CONSERVE ALIMENTARI

CONSERVE ALIMENTARI

   Le conserve alimentari hanno radici che si perdono nella notte dei tempi, in quanto fin dai tempi antichi venivano preparate in casa dalle massaie che impiegavano sale o aceto oppure, più semplicemente, utilizzavano il primordiale sistema dell’essiccamento. E’ solo verso la metà del XIX° sec che, grazie all’avvento dell’industria alimentare, si passò dalla tradizione familiare alla produzione su larga scala.

   Lo Zingarelli definisce conserva “ …. alimento vegetale preparato per essere conservato a lungo mantenendo le proprie caratteristiche”. Sappiamo benissimo che non solo i vegetali sono preposti per tale trattamento di conservazione, per cui si può definire tale anche qualunque alimento avente altra origine, ad esempio, animale. In pratica, grazie a specifici trattamenti, questi alimenti possono conservare per tempo, più o meno lungo, le intrinseche caratteristiche peculiari, in quanto ne rallentano le alterazioni microbiche.

E’ basilare e importantissimo far presente che la “conserva” è da considerarsi tale fino a quando permangono le argomentazioni per stabilità igienica di cui sono determinanti vari parametri: corrette tecniche di produzione, ideali condizioni di conservazioni, caratteristiche compositive dell’alimento in trattamento e l’efficienza dell’ermeticità ed igienicità del contenitore.

Le verdure e gli ortaggi conservati, nello specifico, sono quelli maggiormente trattati, per cui più ampiamente presenti sul mercato.

Le principali, nonché fattibili procedure di conservazione, sono sottolio, sottaceto, agrodolce e sotto sale, che interagendo sullo sviluppo e crescita di alcune famiglie di microrganismi, ne rallentano o addirittura inibiscono il proliferarsi ed un eventuale esteso sviluppo.

Numerosi e molteplici sono i generi che compongono il mercato degli ortaggi e delle verdure conservate.

E’ preferibile iniziare la lavorazione con ingredienti rigorosamente freschi e in ottimo stato, in modo tale da ottenere un prodotto finale con inalterate caratteristiche nutrizionali, organolettiche, tipicità e, in alcuni specifici casi, la territorialità della materia prima: per tali considerazioni, è fondamentale la qualità della derrata da lavorare.

   Non applicare trattamenti aggiuntivi quali pastorizzazione e sterilizzazione, è la scelta più delicata e rischiosa, poiché il processo produttivo delle conserve è diversificato da una radicata complessità in ogni singola fase. Tale complessità è vincolata a innumerevoli fattori riguardanti anche l’arrivo simultaneo nello stabilimento delle diverse tipologie di verdure: lo stoccaggio, le giuste quantità di acquisti e la difficile valutazione dell’imprevedibilità dell’andamento stagionale che può incidere notevolmente sulle caratteristiche del raccolto destinato alla lavorazione, pertanto ogni fase operativa diventa un momento critico in cui tutte queste variabili devono essere tenute rigorosamente sotto controllo e costantemente monitorate.

   In alternativa, la nostra conserva può essere preparata partendo da ingredienti semilavorati quali piselli al vapore, peperoni, pomodori, zucchine, melanzane grigliate o altre materie prime che hanno subito un iniziale trattamento preventivo: tutto questo, purtroppo, influisce notevolmente sulla durata del periodo di conservazione.

Negli ultimi anni si sono sempre più affermati preparati dalla complessa preparazione: le giardiniere come antipasto, i condipasta o i condiriso, destinati a una sempre maggiore richiesta di mercato.

MERCATO 2014 - [Fonte dati I.R.I. Aprile 2016]

Un leggero incremento inerente ai prezzi di sottaceti e sottolio [+3,32%] e a riguardo degli ortaggi conservati [+2,56%]: questa tendenza non ha inciso su un calo delle vendite, anzi, si è verificato un leggero incremento [+2,65%] ad unità, e del +4,53% riferito al valore.

Il consumo è legato alla stagionalità e si evidenzia maggiormente durante la bella stagione e i mesi più caldi, particolarmente per i prodotti sottaceto.

La dinamicità dei segmenti sottoli e delle conserve pone in evidenza una quota di mercato, pur se limitata, destinata a una rapida crescita.

AGROALIMENTARE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONI

AGROALIMENTARE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONI

- ETICHETTATURA DEI PRODOTTI -

   Sin dall’inizio della sua costituzione, tra i principali obiettivi della Comunità Europea, vi è stata la libera circolazione delle merci e la sicura tutela del consumatore.

La necessità di garantire il raggiungimento di tali obiettivi ha fatto si che il legislatore comunitario sia intervenuto a disciplinare in maniera decisa e puntuale la produzione e la relativa commercializzazione di alcune merci ritenute di particolare impatto sulla salute del consumatore, per cui nell’ambito di tale regolamentazione sono contenute ed enunciate precise prescrizioni sulla corretta etichettatura dei prodotti.

Questo dovuto all’obbligo di una etichettatura completa, corretta, conforme ed uniforme sull’intero territorio comunitario che garantisce al consumatore una corretta informazione, in quanto tutti i produttori sono sottoposti alla medesima disciplina, inoltre, agevola la libera circolazione delle merci per una piena consapevolezza nella scelta del prodotto da acquistare.

Le prescrizioni in materia di etichettatura dei prodotti agroalimentari, nello specifico, hanno acquisito una notevole e fattiva rilevanza non soltanto nell’ambito della legislazione del prodotto stesso, ma anche in altri settori.

   Nel dettaglio, è il caso della responsabilità da prodotto difettoso, in cui la DIR. 85/374/CEE prevede che la difettosità veritiera e riscontrata del prodotto (perciò risulta essere corretto e logico il presupposto per un’eventuale risarcimento) si verifica anche all’etichetta stessa e delle indicazioni d’uso (art. 6 della sopraccitata Direttiva): “Un prodotto è difettoso quando non offre la sicurezza che ci si può legittimamente attendere tenuto conto di tutte le circostanze, tra cui: a) la presentazione del prodotto; b) l’uso al quale il prodotto può essere ragionevolmente destinato”.

   Ugualmente in ambito pubblicitario e di pratiche commerciali sleali (DIR.84/450/CEE recentemente modificata nella DIR. 2005/29/CEE relativa sempre alle pratiche commerciali sleali) nell’art. 6 della suddetta nuova direttiva, che “È’ considerata ingannevole una pratica commerciale che contenga informazioni false e sia non veritiera o in qualsiasi modo, anche nella sua presentazione complessiva, inganni o possa ingannare il consumatore medio: anche un’etichettatura non corretta, per cui ingannevole, può essere configurata come pratica commerciale sleale”.

Inoltre, sempre in materia di sicurezza generale dei prodotti, la DIR. 2001/95/CEE stabilisce che “Un prodotto è sicuro ove in condizioni di uso normali o ragionevolmente prevedibili, non presenti alcun rischio oppure presenti unicamente rischi minimi, in funzione di alcuni elementi tra la presentazione del prodotto, la sua etichettatura, le eventuali avvertenze e le istruzioni per un uso corretto”.

DISCIPLINA RELATIVA ALL’ETICHETTATURA LEGATA ALL’ORIGINE E AL METODO DI ELABORAZIONE O PRODUZIONE

- Specialità tradizionali garantite

- Protezione indicazione d’origine

- Prodotti biologici

- Etichetta biologica

OGM

- Tracciabilità ed etichettatura OGM

ALLERGENI

- Etichetta nutrizionale

- Dichiarazioni nutrizionali

- (caffè, cicoria, caffeina, chinina)

ALIMENTI PER NEONATI E BAMBINI

ALIMENTAZIONI SPECIFICHE

- Alimentazione particolare

- Diete ipocaloriche

- Alimenti per fini medici

- Integratori alimentari

- Alimenti con aggiunta di vitamine, minerali

DIRETTIVA 2000/13/CEE

   Tale normativa si applica ai prodotti alimentari pre imballati destinati ad essere consegnati in tale stato al consumatore finale. Non riguarda i prodotti destinati ad essere esportati esternamente alla Comunità Europea.

Determinante e fondamentale è che l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari non possono essere tali da:

a - indurre l’acquirente in errore sulle caratteristiche o sugli effetti di tali prodotti alimentari;

b - attribuire ad un prodotto alimentare delle proprietà di prevenzione, di trattamento e di cura di una malattia umana.

La disciplina è ancora più esplicita e chiara in quanto precisa che non è consentito indurre in errore l’acquirente su alcuni particolari aspetti del prodotto quali, la natura, la sua identità, la qualità, la composizione e la sua quantità, la sua conservazione, la sua origine o provenienza e la sua produzione.

Inoltre, la suddetta direttiva stabilisce che nel concetto di etichettatura sono comprese tutte le menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica e di commercio, di immagini e simboli.

Per quanto concerne la presentazione, è la forma o l’aspetto, il materiale utilizzato, il modo di esposizione sui banchi di vendita, l’ambiente in cui sono esposti i prodotti.

La pubblicità è invece ogni messaggio avente scopo promozionale (DIR. 84/450/CEE).

La direttiva obbliga poi ad inserire nell’etichettatura delle indicazioni obbligatorie, tra cui:

- Denominazione di vendita

- Elenco ingredienti

- Quantità netta

- Termine minimo di conservazione

- Nome/Ragione sociale/Marchio depositato/Sede del fabbricante/Confezionatore/Venditore stabilito nella comunità

- Sede stabilimento produzione

- Titolo alcolometrico volumico

- Dicitura lotto di appartenenza

- Modalità di conservazione o utilizzazione

- Istruzioni per l’uso

- Quantità di taluni ingredienti

- LUOGO DI ORIGINE O PROVENIENZA OVE L’OMISSIONE POSSA INDURRE IN ERRORE

Questa direttiva è stata recepita in Italia dall’applicazione del DLGS 181/2003 che ha modificato il precedente DLGS 109/1992.

LA PAROLA E' CIBO, CIBO E' PAROLA

La parola è cibo, cibo è parola

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.

- Virginia Woolf -

   Forse fu Lessing a dire “ … che la vita è troppo breve per mangiare e bere male … ”

Stefano De Michele lo cita anonimamente in un bell'articolo dell'agosto 2012: “ A tavola con Dostoèvskij. Il bel mangiare ci salverà ”.

Come Oscar Farinetti, patron di Eataly, ha trasformato i quattro piani dell’Ostiense in un paradiso del cibo, nientemeno che “un orgasmo enogastronomico”. Orgasmo a parte, il cibo è indiscutibilmente al centro di molte arti: cinema, pittura, scultura, edilizia, architettura e letteratura. Cultura e business perché, come ci ha insegnato l’EXPO' di Milano, il “cibo è vita”, e come ci dice M. Caparròs, anche la sua mancanza, la fame, è business.

A noi qui interessa vedere il nesso tra parola e cibo che non solo si accomunano per l'oralità, il topos di riferimento iniziale, almeno, ma vogliamo dimostrare che per entrambi occorrono “buon gusto”, innanzitutto, e una “buona digestione”: altrimenti niente piacere e niente assimilazione.

   Questo spiega perché molti leggono libri senza capirne un solo rigo e molti mangiano senza assimilare, imbottiti preventivamente da preoccupazioni inerenti il non dover ingrassare e imbottiti di farmaci atti a impedire l'assimilazione. Che dire, contraddizioni dei tempi moderni: leggere per non capire, mangiare per non assimilare. Forme, dunque, di atletismi malati ed è come scegliere di vivere una lunga vita ebete piuttosto di un'eroica, oggi, vita consapevole facendo lo slalom tra trigliceridi, colesterolo e la felicità. Avete mai notato, poi, che chi segue rigide alimentazioni basate su forti astinenze sono persone piene di astio, livore direi, verso chi mangia con gioia? E' nata una forma nuova di invidia che farebbe rigirare nella tomba i nostri padri e di cui parla il buon Enzo Bianchi nel suo libro “ Il pane di ieri ”.

   Simonetta Agnello Horby, conosciuta anni fa all’ormai già trentennale prestigioso Premio Chianti, con Maria Rosario Lazzati ha scritto un raffinato testo dal titolo “ La cucina del buon gusto” il quale esprime tutto il glamour di una signora di tradizioni siciliane accanto all'altra sua cittadinanza londinese ricca di humor. Doti, indubbiamente, non acquistabili se non attraverso l'esercizio costante dell'intelligenza di cui si può essere dotati, oppure no. Ma questa non è certo una rivelazione, bensì una pura constatazione, di cui gli idioti tornano a stupirsi costantemente: che mangino male? Chissà!

   Il 13 maggio 2016, a pag. 35 de Il Corriere della Sera, si apprende che “ … per apprezzare ancor di più menù letterari bisogna immaginare che a leggerlo sia, ad alta voce, l’autrice del libriccino, Céline Girard”. Parigina, classe 1980, laureata a Firenze in letteratura italiana e dotata di una «interminabile» erre moscia, come ha raccontato Silvia Columbano, editor della casa editrice Franco Cesati e curatrice della collana Ciliegie, capace di ingentilire, trasformare in seta qualunque parola. «Desideravo che leggere menù letterari fosse come quella sera a cena, ha detto la Columbano, in cui Céline mi aveva parlato di Hemingway, di letteratura, di viaggi, di cucina: frammenti di racconto, vita, libri, cibo, pensieri, luoghi i cui fili si confondessero, si mescolassero facendo venire voglia di leggere a chi non è un appassionato di libri; a chi cucina, di preparare un menù diverso in cui gli ingredienti principali fossero prima le parole, e poi i piatti. E che a tutti venisse una gran fame»”.

Dunque benvenuto a questo nuovo libro di cucina letteraria che va a infoltire la foresta intricata, tra erbe buone ed erbe amare, uscito il 19 maggio, dell'editoria enogastronomica.

   Invece un giovane allievo dell'istituto alberghiero dove insegno, Federico, ottimo in cucina e anche discreto intellettuale, che sta per affrontare l'esame di stato, mi auguro con buon successo, si è incuriosito di Dostoèvskij e il cibo. Eppure sono così presi a parlare i suoi personaggi e Dostoevskij a pensare parole, poiché queste sono l'archetipo della cultura e il grande autore russo ne è buon padre forgiatore, che non li immaginiamo intenti al consumo di pasti. Invece, mi dice Federico che si è ben documentato, questa pratica avviene e con una liturgia significativa, ancora una volta legando parola e cibo.

Le testimonianze di parenti e amici sulle abitudini culinarie dello scrittore sono raccontate nel libro di Pavel Fokin, “ Dostoèvskij senza lustro ”, e ci mostrano un uomo goloso e dal palato eccentrico.

   Al risveglio, pane e vodka, a pranzo piatti popolari a quel tempo a Pietroburgo: “ … moskovskaya solyanka, una godereccia zuppa piuttosto grassa fatta con brodo, salsiccia tagliata a pezzetti, cavolo e cetrioli in salamoia, le scaloppine di vitello, filetto di vitello in crosta; rasstegai, pantagruelico pasticcio al forno con un’apertura superiore con diversi tipi di ripieni e vari timballi vegetariani farciti di piselli, rape, funghi in salamoia e altro ancora”.

Cos'altro ancora? Se era di buon umore, il nostro Fedor preferiva alimenti come formaggio, noci, arance, limone, funghi sanguinelli, caviale e senape. Prima di farvi venire l’acquolina in bocca, sappiate che dovrete accompagnare il pollo bollito con del latte caldo e prima del dessert sarete costretti a bere un bicchierino di cognac per favorire la digestione. Ma se il Maestro era preso dallo spleen, anche l'alimentazione cambiava: una tazza di brodo, scaloppine di vitello, tea e vino. Beveva nel pomeriggio tea nero molto forte con due zollette di zucchero, secondo un lungo e un tantino nevrotico rituale. Oltre al tea nero, fra un pasto e l’altro frutti di bosco, datteri, noci, uvetta, marmellata, prugne reali e perfino uva fresca.

   Ricordiamo che il cibo e la parola sono fonte di potere. In quasi sei secoli, la scrittura ha dimostrato di essere strumento di potere politico-culturale, il più importante nelle mani della chiesa ieri e delle grandi testate oggi, rette dalla sfera politica proprio come il cibo-energia e vita. La scrittura, la parola, cura, così il cibo: questo pensavano Anton Cechov e Mario Tobino, Ronald Laing e Oliver Sacks.

Il cibo e la scrittura possono pacificare, essere strumento di pace. Lo pensavano Tolstòj e Gandhi.

Quindi la scrittura e la parola, come il cibo, sono strumento e meta per la presa di coscienza delle aporie della realtà: scienza-letteratura, malattia-salute, pace-guerra, religione, se osservata, o ateismo, non osservante, assimilazione-impermeabilità, cura-incuria e potremmo andare avanti all'infinito, forse …

   Moravia termina la sua vita dedicandole l'ultimo decennio alla lotta contro il nucleare e gli servì a colmare un vuoto d'azione “politica”. Certamente un luogo della parola e della lotta attraverso la scrittura, ma qui il cibo si perde: davvero? E chi mangerebbe, consapevolmente, il sushi contaminato dall'ultimo disastro nucleare in Giappone?

   Bene, dunque, come Moravia vogliamo dedicarci nei prossimi decenni a parlare bene, scrivere meglio e a mangiare egregiamente, partendo da aria-terra-acqua degni di trasformarsi in cibo.

Buona vita ai nostri lettori.

Lorella Rotondi

REPORTAGE SULL'ALTERNATIVA SCUOLA-LAVORO

Reportage sull'alternanza scuola-lavoro: punti di forza e criticità.

Suggerisci possibili miglioramenti

   Quest'anno si è resa necessaria un'opportuna riflessione sull'alternanza scuola-lavoro vista la LEGGE n° 107 del 13 luglio 2015. La scuola professionale e gli istituti tecnici italiani hanno da sempre viste inserite nei piani dell'offerta formativa ore di stage. La grande novità ha piuttosto investito i licei. Può essere interessante dare direttamente la parola sull'argomento a una studentessa al secondo anno di scuola secondaria di secondo grado, biennio unificato dell'Istituto Alberghiero “A. Saffi” di Firenze, Chiara Bartoloni, appena rientrata dalla sua prima esperienza di stage lavorativo.

La voce di Chiara è quella dell'intera classe e forse di molti altri giovani desiderosi di apprendere fuori dalle aule e consapevoli che l'aspetto operativo è in grado di motivare anche quello teorico, così presente in molte fasi del loro lavoro di domani.

Lorella Rotondi

Lavoro: “applicazione di un'energia - umana, animale o meccanica -, al conseguimento di un fine determinato”.

Scuola: “luogo di apprendimento che implica l'applicazione di un'energia mentale al conseguimento di un diploma e soprattutto di conoscenze”.

Cosa c'entra quindi la scuola col lavoro e viceversa?

   Già nel 2005 con il Dlgs 717 l'alternanza scuola/lavoro rappresenta “una metodologia didattica”. Nelle finalità dell'articolo 1 delle nuove direttive ministeriali, 107/15, si rende noto che “l'alternativa scuola/lavoro è uno strumento che offre a tutti gli studenti della scuola secondaria di II° grado l'opportunità di apprendere mediante esperienze didattiche in ambienti lavorativi privati, pubblici e del terziario“.

Le scuole professionali erano già avviate a questa nuova metodologia di apprendimento, infatti, la novità si è presentata con il coinvolgimento che licei, istituti che se non fosse per le due ore di educazione fisica, sarebbero completamente teoriche.

   Le classi seconde dell'Istituto XY di TZ, tra cui la sottoscritta, quest'anno hanno potuto approcciare con il vasto mondo del lavoro e rendersi conto di cosa sarebbero andati incontro negli anni successivi, specialmente dopo il diploma. E' stata un'esperienza veramente costruttiva, soprattutto perché i giovani lavoratori si sono potuti confrontare con adulti già avviati in quel campo e con gli esterni. Si sono potuti ambientare in uno spazio, che apparentemente poteva sembrare uguale ai laboratori della propria scuola, ma che con la scuola aveva in comune solo la convenzione lavorativa. Sono ambienti diversi, approcci diversi, perché ogni azione effettuata, pur essendo microscopica, si ripercuote negativamente o positivamente sull'azienda. In questa settimana nasce il senso della responsabilità lavorativa.

   Ma come si può sviluppare una capacità fondamentale per un lavoratore in una sola settimana di stage? Trentasei ore suddivise in un totale di sei giorni è una realtà quasi impossibile e pesante per uno studente di 15-16 anni abituato a quelle due-quattro ore di laboratorio a scuola, che non rispettano per nulla i veri ritmi lavorativi vissuti nella settimana di alternanza scuola-lavoro. Il problema, non è solo la corta durata dello stage, ma anche la poca preparazione del personale della struttura per assistere lo stagista. Spesso si trovano in difficoltà perché non hanno la minima idea di cosa poter far fare ai giovani studenti-lavoratori per insegnare loro anche solo qualche piccola mansione o i comportamenti base. Secondo alcune esperienze, è capitato che dopo la “la temporanea assunzione” dello studente, i tutor, nonché responsabili del settore, si trovano obbligati dal contratto che loro stessi avevano firmato, a spiegare il lavoro allo stagista, ma tutto ciò sbuffando e spazientendo.

La mia scuola, pur avendo poche ore di laboratorio, ha la bellissima opportunità di gestire una cucina che prepara i piatti per il loro bar interno, un bar appunto e una portineria. Questi tre spazi potrebbero essere “ sfruttati” dalla classi prime come avviamento allo stage e come idea di scelta del settore futuro, per una breve permanenza di 314 giorni. Comunque, anche non avendo avuto questa possibilità, le seconde del XY hanno affermato che le ore di laboratorio effettuate in questi due anni, sono abbastanza sufficienti per trascorre il periodo di stage con le giuste basi. E' stato dimostrato dai giovani stagisti , che hanno imparato più nella settimana lavorativa che nel biennio comune.

L'alternanza scuola-lavoro non aiuta a crescere solo la lista delle esperienze nel curriculum, ma aiuta a crescere anche mentalmente e a responsabilizzarsi. E' un'esperienza formativa in tutti i campi. Aiuta a rapportarsi con le persone straniere, aiuta a tornare a scuola con qualcosa in più nel proprio bagaglio personale, aiuta a comportarsi in tutte le situazioni possibili e a sviluppare l'etica personale.

Quindi possiamo definire l'alternanza scuola-lavoro come “applicazione di un'energia, sia umana, animale o meccanica e sia mentale, al conseguimento di un fine determinato: conoscenze di tipo lavorativo e umano.”

Con questa legge, quindi, possiamo affermare che ogni tanto l'Italia cerca di aiutare i giovani nel settore del lavoro.

Chiara Bortoloni

FASTING ...

FASTING …

   Solitamente parliamo di “banchetti”. Lo faremo anche oggi perché il ricordo da cui parte la mia riflessione è proprio da due magnifici banchetti: uno a base di pesce e l'altro un menù d'autunno.

Entrambi furono organizzati per Don Luca: una volta entrava come parroco della nostra cittadina, una volta ne usciva. In entrambi i casi fu festa, perché quando si amano delle persone si vuole il meglio per loro e che andare o venire poco conta.

Nel primo caso si era ospiti di Cecilia, un'amica comune. La bontà della serata venne dalla compagnia, dalla bene- dicenza - rara ai banchetti e dalla freschezza del pesce che Cecilia stessa cucinò semplicemente e quindi benissimo. La bontà è tale già cruda. Il pesce si accompagna al buon olio, a poco aglio, a limone o pomodoro fresco. Un po' di vino bianco tranquillo, prodotto in Chianti in parsimonia: fu un'ottima serata.

   Anni dopo Don Luca si sentì male, benché giovane. Io, che lo sono più di lui, già mi ero sentita poco bene sempre a seguito dello stress, come oggi diagnosticano con buona probabilità di centrare la diagnosi molti medici assai rapidamente e molto superficialmente. Lasciai la mia sede di lavoro e terminato l’incarico amministrativo mi trasferii: Don Luca fece lo stesso.

La Comunità nell'autunno seguente organizzò una cena d'autunno che ci riunì nuovamente.

Ormai ristabiliti partecipammo insieme a molti altri. La direzione del pranzo fu affidata a una parrocchiana diplomata all'Alberghiero e il servizio fu impeccabile: tavola decorata con bacche rosse su toni di verde, l’arancio e marrone ricercati dai piatti ai tovaglioli di carta con un dolce al cucchiaio servito in una ninfea di carta che celava il contenitore in alluminio, realizzata con le sue mani e dai giovani collaboratori; zucche, castagne e profumi d'autunno aprirono e conclusero il pranzo.

Cecilia questa volta era a collaborare in cucina insieme al marito, Fabrizio, diretti dalla Signora Congiu.

Perché ricordo queste persone e queste occasioni di banchetto oggi? Perché penso all'animalità dell'uomo: "Che il Cibo sia la Tua medicina, e che la Medicina sia il Tuo cibo" diceva Ippocrate ed è naturale nella festa banchettare, nel dolore digiunare ... Ci sono tanto il riso, energia, piacere e gioia nel primo, quanto silenzio, rallentamento, riflessione, forza interiore nel secondo.

Don Luca, Cecilia, Fabrizio e io, per citare solo alcuni di quei banchetti, siamo gli stessi che dal 20 marzo si sono saziati di dolore. Il cibo è diventato “ medicina” e senso di colpa per metterlo in bocca senza gusto e con nessuna voglia.

Cecilia e Fabrizio sono fra i genitori che sono andati in Spagna a prendere le spoglie della giovane figlia, Lucrezia, morta a causa dell'incidente avuto col pullman dell'Erasmus. Conosceva le lingue molto bene. Avrebbe vissuto a N.Y. Era fidanzata. Insegnava catechismo e nel 2013 era stata in Terra Santa. Mangiava, a differenza di molte giovani, ed era sempre in movimento perché attenta alla cura della sua persona. Inutile dire che era bellissima oltre che brava ...

   Tutti hanno notato in televisione e sui giornali quanto fossero tutte belle e brave. Il punto è abituarsi a “fare digiuno di lei”, tornare al senso della festa senza di lei. Prima non l'ho nominata mai, eppure c'era, altrimenti non sarebbe stata festa. Oggi, dunque, volevo essere vicina a tutti i nostri lettori che si trovano a trascorrere le feste, mangiando amaro: intorno, giustamente!, la vita continua, ma chi è toccato così profondamente non sa da che parte rifarsi. Bene dove ci sono dei giovani che con un realismo tutto concreto ti spingono alla necessità di rientrare nel quotidiano, a riaffrontare la successione del tempo che non si è fermato per tutti, ma per la nostra Lucrezia sì. La pensi, allora, seme a dischiudersi sotto la terra nera che offende sempre sulle giovani vite spezzate, ma poi ricordi che terra in greco è ghe. Se lo ripeti dieci, venti volte, scopri che è il verso di ogni essere appena nato: chiama per nome la prima madre, la terra, terra madre. Allora pensi che Lucrezia è accoccolata nel palmo di Dio Padre e nel ventre della Terra Madre. Scopri che è lei a banchettare nell'alto dei cieli in piena letizia, perché quando si amano delle persone si vuole il meglio per loro e che sia andare o venire poco conta.

Ci ha solo preceduti, e che non ci deve essere colpa ad avvicinarci nuovamente alla tavola.

Il CIBO deve ora sostenerci per il viaggio che questa vita è per ognuno di noi e bisogna riunirci in letizia per lei.

   E allora vorrei che di noi si dicesse “Folli sono questi cristiani che cantano e ballano quando un fratello muore! ”, proprio come si diceva dei primi cristiani, hanno tutti cantato e ballato, folli per il dolore della perdita e lieti di pensare Lucrezia accoccolata nel palmo del Padre … ”

Lorella Rotondi

TOSCOLATA, OVVERO ... CIOCCOLATA CON LA TOSCANA NEL CUORE!!!

TOSCOLATA, ovvero … cioccolata con la Toscana nel cuore!!!

   Nata dal progetto di Invalsa CNR con le Università di Siena, Pisa e Sant'Anna di prodotti tracciabili e biologici con la sperimentazione su effetti benefici per persone con rischio cardiovascolare.

   C'è cioccolato e cioccolato: a filiera corta e toscano tracciabile per qualità, ci strizza l'occhio e lo preferiamo. Così può iniziare la mattinata in Via Albizzi 11 da VESTRI: La Toscolata, made AR, è finalmente all'assaggio, pronta per la vendita e la messa sul mercato. La mattinata è grigia, ma incredibilmente questo prodotto dolciario ha il potere, come pochi, di portare calore e il sole della Repubblica Domenicana, da dove arriva la materia prima, fino ad Arezzo, per unirsi in lavorazione anche all'olio extravergine d'oliva toscano, oppure alla farina di castagna, oppure, ancora alla mela rossa “Panaia”. Tutti prodotti antichi e rintracciabili toscani che, con la loro tipicità, fanno della Toscolata un prodotto unico e tipico, per giunta buonissimo, poiché derivato da selezioni accurate, non solo per il piacere di gustare cioccolato, ma per la salubrità del mangiare “IL” cioccolato.

Quaranta grammi di cioccolato al giorno è stata offerta a un campione di trenta soggetti per tre mesi, seguendo il protocollo sperimentale. I medici di tutoraggio hanno osservato che l'assunzione di Toscolata ha fatto diminuire i fattori di rischio cardiovascolare e che si possono evitare la formazione della placca aterosclerotica, responsabile di infarto, ictus, ischemie periferiche.

A spiegarlo , mentre dai vassoi viene offerto questa bontà divina, è la Dottoressa Rossella Di Stefano dell'Università di Pisa, che coordina la sperimentazione clinica: “ … gli effetti benefici del cioccolato sono legati principalmente alla buona attività antinfiammatoria, ma il cioccolato deve essere fondente e di elevata qualità come quello di Toscolata, affinché ne siano preservate le proprietà nutraceutiche … ”

Inoltre, il cioccolato viene qui associato alle proprietà antiossidanti o dell'olio extravergine d'oliva toscano o della mela “Panaia” rossa tipica del Casentino o della farina di castagna dell'Amiata: una bella “squadra”di prodotti toscani del cui beneficio si potrà dire solo in ottobre, alla fine della sperimentazione sui volontari selezionati.

   La ricetta di questa cioccolata “made in Tuscany” è stata messa a punto durante il progetto omonimo coordinato dall’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (IVALSA) del CNR, con la partecipazione delle Università di Siena, di Pisa, dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, grazie al finanziamento ottenuto tramite un bando della Regione Toscana e con il patrocinio dei Comuni Montani del Casentino (Arezzo), della Società di Ortoflorofrutticultura Italiana (SOI), della Provincia di Siena, del Vivaio forestale “Il Campino”. Presente all'evento il Presidente della Seconda commissione della Regione Toscana “Sviluppo economico e rurale, cultura, istruzione, formazione”, Gianni Anselmi che intervenendo ha sostenuto “ … la bontà dell'iniziativa che se non nasce certamente in opposizione a linee europee talora discutibili, segue la linea coerente di un'identità e tradizione di tutto rispetto dell'alta qualità toscana a tavola nell'agroalimentare e nel recupero di prodotti tipici e storici che altrimenti scomparirebbero e con loro un pezzo importante di Toscana … “

   “Lo Stravizzo della cioccolata” si rinnova con la Cioccolateria Vestri e per Via Albizzi si ritrova il gusto che fu all'Accademia della Crusca quando si celebrò, a Firenze il 12 settembre 1666 con Francesco Redi e Lorenzo Magalotti, il cioccolato. Il “ … segaligno e freddoloso Redi … ”, medico di corte dei Granduchi di Toscana, intellettuale poliedrico e Lorenzo Magalotti, “ … aretino che pare il ritratto della fame … ”, scienziato e letterato al servizio dei Granduchi di Toscana e Accademico illustre del Cimento e della Crusca, furono protagonisti della cultura della cioccolata che, avviata a Roma dai padri Gesuiti e “ingentilita” dalla “squisitezza” toscana, finì per diventare una moda europea: una passione irresistibile dal Barocco a oggi.

Dalle rotte esotiche del centro America, il cioccolato arrivava in Toscana regolarmente e in gran quantità nelle case illustri e il Granduca Cosimo III° stesso voleva fabbricarlo con Redi e Vincenzo Sandrini nella Spezieria, introducendo altri e raffinati ingredienti. Gli stessi che oggi Vestri ci offre? No, ognuno vive col cioccolato la propria avventura, il proprio viaggio e il personale momento in quanto in comune hanno la passione per questo nobile prodotto che ha in sé storia e cultura. Ci vuole occhio per la qualità e per la bontà; Daniele Vestri disse “ … nessuna economia su questi ingredienti, a costo di fallire nell'impresa!”

Questa filosofia porta la famiglia Vestri ad acquistare nel 2002 una piantagione nella Repubblica Domenicana per meglio seguire dalla “pianta alla tavoletta” di cioccolato. è da questo amore e sapienza che nasce la Toscolata …

Lorella Rotondi

Rubrica "SCRITTO DA VOI!!!"

SCRITTO DA VOI, amici gastronauti!!!

   Un caro e sincero invito agli“amici gastronauti” che ci vengono a trovare sul sito e se anche Voi avete storie, aneddoti, curiosità, ricette ed altro ancora dell’immenso mondo dell’enogastronomia, siete gentilmente pregati, se avete piacere, di inviarceli all’indirizzo – enotia@virgilio.it –

Saranno attentamente vagliati e se interessanti e piacevoli, fattore che non si dubita assolutamente, saranno pubblicati col nome dell’autore, nella vostra rubrica, appunto:

SCRITTO DA VOI, amici gastronauti!!!

Grazie di quanto amici cari, aspettiamo le“vostre personali” avventure, esperienze bacchiche e quanto altro, del meraviglioso mondo dell’enologia, gastronomia, alimentare e storicità ed altre infinite curiosità.

   Un sincero GRAZIE ai cari amici gastronauti che hanno inviato curiosità, aneddoti e tanto altro ancora di piacevole riguardante l’immenso e gradevolissimo mondo dell’enogastronomia: dai grandi vini, agli alimenti utilizzati per semplici e simpatiche portate, o per la grande cucina, non solo dell’italico paese, internazionali.

Un caloroso benvenuto a colei che, per prima, ha inviato la personale stesura, dando l’avvio alla suddetta rubrica: alla cara amica LORELLA ROTONDI  il piacere di essere il numero 1!!!

Aspettiamo ancora numerosi e simpatici scritti che tutti voi, cari gastronauti, vorrete inviarci.

Sottostante, il testo, interessante e piacevole, con cui Lorella ha aperto questa seducente collaborazione con tutti voi: grazie ancora!!!

 “Buhaioli c'è le paste!”

Ovvero: la Firenze di un tempo

   L'espressione più accreditata si riferisce ai cavatori di rena dal letto dell'Arno. Una lunga pala, forse di cinque metri, era l'attrezzo da lavoro; un lungo palo ficcato nel fondale consentiva l'ancoraggio nel punto da scavare; una piccola chiatta portava il “renaiuolo” nel punto dell'Arno da cui cavare gli inerti per l'edilizia.

Va da sé che il lavoro era ingrato in qualsiasi stagione, pertanto necessitava di almeno due gratificazioni: il pasto, che oggi diremmo ipercalorico e di un arrotondamento economico, in quanto l'uno e l'altro entrano autorevolmente nel campo enogastronomico.

Il pasto consisteva solitamente nelle paste al pomodoro, seguite da panzanella di cipolle tagliate sottili con pane raffermo bagnato nell'aceto e acqua, con olio, sale, pepe e un bel fiasco dell’immancabile vino rosso. Le mogli, a turno, andavano a cuocere il pranzo in riva al fiume in una caldaia comune ed appena pronto, gridavano “Bucaioli c'è le paste!”. Uno passava a ritirare i compagni e scendevano a riva raramente senza la zucca svuotata e incatramata che usavano per pescare intanto che “bucavano” l'Arno. Solitamente, il pesce veniva lasciato alla donna che già aveva fissato la vendita a una trattoria sui lungarni o con la fantesca di qualche casa di signori per cavarsi un capriccio: insomma, con chicchessia, pur di arrotondare la magra paga quotidiana costata però tanta fatica.

Ma questa è solo una delle versioni che circolano tra i fiorentini.

   L'altra si riferisce alle buche in San Lorenzo: cosa sono? Oggi sono le botteghe antistanti l’omonima  Chiesa che fu teatro della famosa congiura de' Pazzi, quella con la facciata non finita, per intendersi. Ebbene, quelle buche, sotto il livello della strada, erano botteghe anche un tempo con artigiani del cuoio, tessuti, etc. A mezzogiorno passavano i carri con le vivande, la street-food di allora, che al grido “Buhaioli, c'è le paste” richiamavano i bottegai dai loro tuguri per un pasto rapido, gustoso e sostanzioso. Oltre alla pasta al pomodoro, c'era il lampredotto e salsa verde. Potevano esserci pane e trippa alla fiorentina oppure il “buho”, la poppa ... insomma il quinto quarto con l’onnipresente fiasco di vino rigorosamente rosso.

   Ci convince meno, ma molto meno, la terza versione che fa riferire l'espressione alla categoria degli stradini che tappavano le tante buche delle strade. Essendo comunali, poi ... a mangiare ci pensavano da sé, nel caso.

   Vero è, che “buhaioli” non è nata come parolaccia, mentre in tempi moderni ne hanno fatto un epiteto dispregiativo, un insulto gratuito che oltre a offendere la virilità della vittima, accende il termine anche di un'altra sfumatura prossima al dare del bastardo,  sicché è un doppio insulto in un solo termine: tipico della burlesca fiorentina!

Noi restiamo affezionati alla versione aneddotica ed enogastronomica popolare.