CONSERVE ALIMENTARI
Le conserve alimentari hanno radici che si
perdono nella notte dei tempi, in quanto fin dai tempi antichi venivano
preparate in casa dalle massaie che impiegavano sale o aceto oppure, più
semplicemente, utilizzavano il primordiale sistema dell’essiccamento. E’ solo
verso la metà del XIX° sec che, grazie all’avvento dell’industria alimentare,
si passò dalla tradizione familiare alla produzione su larga scala.
Lo Zingarelli definisce conserva “ …. alimento vegetale preparato per essere
conservato a lungo mantenendo le proprie caratteristiche”. Sappiamo
benissimo che non solo i vegetali sono preposti per tale trattamento di
conservazione, per cui si può definire tale anche qualunque alimento avente altra
origine, ad esempio, animale. In pratica, grazie a specifici trattamenti,
questi alimenti possono conservare per tempo, più o meno lungo, le intrinseche
caratteristiche peculiari, in quanto ne rallentano le alterazioni microbiche.
E’ basilare e importantissimo far presente che
la “conserva” è da considerarsi tale fino a quando permangono le argomentazioni
per stabilità igienica di cui sono determinanti vari parametri: corrette
tecniche di produzione, ideali condizioni di conservazioni, caratteristiche compositive
dell’alimento in trattamento e l’efficienza dell’ermeticità ed igienicità del
contenitore.
Le verdure e gli ortaggi conservati, nello
specifico, sono quelli maggiormente trattati, per cui più ampiamente presenti
sul mercato.
Le principali, nonché fattibili procedure di
conservazione, sono sottolio, sottaceto, agrodolce e sotto sale, che
interagendo sullo sviluppo e crescita di alcune famiglie di microrganismi, ne
rallentano o addirittura inibiscono il proliferarsi ed un eventuale esteso
sviluppo.
Numerosi e molteplici sono i generi che
compongono il mercato degli ortaggi e delle verdure conservate.
E’ preferibile iniziare la lavorazione con
ingredienti rigorosamente freschi e in ottimo stato, in modo tale da ottenere
un prodotto finale con inalterate caratteristiche nutrizionali, organolettiche,
tipicità e, in alcuni specifici casi, la territorialità della materia prima:
per tali considerazioni, è fondamentale la qualità della derrata da lavorare.
Non applicare trattamenti aggiuntivi quali
pastorizzazione e sterilizzazione, è la scelta più delicata e rischiosa, poiché
il processo produttivo delle conserve è diversificato da una radicata
complessità in ogni singola fase. Tale complessità è vincolata a innumerevoli
fattori riguardanti anche l’arrivo simultaneo nello stabilimento delle diverse
tipologie di verdure: lo stoccaggio, le giuste quantità di acquisti e la
difficile valutazione dell’imprevedibilità dell’andamento stagionale che può
incidere notevolmente sulle caratteristiche del raccolto destinato alla
lavorazione, pertanto ogni fase operativa diventa un momento critico in cui
tutte queste variabili devono essere tenute rigorosamente sotto controllo e
costantemente monitorate.
In alternativa, la nostra conserva può essere
preparata partendo da ingredienti semilavorati quali piselli al vapore,
peperoni, pomodori, zucchine, melanzane grigliate o altre materie prime che
hanno subito un iniziale trattamento preventivo: tutto questo, purtroppo,
influisce notevolmente sulla durata del periodo di conservazione.
Negli ultimi anni si sono
sempre più affermati preparati dalla complessa preparazione: le giardiniere
come antipasto, i condipasta o i condiriso, destinati a una sempre maggiore
richiesta di mercato.
MERCATO 2014 - [Fonte dati I.R.I. Aprile 2016]
Un leggero incremento inerente ai prezzi di
sottaceti e sottolio [+3,32%] e a riguardo degli ortaggi conservati [+2,56%]:
questa tendenza non ha inciso su un calo delle vendite, anzi, si è verificato un
leggero incremento [+2,65%] ad unità, e del +4,53% riferito al valore.
Il consumo è legato alla stagionalità e si
evidenzia maggiormente durante la bella stagione e i mesi più caldi,
particolarmente per i prodotti sottaceto.
La dinamicità dei segmenti sottoli e delle
conserve pone in evidenza una quota di mercato, pur se limitata, destinata a
una rapida crescita.
