. Dobbiamo tornare a coniugarla ai valori e alla fatica. Dobbiamo sacrificare degli onesti e competenti alla politica. Dobbiamo deciderci a considerare i reati, … reati!

La scoperta dell'America non ci ha portato nessuna rivoluzione né in cucina, bene!, né in democrazia, male! Il brand italiano ha ancora molto da dare e da dire poiché vanno superati certi schemi. Bisogna comprendere che lo storico, il giornalista, la televisione, fanno parte di una rete che può rivelarsi forte e positiva.

di Lorella Rotondi

"Rubò sei cervi nel parco del re ... "

“Rubò sei cervi nel parco del re … ”

di Lorella Rotondi

   Il furto non è mai stato favorito, anzi, è stato sempre considerato grave.

Quello più comune, cioè della frutta, di una mela in particolare, è oggetto ancora di memoria e di ... catechizzazione., ma eravamo nell'Eden e il frutto era dell'albero della sapienza.

Continuando fra i miti greci, il furto del fuoco condannò il generoso Prometeo a un supplizio tremendo per trent'anni: un'aquila gli divorava il fegato ogni giorno e questo si riformava per volere di Zeus, perché il giorno seguente la tortura si potesse ripetere: sadico e perverso anche se era il re degli dei!

Il furto dello zafferano o il solo pestarlo mentre ci si recava a caccia, era motivo di condanna a morte, poiché il valore, ieri come oggi, è sempre stato equivalente all'oro. La morte era ciò che spettava anche ai ladri di sale o di spezie

Mi viene in mente Giles Milton, “L'isola della noce moscata”, Ediz. BUR: immenso l’intrinseco valore, per noi oggi inimmaginabile, e carico di sangue, di guerre e di vie tracciate fra terre inospitali e oceani solcati su navi spesso insicure e sovraccariche.

Ma il passato non ci trasmette solo una tradizione di cibo e sangue, furto e punizione, spesso metafora della felicità terrena che non si ottiene perché una vita sia senza problemi, bensì per il superamento degli stessi e delle ... tentazioni.

Abbiamo anche un' attenta osservazione delle attività dei mesi, delle stagioni e delle attività a esse collegate con paziente devozione.

   I libri di pietra parlano chiaro e a lungo, a Venezia come a Brescia, a Ferrara come ad Arezzo. Massimo Montanari nella sua recente pubblicazione, “Il sugo della storia” , rileva che in una formella del Battistero di Parma, XII° sec, l'Antelami ha raffigurato un contadino che strappa due grosse rape (pag. 138). Lo storico aggiunge che queste, in tutte le varianti, erano tanto importanti nell'alimentazione quotidiana che non erano sottoposte a gabelle né alcuno veniva punito per il furto di un paio di rape: si faceva finta di nulla di fronte alla fame: allora i signori erano veramente Signori, evidentemente!

   Ma è anche interessante notare che si rimaneva legati alle radici, oggi diremmo identità sociale, senza bisogno di contraffazioni (penso alle finte griffes tanto in voga per quanto siano perseguite sistematicamente dalla legge anche in campo alimentare!). Montanari riporta un racconto su Bertoldo, il contadino di Giulio Cesare Croce, che mangiando a corte cibi raffinati si ammala e invoca i “suoi” cibi”: un po' di cipolla e fagioli, le amate rape cotte sotto la cenere. Le sue radici in ogni senso” (ibidem).

Rubare il profilo altrui era un reato grave, lo si sentiva nelle viscere, sino a morirne. Ognuno ne tragga la morale che crede. Geordie cacciò per denaro, dice Fabrizio de Andrè nel nostro titolo, non aveva vent'anni e pagò con la vita. Eppure era consentito, finito il tempo delle battute di caccia del Signore, cacciare nel parco del re si poteva. Evidentemente era ancora tempo di caccia per il re e non per i Geordie del suo feudo. Non è, dunque, solo questione di furto, ma anche di rispetto delle leggi della natura e degli uomini.

   La buona cucina non fa eccezione: se non è in linea con la generosità delle stagioni e con l'onestà del prodotto genuino, meglio se a filiera corta, rompe un patto antico e compie altro furto grave: la salute del commensale …