METTI UNA SERA A CENA ...

Metti una sera a cena ... con degustazione e anniversario di matrimonio

   Le cesane mi erano note attraverso la poesia di Umberto Piersanti. Sono il luogo, per me, dove le colline si spogliano e mostrano l'anima da cui escono i versi del grande poeta di Urbino. Ma se lasciamo le Marche, le cesane laziali si incontrano col loro passato vulcanico e cambiano nutrimento arricchendosi di componenti forti, ferrosi, che caratterizzano la poesia del vino che si produce nei cinque comuni del cesanese del piglio: Anagni, Acuto, Piglio , Paliano e Serrone nell’alta valle del Sacco. Siamo, dunque, nell'angolo più settentrionale della Ciociaria, tra le province di Roma e di Frosinone.

   Il cesanese è uno dei numerosi vitigni autoctoni del Lazio e richiede un'esperienza specifica sia per la coltivazione che per la vinificazione. Nel 1973 il cesanese del piglio ottiene il riconoscimento DOC e nel luglio 2008 è stato ufficialmente riconosciuto come DOCG.

Daniele De Ventura è un ambasciatore di questo vino e lo è di tutto rispetto non solo perché cugino dell'ottavo Re di Roma, Francesco Totti, condividono lo stesso nonno materno, ma perché Daniele è l'ideatore del noto Simposio che ogni anno si tiene a Roma in zona EUR, e che tanto ha fatto e fa per i viticoltori laziali e per i prodotti di altissima qualità italiana.

A Palazzo Rospigliosi Zagarolo, dunque, in ottobre si possono seguire i percorsi del Simposio, dove trovano vetrina e messa in dialogo le migliori aziende italiane dal vino all'olio, alla mortadella, riso, pasta: in altre parole … l'Italia della buona tavola! Niente di industriale e di produzione quantitativa può affiancare le scelte di Daniele che sono esclusivamente qualitative.

A Firenze, Daniele ha incontrato la maestria culinaria di Massimo che ha sposato il formaggio pecorino in tre diverse stagionature con gelatina cesanese, poi ha offerto un risotto al vino e mezzemaniche del pastificio Lagano alla gricia con caviale di cesanese, un peposo estivo a bassa temperatura al cesanese con contorno di stagione, quindi una millefoglie con cialde di biscotto, sempre al cesanese, con crema di ricotta.

Insomma, si può ben dire che il vino laziale ha incontrato l'arte della cucina toscana. Massimo e Marta, titolari dell'Osteria de L'Ortolano, si sono spostati accanto a quella che è stata la bottega d'ortolano dei genitori di Massimo sin dal 1962. Marta ha un podere a Torricella nella Valdelsa e i suoi, il sabato a Sovigliana, e il mercoledì a Empoli, ancora portano al mercato i buoni prodotti della loro fattoria.

Massimo e Marta, insieme, non solo hanno custodito il gusto per i sapori genuini e di alta qualità della terra, ma sono cresciuti in competenza enogastronomica nel tempo anche seguendo la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu per diversi anni. Della vecchia bottega da ortolano all'ombra della Cupola del Brunelleschi resta l'attenzione per il prodotto e l'investimento in competenza nella selezione. E’ così che cercano le delicatezze di piccoli artigiani di mostarde, conserve, pastifici, produttori di riso, olio locale, vini nazionali di buono e ottimo livello. Sono loro stessi, invece, a produrre biscotti e dolci, oltre a qualche altra prelibatezza gastronomica. Massimo crea particolarità che decorano e danno sapore personale ai piatti, come ad esempio, la serie di caviale di succo fresco di pomodori oppure di vino. Il cliente trova questo caviale a decorazione e spezza fra i denti il piccolo ovulo da cui fuoriesce integro un sapore custodito come un gioiello. La natura qui si scrive con la lettera maiuscola, NATURA, proprio come Brunello e quando origine-identità hanno pari valore al prodotto e il valore commerciale non si dimentica, ma è subordinato alla qualità e alla salute e al buon vivere del cliente: direi che siamo in un'Osteria dal bel pensiero fiorentino dove la cultura si esprime anche a tavola secondo la migliore tradizione.

   Galeotto fu il Cesanese del Piglio per un incontro tutto toscano che è aperto ai buoni incontri come la norcineria e i prodotti caseari laziali arrivati col sorriso e la competenza di Daniele De Ventura.

   Galeotta fu la poesia delle Cesane di Urbino e l'inizio di una geografia del cuore per consolidare un'amicizia divenuta amore e che dura da anni: un anniversario di matrimonio pieno di sapori e di lieti pensieri e progetti …

di Lorella Rotondi

SMALLHOME E LA PORCHETTA DEL DIVINO EUMEO

SmALLhome e la porchetta del divino Eumeo

   Entro l'estate del 2015 una palazzina a Santo Spirito avrebbe dovuto ospitare dieci padri separati e in difficoltà col lavoro. Il Comune di Firenze, in verità, ha potuto inaugurare i 250 metri di abitazione, fra spazi individuali e spazi comuni dove ospitare i figli nei giorni di assegnazione da parte del tribunale, solo qualche giorno fa . Al 16 maggio2015 le domande erano 30. L'Assessore al Sociale, Sara Funaro, già allora affermava che in difficoltà erano certamente di più “ … ma sappiamo che molti altri hanno timore anche solo a chiedere aiuto per paura che gli possano essere portati via i figli”.

Ci chiediamo, questi uomini che hanno “cambiato la geometria” dei loro vite, nolenti o volenti, dove si sono sistemati? Come si sono sistemati?

Questo libro, presentato a LA DISPENSA di Gregorio Parrini a Strada in Chianti, Firenze, ci dice che ci sono quattro milioni di famiglie “ monogenitoriali”, ma gli autori preferiscono parlare di smallfamilies,famiglie a geometria variabile. Il libro è dell'ottobre 2016 e nasce da un progetto-osservatorio a Milano del 2014 che intende “ orientare, informare, sostenere conoscere e tutelare i diritti dei genitori single e delle famiglie a geometria variabile, in particolare di chi vive in condizione di fragilità e isolamento”.

Il principio su cui fonda le basi l'Associazione è quello che “ … qualunque sia la sua composizione, ogni nucleo familiare ha dignità di famiglia … ”. I racconti sono di 35 adulti, l'ultimo di una donna ghanese che vive in una casa-famiglia a Roma con suo figlio di cinque anni, poi la parola degli adulti si zittisce per dare spazio a brevi pensieri dei bambini, dai 5 ai 10 anni. Risulta, per chi non lo sapesse ancora, che “I bambini ci guardano” e un noto film di De Sica ce lo dice dal 1943 e forse faremmo bene a ricordacelo più spesso, qualunque sia la nostra “geometria” sentimentale e familiare. Non dovremmo farlo per cambiare le nostre intenzioni di “geometrie”, ma per porci in ascolto e dialogo con i figli, per non attribuire loro dei “carichi”, per comprendere le loro paure e gli entusiasmi, a volte, con cui prendono questi cambiamenti radicali.

L'importante è cercare di non destabilizzarli: geometrie diverse sì, ma non in bilico, non su un punto di fragile convergenza come, ad esempio, uno spigolo di vetro . Ma la lettura di Maurizio Splendore, La pastiera in condomino, ha riportato il sorriso a tutti, lasciandoci intravvedere possibilità galeotte intorno alle bontà culinarie insieme a un capolavoro d'amore materno.

Allora è vero che l'amore, l'affetto, la sincerità sono il viatico che per primo fu dato a Ulisse rientrato a Itaca sotto mentite spoglie del soldato cretese disperso.

In altre parole, è il clima di accoglienza il solo in grado di rimarginare le ferite e a dare fiducia nella risoluzione felice per tutti: il saperci rimettere in dialogo. Continuando nel parallelismo con la figura omerica, Eumeo era sì “il divino porcaro“ di Ulisse, ma aveva pure sangue reale. Sicché la porchetta del nostro banchetto aveva le stesse “nobili” intenzioni: la gentilezza dell'accoglienza e della condivisione sorridente in una bellissima serata di primavera inoltrata.

   Tornando a Eumeo, c'è da dire che, figlio di un re siriano e con una sciagurata sorte, visse sempre felice con Laerte, Ulisse e Telemaco. Sappiamo che non ebbe né moglie né figli: fu felice forse per questo? Chissà! A ognuno la sua indole e la sua geometria, specie se nato dalla caleidoscopica mente dell'autore greco. Il porcile viene descritto con cura da Omero e forse vale la pena di ricordare questa antichissima struttura di allevamento che oggi dovrebbe essere, per qualità e ciclo naturale, un'aspirazione di molti nel settore, magari aggiungendoci il recupero delle biomasse imposto dagli accordi di Kyoto sino al 20% entro il 2020.

Si trattava di un recinto circolare, di nuovo le “geometrie” in campo! di pietre e dodici stalle di pali di legno, con seicento scrofe e trecentosessanta porci all'esterno liberi di pascolare. Tutta una serie di numeri perfetti dal significato simbolico e anche, se permettete, una gran bontà.

Inoltre, Eumeo accoglie Omero con generosità e gentilezza, provando empatia pur senza averlo riconosciuto e lo ospita “per timor di Zeus”. Ecco rivelata la forza del porcaro Eumeo: un ordine simboleggiato dai numeri perfetti che descrivono il suo allevamento e la gentile accoglienza di chi è in difficoltà per timor di Zeus sono l'emblema che egli vive in armonia con le leggi divine.

A noi, riuniti nel giardino di Gregorio, basterebbe l'osservazione delle leggi di questo mondo che parlano di dignità e di rispetto, basterebbe che i numeri, anche imperfetti e di geometrie variabili, godessero di autentica accoglienza e sostegno sociale, perché i figli sono un bene, un patrimonio di tutti noi e più questi crescono in armonia, ricordate? Il segreto di Eumeo era proprio l'armonia, più saranno giovani solidi e sicuri, creativi e costruttivi, parte integrante della storia che propone guerre diverse e anomale oggi, in una società che ha riconosciuto gli spazi giusti ai loro padri e madri e a loro contemporaneamente, perché promesse di uomini e donne che vogliamo in armonia.

   Intant,o pure il menu di Gregorio ha subito il fascino di geometrie e di richiami omerici: una straordinaria porchetta ha fatto la sua cilindrica comparsa da intera, accanto a circolari e triangolari crostini con sferiche mozzarelline di bufala su tondi pomodorini pachino, rettangolari porzioni di pizze calde innaffiate da birre artigianali o vini del Chianti. Per concludere, triangoli isoscele di ... pastiera napoletana che ci aveva accompagnato col suo profumo sin dalla lettura di Maurizio Splendore accanto agli straordinari Lilli e a Pierluigi Bacci.

AAVV, SmALLhome, a cura di Raethia Corsini e Laura Lombardi

Cinquesensieditore in Lucca, ISBN 978-88-97202-882

di Lorella Rotondi

PROFUMI NELL'ARIA

Profumi nell'aria

In un giardino con Dispensa

   Accadono connubi che hanno sostanza e significato: quelli che ruotano intorno al piacere e alla bellezza sono i migliori. Secondo Freud, siamo nati con questo istinto, quello del piacere che è eros sin dal principio. E in principio il piacere, il godimento massimo per un infante è l'odore della madre di cui si percepisce prolungamento, il nutrimento che da lei proviene e il ciclo si conclude ... come sappiamo e il grande medico Ayurveda Dash, scomparso nel 2015, cui si rivolgeva anche la cantante Madonna, pare sia fondamentale. Già la scuola salernitana, comunque, recitava:

“Parce mero, coenato parum: non sit tibi  vanum Surgere post epulas: somnum fuge  meridianum: Non mictum retine, nec comprime fortiter  anum. Haec bene si serves, tu longo tempore vives”	< Non esagerare col vino, né coi cibi; non ti dispiaccia. Alzarti in piedi dopo mangiato: evita il riposino dopo pranzo. Non trattenere l'orina, e non tenere serrato lo sfintere. Se seguirai con cura questi consigli vivrai a lungo.>
Scuola Medica Salernitana, Flos Medicinae Salerni, vv.4-7

   Dobbiamo confessare che dopo le letture che si svolgono il lunedì a Strada in Chianti presso la Dispensa di Gregorio Parrini, raramente riusciamo a rispettare i dettami della Scuola Medica Salernitana. Fra i profumi del gelsomino ci siamo inebriati innanzitutto dei racconti di Pierluigi Bacci, “l'Origine”. Sono quindici racconti per quindici profumi. Storie vissute e storie sognate che riportano a odori e profumi significativi, personali e che si legano a quella parte eterna, benché effimera, di ognuno di noi. Niente, infatti, come i profumi hanno il potere di evocarci carezze e presenze, assenze dolorose che restano negli odori degli abiti, nelle pagine sfiorate.

Poi ci sono i profumi dei luoghi insieme visitati, le brezze nel vento, così d'improvviso.

A Firenze lavora un grande “ naso”, così si indicano i maestri profumieri, la Signora Rossella Gatti, che ha partecipato alla serata. Ci ha fatto comprendere quanto lavoro, competenza e professionalità, ci siano dietro all'estrazione , miscelazione, combinazione di un'essenza personalizzata che parte sempre dal profumo della nostra pelle che è una cifra unica: l'essenza si combina e fa del nostro odore un profumo, non modifica il “noi” per un “altro” generico e massificato. Non è nemmeno una questione di stile, ma di personalità e forse di anima.

   Il libro di Pierluigi Bacci è un elegante cartonato tascabile, proprio come tutto ciò che di prezioso abbiamo: il giaggiolo o iris fiorentino non potevano non essere citati. Ancora oggi rifornisce i maestri profumieri in Provenza e io, che vivo tra le cipressete toscane, gli ulivi verde-argento snelli così diversi da quelli liguri o pugliesi, e distese di lavanda e giaggioli oltre i vigneti onnipresenti, mi sento privilegiata fra tanti profumi capaci di spiritualità antica quanto l'origine dell'uomo o gli etruschi che cercarono di catturare i profumi della natura nelle prime bottigliette di vetro, i colori con lo zafferano, flettere la pietra ad arco col segreto dei numeri.

E’ così rassicurante la contemplazione delle buone radici che è il segreto per andare lontano con una sobria sicurezza e dignità. Forse queste serate sono il rinnovare un'identità. Cittadini della bellezza che si raggiunge per sentieri bianchi e personali, assai poco pubblicizzati, ma confidenze di nicchia, piccole case editrici per grandi temi, piccoli produttori per grandi vini profumati che hanno accompagnato l'apericena. Niente a che fare con le grandi distribuzioni: solo insalate degli orti a filiera cortissima, fiori edibili, asparagi selvaggi e frittatine con uova dei pollai di zona e galline che razzolano a terra, olio toscano da olivi le cui chiome curiamo a ogni risveglio, salumi di animali a cinta senese che sono ritratti in così tanti affreschi da stare pure in Chiesa. E poi il pane, il pane toscano, così sciocco per ossequio ai saporiti salumi, così sano da compiacere pure l'antica scuola salernitana. Serate incantevoli che aspettano sempre gli amici: la porta aperta e l'abbraccio festoso sono sempre qui per chi ha naso, gusto e cuore, perché altrimenti la bellezza implode o si disperde.

   Il romanzo Das Parfum - Die Geschichte eines Mörders di Patrick Süskind del 1985 e poi film nel 2006, era sempre nell'aria, durante la nostra conversazione letteraria, forse perché da allora non si è potuto più fare a meno di chiederci se il profumo sia davvero l'odore dell'anima e Grenouille afferma che senza odore non esistiamo. Sicché come dire di mangiare se il nostro cibo è spinto oggi dalle nuove normative a essere senza sapore, senza odore e i formaggi si possono fare senza latte?

   Pensiamo di non esistere senza a odori e senza sapori. Pensiamo che “senza” si perda l'umanità, e umanesimo.

Ma erano solo conversazioni in giardino, fra profumi della piena primavera toscana che lascia il passo all'inizio dell'estate, a sapori di nicchia antichi quanto le nostre rose e la nostra civiltà che tolse per prima la pena di morte, 1786, grazie all'austriaco Pietro Leopoldo così amato in Toscana ancora oggi, e che non l'ha più rintrodotta mascherata. Il nostro territorio è OGM free e Comune è presidio Slow Food, le nostre vigne non utilizzano pesticidi e a ogni filare, ai piedi dell'uva, un roso col suo profumo …

Lorella Rotondi

ALLA DISPENSA DI GREGORIO PARRINI

Alla Dispensa di Gregorio Parrini

Tasti neri e tasti bianchi

   A Strada in Chianti, Piazza Landi, poco distante dall'uscita di Firenze Sud , si trova La Dispensa. Il locale è stato recentemente ristrutturato a garbo, come si suol dire in Toscana: saletta a vista , tavoli ritmati a geometrie alterne, collezioni di mignon , di scatole di latta, di pezzi francesi di primo '900 e un clown di Cinecittà, fermo e colorato nel suo saluto immobile agli avventori nell'antibagno del locale. Enoteca ricca e varia, forno e macchina del caffè sempre accesi, affettatrice che frulla come una mietitrice a giugno, quando il grano è biondo come un bambino. Qui si affettano prelibatezze di cinghiale, prosciutti straordinari, finocchione e sbriciolone tagliate a mano come la collezione di formaggi pecorini, di fossa, di sole, di primo latte e poi le mostarde di vino, di fichi d'india, di finocchietto, di pistacchi. Intanto si diffonde il profumo delle focacce a olio Pruneti o quello delle pizze coi capperi di Pantelleria o alla maialona. In questo trionfo di odori, sapori e ricerca di enogastrosofia, c'è un giardino dove, il lunedì, sul fare della sera, ci si trova fra amici a ragionare ora di un libro ora di un altro. Qualunque sia il contenuto, poi si finisce inevitabilmente a degustare, bere e mangiare con soddisfazione.

   Recentemente si sono riuniti un certo numero di amici ben assortiti, provenienti da vicino e da lontano, ad ascoltare la lettura di un breve ma molto intenso racconto, “La Dama dipinta”.

Alcuni conoscevano il libro e voce recitante, Pier Luigi Bacci, insieme all’autrice, ma ognuno è stato trafitto dalla crudezza della narrazione: si parlava di pedofilia e il punto di vista era quello della bambina e poi, più avanti, della bambina ormai donna. In quel pathos condiviso si è cercato un riscatto a quel male subìto da innocente, s'è cercato di ultimare il processo di cicatrizzazione attraverso l'oro dell'umanità, quando c'è ed è capace di accogliere su di sé il male del mondo. Sì, perché nelle carni di quella bambina sta il male del mondo che si rinnova ogni giorno e che, disgraziatamente, fa parte della vita.

Insieme abbiamo capito che “ da queste profonde/ferite usciranno/farfalle libere” e che perdonare chi ci ha fatto del male si deve, non perché il carnefice lo meriti, ma perché noi abbiamo bisogno di vivere in pace. Abbiamo capito di essere stati parte viva e attiva in un momento di grande emozione e di amorose corrispondenze sino a mettere insieme, pur in silenzio, i pesi e le paure di ognuno e di averle incendiate, incenerite, dissolte come inutile polvere leggera.

Solo la sensazione di un breve momento? Chissà ... farci poi coccolare da Gregorio col suo trionfo a tema, “Dalla Sicilia alla Toscana” come il titolo del libro che contiene il racconto letto, è stato un vero e proprio spettacolo. Ai prodotti sopra elencati sono stati aggiunti dolci siciliani appositamente fatti arrivare dall'Isola come i vini di accompagnamento: Malvasia e Passito di Pantelleria.

Mai è stato dimenticato che eravamo nella gloriosa sede storica del pastificio Fabbri, di quando la pasta si vendeva sfusa e a peso, con lo sportello aperto sulla via e gli essiccatoi alle spalle in funzione, accanto alle impastatrici in funzione. Oggi il pastificio, modernizzato, è solo accanto, come accanto sta sempre il passato al presente nella storia degli uomini e delle loro opere.

Così pure l'officina letteraria del lunedì qui trova residenza , perché le paure dell'uomo sono sempre le stesse: l'invidia degli altri, il giudizio sulle nostre azioni, il timore di fare passi più lunghi della gamba o di avventurarsi per salite troppo ardue per le forze che abbiamo. E la scrittura, quella buona, quando non è favola è storia, proprio come il cibo, quello buono, il bere, quello buono: quando non sono favola, sono storie vere.

   La calla è stato il leitmotiv della serata. E’ il fiore preferito della nostra bambina, oggi nonna. Un tempo la coltivava per lei il suo babbo. Oggi, in ogni calla c'è il ricordo gentile di quell'uomo. La vita ci dà un senso, sempre che noi la si lasci parlare: prima della scrittura, parla la vita.

Da Gregorio, nel suo giardino, ci siamo posti in ascolto della vita e della sua disarmonica armonia, tasti neri e tasti bianchi …

di Lorella Rotondi

IL FASCINO DEL PESCE BALESTRA ALLA "TEGOLA"

Il fascino del pesce balestra alla tegola, un giorno a Livorno

   Una canzone di Niccolò Fabi, “Perde la città”, un certo punto recita così:

Hanno vinto i ristoranti giapponesi

Che poi sono cinesi anche se il cibo è giapponese

I locali modaioli, frequentati solamente da bellezze tutte uguali

Le montagne d’immondizia, gli orizzonti verticali

Le giornate a targhe alterne e le polveri sottili

Hanno vinto le filiali delle banche, hanno perso i calzolai

E ha perso la città, ha perso un sogno.

   Crediamo abbia ragione l'artista: là dove si perde il contatto, il lavorare con passione d'artigiano e in “verità”, gusto per quel che si fa, ci perde la città e ci perdono gli uomini. Non così al “TEGOLO” di Livorno in Piazza Garibaldi 10, quella vicino al Parcheggio MODERNO, per intenderci, perché a Livorno di Piazza Garibaldi ce ne sono tre. Questa è quella in fondo a Via Grande, dopo Piazza della Repubblica.

   Da Quercianella arrivano Patrizia Mazzeranghi e Alessandro Panichelli, proprietari del locale a Livorno da otto anni. Un locale che oggi sposa contaminazioni di recupero e inserimento di motivi architettonici contemporanei. Uno stile in cui i giochi di luce e la musica d'ambiente creano uno spazio coinvolgente. Primo dato apprezzabile sono i giorni e gli orari di apertura: 365/365 giorni l'anno a pranzo e a cena! Questo indica che casa è lavoro e lavoro è casa. La Signora Patrizia ha un talento naturale in cucina, ma educato per sensibilità e umiltà ai contatti avuti con gli chef incontrati negli anni. Il Signor Alessandro ci mette il gusto per le materie prime: il meglio di ogni rifornitore.

Ristorante di pesce fresco di prima qualità e per lo più locale, specializzato in crudité servite alla francese e pesce cucinato nella tegola, da qui il nome del ristorante. Meravigliosi i primi come la “carbonara di mare” o il “risotto al nero di seppia”. Antipasti come la “crema inglese giuncata con granella di pistacchio indivia belga lardo di Colonnata e gamberi rossi di Mazara del Vallo” o la “verticale di seppia o di baccalà”, sono difficilmente confondibili.

Cucina espressa, carta dei vini ben articolata e di accompagnamento armonico con i piatti proposti, dolci casalinghi e il caffè tostato a legna consentono di trascorrere una serata in cui Alessandro è un po' il “calzolaio” che non dobbiamo perdere se non vogliamo metterci nelle mani delle catene di montaggio o dei gastrosofi “confusi e felici” che parlano a volte a piatti vuoti, o, peggio ancora, comuni, che necessitano dell'estro della nonna all'uscio accanto per una proposta originale nel menù di tradizione.

   Sarà bene tenerci stretti coloro che non ci fanno perdere un sogno, quello di mangiare bene e di uscire di casa per non mangiare come a casa.

Lorella Rotondi.

Mai dire rum a Livorno: ponce al rumme

   Venerdì 31di marzo alle h. 18,30 serata di grande impegno civico, cultura e divertimento alla Ruzzoteca di Valentina Del Santo e di Antonio Tardone, in via delle Sorgenti 1 a Livorno.

Il pretesto della serata lo ha offerto la presentazione, anche nel linguagio dei segni LIS, del libro di Ermanno Volterrani “Gastone Biondi, Storie e segreti del ponce al rumme”. Il progetto del libro dedicato a suo padre è di Caterina Biondi che ha collaborato fornendo prezioso materiale d’archivio della ditta di liquori Vittori.

   Tornando alla location, cioè alla Ruzzoteca, colpisce l’intelligenza di questi giovani che hanno inteso offrire uno spazio alla cittadinanza per curare la ludopadia con il gioco da tavolo, cui, chiunque si associ, può consumare un drink e giocare con tutto ciò che la sala offre, dai giochi classici ai più innovativi, presentati al Lucca Comix; si può anche consumare un’ottima apericena che si articola dai prodotti a filiera corta , come le frittatine con asparagi selvatici, dalle ottime focacce della nonna alle insalate di farro e a degli ottimi crostini neri alla livornese di Letizia Bianchi e Antonio carbone.

Il nome del locale, aperto due mesi fa, ha in sé una frenesia, un’istintiva passione che si rivolge a Firenze più nella sfera del corteggiamento scanzonato e amoroso, mentre a Livorno, ed i questo caso è rivolto a una febbre del gioco. E’ stato straordinario, oltre agli associati della LIS, incontrare giovani coppie con carrozzina a seguito, segno di una reale accoglienza verso ogni esigenza da parte dei gestori. Questa data, appunto il 31 marzo, poi è stato davvero un giorno speciale, poiché l’istrionico Ermanno Volterrani, assicuratore, cabarettista, scrittore e poeta vernacolare, ha saputo davvero elettrizzare l’aria con il suo seminario sul “ponce al rumme livornese” coadiuvato da Caterina Biondi, testimonial d’eccezione, poiché figlia di Gastone Biondi, della ditta Vettori Biondi attiva dal 1929 al 1990. Questa ditta di liquori è arrivata a produrre nel tempo una sessantina di etichette di cui 15 per le sole “bagne” per pasticceria che oggi sono di circa 30%, come titolo alcolometrico, ma allora dovevano essere dai 21 ai 70%. Gastone muore nel 2002 ma nel 1990 aveva venduto la ditta a un rappresentante che l’ha trasferita, udite udite in provincia di Pisa! Ma cosa c’entra la ditta Vittori con la storia del rumme?

   La storia ha inizio nel 1606 con le prime 6 balle di caffè arrivate nel porto mediceo con Ferdinando e forse per “merito” uno dei 4 mori che dirottarono un carico. Nel 1921 è aperta a Livorno la prima bottega del caffè e si deve certamente, sia il rango di città assunto da Livorno, che la cultura economica rapidamente raggiunta da questa città dalle leggi livornesi che concedevano qui di lavorare a chiunque, purché non avessero ucciso o realizzato falso in conio. Fu così che Livorno si arricchì della presenza di una forte presenza di ebrei e di africani provenienti dal nord in quanto perseguitati. A questa koinè si aggiunsero gli inglesi che portarono, fra l’altro, l’uso dei marinai di allungare il tea con il rum, ma dal 1921 i livornesi trovarono più economico e più gradevole allungarlo col caffè : nasce così il ponce che del tea mantiene solo la scorza di limone. Anche il rum, però, è costoso, sicché si inizieranno a studiare numerose ricette alternative. Quella della ditta Vittori-Biondi si impose per gradevolezza e trovò nella collaborazione col Bar Civili la miglior realizzazione di gottini di rumme alla “fantasia Vittori“ che si attesta sui 17%.

Anche la storia dello stesso Gastone, ultimo titolare della ditta, è di grande fascino: dall’essere riuscito a evitare la campagna di Russia perché registrato all’anagrafe con qualche giorno di ritardo, a essere orfano già a 9 anni, ad aver amato lo studio e il lavoro svolti simultaneamente, fino ad arrivare al Banco di Roma, aver preferito la direzione dell’azienda degli zii della moglie piuttosto che la direzione della banca a Como, ne fanno un uomo intelligente e appassionato di grande intuizione imprenditoriale. Dei suoi tre figli, solo Cristina ne erediterà la caratterialità, fino agli anni ’90.

L’uditorio contava fra i presenti tanti cittadini non udenti che hanno seguito questo affascinante racconto in LIS. L’ attenzione di tutti è stata alta e appagante per i relatori.

   Tutti siamo usciti coccolati da Letizia, Valentina e Antonio della Ruzzoteca, ma anche più colti grazie al Libro di Ermanno Volterrani e Caterina Biondi sul ponce al rumme di Livorno e più civili per il circuito di benevolenza e attenzione creatosi nell’uditorio. Non c’è che da sperare in altre presentazioni simili al più presto ricordandoci sempre di tutti i cittadini, specie di quelli in disabilità che hanno bisogno come gli altri di organizzare la loro vita oltre il muro della solitudine con incontri, giochi, cultura, piacevolezze, leggerezza e profondità del vivere insieme.

Vania Vitolo, presente alla serata,  mi ha parlato di una pedana vibrante che consente di sentire la musica ai bambini non udenti, mentre un’altra pedana dell’ ”acqua” sta per essere messa a punto.

Quanta grandezza e attenzione civile in una serata così!

Lorella Rotondi

L'ESPERIENZA DELL'ASL

L’esperienza dell’ASL: punti di forza e di criticità

   Lo stage è un “ … periodo di formazione o perfezionamento professionale trascorso presso un’azienda per acquisire la preparazione professionale necessaria a svolgere una certa attività … ”, Garzanti online, previsto dalla legge 107/2015. Noi, classe 2^ D, abbiamo avuto modo di provare questa esperienza circa un mese fa: per una settimana, dal 27 febbraio al 5 marzo, invece di alzarci la mattina e andare a scuola, abbiamo trascorso sei ore al giorno in un’azienda che poteva essere un ristorante, per coloro che hanno scelto di fare sala o cucina, un albergo, per chi vuole fare ricevimento, oppure una pasticceria per chi, come me, ha scelto questo indirizzo.

   La pasticceria dove sono stata mandata si chiama “Gilli” e si trova in Piazza della Repubblica. E’ abbastanza conosciuta data la sua posizione e frequentata soprattutto da turisti ai quali non interessa più di tanto se i costi sono elevati e la mia paura più grande era di non esserne all’altezza.

Il primo giorno ero ansiosissima. Avevo il timore di fare brutte figure, ma allo stesso tempo non vedevo l’ora di iniziare questa esperienza. Le mie aspettative erano molto basse: pensavo che non mi avrebbero fatto fare niente, oltre a lavare utensili e cose varie e invece, con mia grande sorpresa, mi hanno messa quasi da subito con le mani in pasta. Letteralmente. Il secondo giorno, ad esempio, dovevo fare la pasta frolla. Loro mi dicevano via via le dosi degli ingredienti, dovevo pesarli e poi metterli nella planetaria o, per meglio dire, buttarli nella planetaria. Sì, perché le quantità erano dieci volte quelle che ero abituata a usare a scuola o a casa e non avevo abbastanza forza per sollevare gli ingredienti e versarli con grazia. Quando poi dovevo mescolarli insieme, magari nei punti in cui la frusta della planetaria non arrivava, una normale spatola non bastava e allora dovevo farlo con le mani, ma dato che la planetaria era molto profonda, da terra mi arrivava ai fianchi!, mi ci dovevo praticamente buttare dentro. Non mi soffermo più di tanto a dire che ho dovuto lavare la divisa più volte in questa settimana che in tutto l’anno scolastico. In momenti come questi, in cui tutta la responsabilità dell’impasto era su di me, la mia ansia saliva a dismisura.

Anche perché avevo scoperto che i dolci che facevamo lì non erano solo per il “Gilli”, ma anche per il “Paszkowski”, il bar accanto, e per il bar “Scudieri” di Piazza Duomo.

Mi avevano dato tanta fiducia e io mi sentivo in dovere di fare bene. Non tanto per non fare brutta figura, quanto per non deludere il cliente. Per la prima volta in vita mia ho sentito nelle mie mani la responsabilità della soddisfazione del cliente: ovviamente non era così. Quello che facevo era solo una parte di un dolce composto anche da altre preparazioni, però mi ci dovevo impegnare lo stesso.

Un altro aspetto di questa esperienza che vorrei trattare è la sveglia la mattina. Partendo dal presupposto che io odio svegliarmi presto, ero convinta che la parte più dura di tutte fosse proprio questa in quanto per essere lì alle h. 7,00, ogni mattina dovevo svegliarmi all’incirca alle 6 che, per come sono abituata, è abbastanza presto. Invece mi è risultato più semplice del previsto, forse perché mi svegliavo con la consapevolezza di andare a fare qualcosa che mi piaceva in un ambiente allegro e molto “sciallo”.

   In conclusione, credo che, anche se è stata molto stancante, questa esperienza mi abbia insegnato qualcosa: non solo per quanto riguarda la pasticceria, ma anche dal punto di vista aziendale.

Ho vissuto il “dietro le quinte” e ho osservato tutti quegli escamotages utili per evitare di buttare via cibo e denaro

Alessia Saccone  Cl. 2^ D IPSSEOA “A. Saffi” - Lorella Rotondi