LA PAROLA E' CIBO, CIBO E' PAROLA

La parola è cibo, cibo è parola

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.

- Virginia Woolf -

   Forse fu Lessing a dire “ … che la vita è troppo breve per mangiare e bere male … ”

Stefano De Michele lo cita anonimamente in un bell'articolo dell'agosto 2012: “ A tavola con Dostoèvskij. Il bel mangiare ci salverà ”.

Come Oscar Farinetti, patron di Eataly, ha trasformato i quattro piani dell’Ostiense in un paradiso del cibo, nientemeno che “un orgasmo enogastronomico”. Orgasmo a parte, il cibo è indiscutibilmente al centro di molte arti: cinema, pittura, scultura, edilizia, architettura e letteratura. Cultura e business perché, come ci ha insegnato l’EXPO' di Milano, il “cibo è vita”, e come ci dice M. Caparròs, anche la sua mancanza, la fame, è business.

A noi qui interessa vedere il nesso tra parola e cibo che non solo si accomunano per l'oralità, il topos di riferimento iniziale, almeno, ma vogliamo dimostrare che per entrambi occorrono “buon gusto”, innanzitutto, e una “buona digestione”: altrimenti niente piacere e niente assimilazione.

   Questo spiega perché molti leggono libri senza capirne un solo rigo e molti mangiano senza assimilare, imbottiti preventivamente da preoccupazioni inerenti il non dover ingrassare e imbottiti di farmaci atti a impedire l'assimilazione. Che dire, contraddizioni dei tempi moderni: leggere per non capire, mangiare per non assimilare. Forme, dunque, di atletismi malati ed è come scegliere di vivere una lunga vita ebete piuttosto di un'eroica, oggi, vita consapevole facendo lo slalom tra trigliceridi, colesterolo e la felicità. Avete mai notato, poi, che chi segue rigide alimentazioni basate su forti astinenze sono persone piene di astio, livore direi, verso chi mangia con gioia? E' nata una forma nuova di invidia che farebbe rigirare nella tomba i nostri padri e di cui parla il buon Enzo Bianchi nel suo libro “ Il pane di ieri ”.

   Simonetta Agnello Horby, conosciuta anni fa all’ormai già trentennale prestigioso Premio Chianti, con Maria Rosario Lazzati ha scritto un raffinato testo dal titolo “ La cucina del buon gusto” il quale esprime tutto il glamour di una signora di tradizioni siciliane accanto all'altra sua cittadinanza londinese ricca di humor. Doti, indubbiamente, non acquistabili se non attraverso l'esercizio costante dell'intelligenza di cui si può essere dotati, oppure no. Ma questa non è certo una rivelazione, bensì una pura constatazione, di cui gli idioti tornano a stupirsi costantemente: che mangino male? Chissà!

   Il 13 maggio 2016, a pag. 35 de Il Corriere della Sera, si apprende che “ … per apprezzare ancor di più menù letterari bisogna immaginare che a leggerlo sia, ad alta voce, l’autrice del libriccino, Céline Girard”. Parigina, classe 1980, laureata a Firenze in letteratura italiana e dotata di una «interminabile» erre moscia, come ha raccontato Silvia Columbano, editor della casa editrice Franco Cesati e curatrice della collana Ciliegie, capace di ingentilire, trasformare in seta qualunque parola. «Desideravo che leggere menù letterari fosse come quella sera a cena, ha detto la Columbano, in cui Céline mi aveva parlato di Hemingway, di letteratura, di viaggi, di cucina: frammenti di racconto, vita, libri, cibo, pensieri, luoghi i cui fili si confondessero, si mescolassero facendo venire voglia di leggere a chi non è un appassionato di libri; a chi cucina, di preparare un menù diverso in cui gli ingredienti principali fossero prima le parole, e poi i piatti. E che a tutti venisse una gran fame»”.

Dunque benvenuto a questo nuovo libro di cucina letteraria che va a infoltire la foresta intricata, tra erbe buone ed erbe amare, uscito il 19 maggio, dell'editoria enogastronomica.

   Invece un giovane allievo dell'istituto alberghiero dove insegno, Federico, ottimo in cucina e anche discreto intellettuale, che sta per affrontare l'esame di stato, mi auguro con buon successo, si è incuriosito di Dostoèvskij e il cibo. Eppure sono così presi a parlare i suoi personaggi e Dostoevskij a pensare parole, poiché queste sono l'archetipo della cultura e il grande autore russo ne è buon padre forgiatore, che non li immaginiamo intenti al consumo di pasti. Invece, mi dice Federico che si è ben documentato, questa pratica avviene e con una liturgia significativa, ancora una volta legando parola e cibo.

Le testimonianze di parenti e amici sulle abitudini culinarie dello scrittore sono raccontate nel libro di Pavel Fokin, “ Dostoèvskij senza lustro ”, e ci mostrano un uomo goloso e dal palato eccentrico.

   Al risveglio, pane e vodka, a pranzo piatti popolari a quel tempo a Pietroburgo: “ … moskovskaya solyanka, una godereccia zuppa piuttosto grassa fatta con brodo, salsiccia tagliata a pezzetti, cavolo e cetrioli in salamoia, le scaloppine di vitello, filetto di vitello in crosta; rasstegai, pantagruelico pasticcio al forno con un’apertura superiore con diversi tipi di ripieni e vari timballi vegetariani farciti di piselli, rape, funghi in salamoia e altro ancora”.

Cos'altro ancora? Se era di buon umore, il nostro Fedor preferiva alimenti come formaggio, noci, arance, limone, funghi sanguinelli, caviale e senape. Prima di farvi venire l’acquolina in bocca, sappiate che dovrete accompagnare il pollo bollito con del latte caldo e prima del dessert sarete costretti a bere un bicchierino di cognac per favorire la digestione. Ma se il Maestro era preso dallo spleen, anche l'alimentazione cambiava: una tazza di brodo, scaloppine di vitello, tea e vino. Beveva nel pomeriggio tea nero molto forte con due zollette di zucchero, secondo un lungo e un tantino nevrotico rituale. Oltre al tea nero, fra un pasto e l’altro frutti di bosco, datteri, noci, uvetta, marmellata, prugne reali e perfino uva fresca.

   Ricordiamo che il cibo e la parola sono fonte di potere. In quasi sei secoli, la scrittura ha dimostrato di essere strumento di potere politico-culturale, il più importante nelle mani della chiesa ieri e delle grandi testate oggi, rette dalla sfera politica proprio come il cibo-energia e vita. La scrittura, la parola, cura, così il cibo: questo pensavano Anton Cechov e Mario Tobino, Ronald Laing e Oliver Sacks.

Il cibo e la scrittura possono pacificare, essere strumento di pace. Lo pensavano Tolstòj e Gandhi.

Quindi la scrittura e la parola, come il cibo, sono strumento e meta per la presa di coscienza delle aporie della realtà: scienza-letteratura, malattia-salute, pace-guerra, religione, se osservata, o ateismo, non osservante, assimilazione-impermeabilità, cura-incuria e potremmo andare avanti all'infinito, forse …

   Moravia termina la sua vita dedicandole l'ultimo decennio alla lotta contro il nucleare e gli servì a colmare un vuoto d'azione “politica”. Certamente un luogo della parola e della lotta attraverso la scrittura, ma qui il cibo si perde: davvero? E chi mangerebbe, consapevolmente, il sushi contaminato dall'ultimo disastro nucleare in Giappone?

   Bene, dunque, come Moravia vogliamo dedicarci nei prossimi decenni a parlare bene, scrivere meglio e a mangiare egregiamente, partendo da aria-terra-acqua degni di trasformarsi in cibo.

Buona vita ai nostri lettori.

Lorella Rotondi

REPORTAGE SULL'ALTERNATIVA SCUOLA-LAVORO

Reportage sull'alternanza scuola-lavoro: punti di forza e criticità.

Suggerisci possibili miglioramenti

   Quest'anno si è resa necessaria un'opportuna riflessione sull'alternanza scuola-lavoro vista la LEGGE n° 107 del 13 luglio 2015. La scuola professionale e gli istituti tecnici italiani hanno da sempre viste inserite nei piani dell'offerta formativa ore di stage. La grande novità ha piuttosto investito i licei. Può essere interessante dare direttamente la parola sull'argomento a una studentessa al secondo anno di scuola secondaria di secondo grado, biennio unificato dell'Istituto Alberghiero “A. Saffi” di Firenze, Chiara Bartoloni, appena rientrata dalla sua prima esperienza di stage lavorativo.

La voce di Chiara è quella dell'intera classe e forse di molti altri giovani desiderosi di apprendere fuori dalle aule e consapevoli che l'aspetto operativo è in grado di motivare anche quello teorico, così presente in molte fasi del loro lavoro di domani.

Lorella Rotondi

Lavoro: “applicazione di un'energia - umana, animale o meccanica -, al conseguimento di un fine determinato”.

Scuola: “luogo di apprendimento che implica l'applicazione di un'energia mentale al conseguimento di un diploma e soprattutto di conoscenze”.

Cosa c'entra quindi la scuola col lavoro e viceversa?

   Già nel 2005 con il Dlgs 717 l'alternanza scuola/lavoro rappresenta “una metodologia didattica”. Nelle finalità dell'articolo 1 delle nuove direttive ministeriali, 107/15, si rende noto che “l'alternativa scuola/lavoro è uno strumento che offre a tutti gli studenti della scuola secondaria di II° grado l'opportunità di apprendere mediante esperienze didattiche in ambienti lavorativi privati, pubblici e del terziario“.

Le scuole professionali erano già avviate a questa nuova metodologia di apprendimento, infatti, la novità si è presentata con il coinvolgimento che licei, istituti che se non fosse per le due ore di educazione fisica, sarebbero completamente teoriche.

   Le classi seconde dell'Istituto XY di TZ, tra cui la sottoscritta, quest'anno hanno potuto approcciare con il vasto mondo del lavoro e rendersi conto di cosa sarebbero andati incontro negli anni successivi, specialmente dopo il diploma. E' stata un'esperienza veramente costruttiva, soprattutto perché i giovani lavoratori si sono potuti confrontare con adulti già avviati in quel campo e con gli esterni. Si sono potuti ambientare in uno spazio, che apparentemente poteva sembrare uguale ai laboratori della propria scuola, ma che con la scuola aveva in comune solo la convenzione lavorativa. Sono ambienti diversi, approcci diversi, perché ogni azione effettuata, pur essendo microscopica, si ripercuote negativamente o positivamente sull'azienda. In questa settimana nasce il senso della responsabilità lavorativa.

   Ma come si può sviluppare una capacità fondamentale per un lavoratore in una sola settimana di stage? Trentasei ore suddivise in un totale di sei giorni è una realtà quasi impossibile e pesante per uno studente di 15-16 anni abituato a quelle due-quattro ore di laboratorio a scuola, che non rispettano per nulla i veri ritmi lavorativi vissuti nella settimana di alternanza scuola-lavoro. Il problema, non è solo la corta durata dello stage, ma anche la poca preparazione del personale della struttura per assistere lo stagista. Spesso si trovano in difficoltà perché non hanno la minima idea di cosa poter far fare ai giovani studenti-lavoratori per insegnare loro anche solo qualche piccola mansione o i comportamenti base. Secondo alcune esperienze, è capitato che dopo la “la temporanea assunzione” dello studente, i tutor, nonché responsabili del settore, si trovano obbligati dal contratto che loro stessi avevano firmato, a spiegare il lavoro allo stagista, ma tutto ciò sbuffando e spazientendo.

La mia scuola, pur avendo poche ore di laboratorio, ha la bellissima opportunità di gestire una cucina che prepara i piatti per il loro bar interno, un bar appunto e una portineria. Questi tre spazi potrebbero essere “ sfruttati” dalla classi prime come avviamento allo stage e come idea di scelta del settore futuro, per una breve permanenza di 314 giorni. Comunque, anche non avendo avuto questa possibilità, le seconde del XY hanno affermato che le ore di laboratorio effettuate in questi due anni, sono abbastanza sufficienti per trascorre il periodo di stage con le giuste basi. E' stato dimostrato dai giovani stagisti , che hanno imparato più nella settimana lavorativa che nel biennio comune.

L'alternanza scuola-lavoro non aiuta a crescere solo la lista delle esperienze nel curriculum, ma aiuta a crescere anche mentalmente e a responsabilizzarsi. E' un'esperienza formativa in tutti i campi. Aiuta a rapportarsi con le persone straniere, aiuta a tornare a scuola con qualcosa in più nel proprio bagaglio personale, aiuta a comportarsi in tutte le situazioni possibili e a sviluppare l'etica personale.

Quindi possiamo definire l'alternanza scuola-lavoro come “applicazione di un'energia, sia umana, animale o meccanica e sia mentale, al conseguimento di un fine determinato: conoscenze di tipo lavorativo e umano.”

Con questa legge, quindi, possiamo affermare che ogni tanto l'Italia cerca di aiutare i giovani nel settore del lavoro.

Chiara Bortoloni

FASTING ...

FASTING …

   Solitamente parliamo di “banchetti”. Lo faremo anche oggi perché il ricordo da cui parte la mia riflessione è proprio da due magnifici banchetti: uno a base di pesce e l'altro un menù d'autunno.

Entrambi furono organizzati per Don Luca: una volta entrava come parroco della nostra cittadina, una volta ne usciva. In entrambi i casi fu festa, perché quando si amano delle persone si vuole il meglio per loro e che andare o venire poco conta.

Nel primo caso si era ospiti di Cecilia, un'amica comune. La bontà della serata venne dalla compagnia, dalla bene- dicenza - rara ai banchetti e dalla freschezza del pesce che Cecilia stessa cucinò semplicemente e quindi benissimo. La bontà è tale già cruda. Il pesce si accompagna al buon olio, a poco aglio, a limone o pomodoro fresco. Un po' di vino bianco tranquillo, prodotto in Chianti in parsimonia: fu un'ottima serata.

   Anni dopo Don Luca si sentì male, benché giovane. Io, che lo sono più di lui, già mi ero sentita poco bene sempre a seguito dello stress, come oggi diagnosticano con buona probabilità di centrare la diagnosi molti medici assai rapidamente e molto superficialmente. Lasciai la mia sede di lavoro e terminato l’incarico amministrativo mi trasferii: Don Luca fece lo stesso.

La Comunità nell'autunno seguente organizzò una cena d'autunno che ci riunì nuovamente.

Ormai ristabiliti partecipammo insieme a molti altri. La direzione del pranzo fu affidata a una parrocchiana diplomata all'Alberghiero e il servizio fu impeccabile: tavola decorata con bacche rosse su toni di verde, l’arancio e marrone ricercati dai piatti ai tovaglioli di carta con un dolce al cucchiaio servito in una ninfea di carta che celava il contenitore in alluminio, realizzata con le sue mani e dai giovani collaboratori; zucche, castagne e profumi d'autunno aprirono e conclusero il pranzo.

Cecilia questa volta era a collaborare in cucina insieme al marito, Fabrizio, diretti dalla Signora Congiu.

Perché ricordo queste persone e queste occasioni di banchetto oggi? Perché penso all'animalità dell'uomo: "Che il Cibo sia la Tua medicina, e che la Medicina sia il Tuo cibo" diceva Ippocrate ed è naturale nella festa banchettare, nel dolore digiunare ... Ci sono tanto il riso, energia, piacere e gioia nel primo, quanto silenzio, rallentamento, riflessione, forza interiore nel secondo.

Don Luca, Cecilia, Fabrizio e io, per citare solo alcuni di quei banchetti, siamo gli stessi che dal 20 marzo si sono saziati di dolore. Il cibo è diventato “ medicina” e senso di colpa per metterlo in bocca senza gusto e con nessuna voglia.

Cecilia e Fabrizio sono fra i genitori che sono andati in Spagna a prendere le spoglie della giovane figlia, Lucrezia, morta a causa dell'incidente avuto col pullman dell'Erasmus. Conosceva le lingue molto bene. Avrebbe vissuto a N.Y. Era fidanzata. Insegnava catechismo e nel 2013 era stata in Terra Santa. Mangiava, a differenza di molte giovani, ed era sempre in movimento perché attenta alla cura della sua persona. Inutile dire che era bellissima oltre che brava ...

   Tutti hanno notato in televisione e sui giornali quanto fossero tutte belle e brave. Il punto è abituarsi a “fare digiuno di lei”, tornare al senso della festa senza di lei. Prima non l'ho nominata mai, eppure c'era, altrimenti non sarebbe stata festa. Oggi, dunque, volevo essere vicina a tutti i nostri lettori che si trovano a trascorrere le feste, mangiando amaro: intorno, giustamente!, la vita continua, ma chi è toccato così profondamente non sa da che parte rifarsi. Bene dove ci sono dei giovani che con un realismo tutto concreto ti spingono alla necessità di rientrare nel quotidiano, a riaffrontare la successione del tempo che non si è fermato per tutti, ma per la nostra Lucrezia sì. La pensi, allora, seme a dischiudersi sotto la terra nera che offende sempre sulle giovani vite spezzate, ma poi ricordi che terra in greco è ghe. Se lo ripeti dieci, venti volte, scopri che è il verso di ogni essere appena nato: chiama per nome la prima madre, la terra, terra madre. Allora pensi che Lucrezia è accoccolata nel palmo di Dio Padre e nel ventre della Terra Madre. Scopri che è lei a banchettare nell'alto dei cieli in piena letizia, perché quando si amano delle persone si vuole il meglio per loro e che sia andare o venire poco conta.

Ci ha solo preceduti, e che non ci deve essere colpa ad avvicinarci nuovamente alla tavola.

Il CIBO deve ora sostenerci per il viaggio che questa vita è per ognuno di noi e bisogna riunirci in letizia per lei.

   E allora vorrei che di noi si dicesse “Folli sono questi cristiani che cantano e ballano quando un fratello muore! ”, proprio come si diceva dei primi cristiani, hanno tutti cantato e ballato, folli per il dolore della perdita e lieti di pensare Lucrezia accoccolata nel palmo del Padre … ”

Lorella Rotondi

TOSCOLATA, OVVERO ... CIOCCOLATA CON LA TOSCANA NEL CUORE!!!

TOSCOLATA, ovvero … cioccolata con la Toscana nel cuore!!!

   Nata dal progetto di Invalsa CNR con le Università di Siena, Pisa e Sant'Anna di prodotti tracciabili e biologici con la sperimentazione su effetti benefici per persone con rischio cardiovascolare.

   C'è cioccolato e cioccolato: a filiera corta e toscano tracciabile per qualità, ci strizza l'occhio e lo preferiamo. Così può iniziare la mattinata in Via Albizzi 11 da VESTRI: La Toscolata, made AR, è finalmente all'assaggio, pronta per la vendita e la messa sul mercato. La mattinata è grigia, ma incredibilmente questo prodotto dolciario ha il potere, come pochi, di portare calore e il sole della Repubblica Domenicana, da dove arriva la materia prima, fino ad Arezzo, per unirsi in lavorazione anche all'olio extravergine d'oliva toscano, oppure alla farina di castagna, oppure, ancora alla mela rossa “Panaia”. Tutti prodotti antichi e rintracciabili toscani che, con la loro tipicità, fanno della Toscolata un prodotto unico e tipico, per giunta buonissimo, poiché derivato da selezioni accurate, non solo per il piacere di gustare cioccolato, ma per la salubrità del mangiare “IL” cioccolato.

Quaranta grammi di cioccolato al giorno è stata offerta a un campione di trenta soggetti per tre mesi, seguendo il protocollo sperimentale. I medici di tutoraggio hanno osservato che l'assunzione di Toscolata ha fatto diminuire i fattori di rischio cardiovascolare e che si possono evitare la formazione della placca aterosclerotica, responsabile di infarto, ictus, ischemie periferiche.

A spiegarlo , mentre dai vassoi viene offerto questa bontà divina, è la Dottoressa Rossella Di Stefano dell'Università di Pisa, che coordina la sperimentazione clinica: “ … gli effetti benefici del cioccolato sono legati principalmente alla buona attività antinfiammatoria, ma il cioccolato deve essere fondente e di elevata qualità come quello di Toscolata, affinché ne siano preservate le proprietà nutraceutiche … ”

Inoltre, il cioccolato viene qui associato alle proprietà antiossidanti o dell'olio extravergine d'oliva toscano o della mela “Panaia” rossa tipica del Casentino o della farina di castagna dell'Amiata: una bella “squadra”di prodotti toscani del cui beneficio si potrà dire solo in ottobre, alla fine della sperimentazione sui volontari selezionati.

   La ricetta di questa cioccolata “made in Tuscany” è stata messa a punto durante il progetto omonimo coordinato dall’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (IVALSA) del CNR, con la partecipazione delle Università di Siena, di Pisa, dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, grazie al finanziamento ottenuto tramite un bando della Regione Toscana e con il patrocinio dei Comuni Montani del Casentino (Arezzo), della Società di Ortoflorofrutticultura Italiana (SOI), della Provincia di Siena, del Vivaio forestale “Il Campino”. Presente all'evento il Presidente della Seconda commissione della Regione Toscana “Sviluppo economico e rurale, cultura, istruzione, formazione”, Gianni Anselmi che intervenendo ha sostenuto “ … la bontà dell'iniziativa che se non nasce certamente in opposizione a linee europee talora discutibili, segue la linea coerente di un'identità e tradizione di tutto rispetto dell'alta qualità toscana a tavola nell'agroalimentare e nel recupero di prodotti tipici e storici che altrimenti scomparirebbero e con loro un pezzo importante di Toscana … “

   “Lo Stravizzo della cioccolata” si rinnova con la Cioccolateria Vestri e per Via Albizzi si ritrova il gusto che fu all'Accademia della Crusca quando si celebrò, a Firenze il 12 settembre 1666 con Francesco Redi e Lorenzo Magalotti, il cioccolato. Il “ … segaligno e freddoloso Redi … ”, medico di corte dei Granduchi di Toscana, intellettuale poliedrico e Lorenzo Magalotti, “ … aretino che pare il ritratto della fame … ”, scienziato e letterato al servizio dei Granduchi di Toscana e Accademico illustre del Cimento e della Crusca, furono protagonisti della cultura della cioccolata che, avviata a Roma dai padri Gesuiti e “ingentilita” dalla “squisitezza” toscana, finì per diventare una moda europea: una passione irresistibile dal Barocco a oggi.

Dalle rotte esotiche del centro America, il cioccolato arrivava in Toscana regolarmente e in gran quantità nelle case illustri e il Granduca Cosimo III° stesso voleva fabbricarlo con Redi e Vincenzo Sandrini nella Spezieria, introducendo altri e raffinati ingredienti. Gli stessi che oggi Vestri ci offre? No, ognuno vive col cioccolato la propria avventura, il proprio viaggio e il personale momento in quanto in comune hanno la passione per questo nobile prodotto che ha in sé storia e cultura. Ci vuole occhio per la qualità e per la bontà; Daniele Vestri disse “ … nessuna economia su questi ingredienti, a costo di fallire nell'impresa!”

Questa filosofia porta la famiglia Vestri ad acquistare nel 2002 una piantagione nella Repubblica Domenicana per meglio seguire dalla “pianta alla tavoletta” di cioccolato. è da questo amore e sapienza che nasce la Toscolata …

Lorella Rotondi

Rubrica "SCRITTO DA VOI!!!"

SCRITTO DA VOI, amici gastronauti!!!

   Un caro e sincero invito agli“amici gastronauti” che ci vengono a trovare sul sito e se anche Voi avete storie, aneddoti, curiosità, ricette ed altro ancora dell’immenso mondo dell’enogastronomia, siete gentilmente pregati, se avete piacere, di inviarceli all’indirizzo – enotia@virgilio.it –

Saranno attentamente vagliati e se interessanti e piacevoli, fattore che non si dubita assolutamente, saranno pubblicati col nome dell’autore, nella vostra rubrica, appunto:

SCRITTO DA VOI, amici gastronauti!!!

Grazie di quanto amici cari, aspettiamo le“vostre personali” avventure, esperienze bacchiche e quanto altro, del meraviglioso mondo dell’enologia, gastronomia, alimentare e storicità ed altre infinite curiosità.

   Un sincero GRAZIE ai cari amici gastronauti che hanno inviato curiosità, aneddoti e tanto altro ancora di piacevole riguardante l’immenso e gradevolissimo mondo dell’enogastronomia: dai grandi vini, agli alimenti utilizzati per semplici e simpatiche portate, o per la grande cucina, non solo dell’italico paese, internazionali.

Un caloroso benvenuto a colei che, per prima, ha inviato la personale stesura, dando l’avvio alla suddetta rubrica: alla cara amica LORELLA ROTONDI  il piacere di essere il numero 1!!!

Aspettiamo ancora numerosi e simpatici scritti che tutti voi, cari gastronauti, vorrete inviarci.

Sottostante, il testo, interessante e piacevole, con cui Lorella ha aperto questa seducente collaborazione con tutti voi: grazie ancora!!!

 “Buhaioli c'è le paste!”

Ovvero: la Firenze di un tempo

   L'espressione più accreditata si riferisce ai cavatori di rena dal letto dell'Arno. Una lunga pala, forse di cinque metri, era l'attrezzo da lavoro; un lungo palo ficcato nel fondale consentiva l'ancoraggio nel punto da scavare; una piccola chiatta portava il “renaiuolo” nel punto dell'Arno da cui cavare gli inerti per l'edilizia.

Va da sé che il lavoro era ingrato in qualsiasi stagione, pertanto necessitava di almeno due gratificazioni: il pasto, che oggi diremmo ipercalorico e di un arrotondamento economico, in quanto l'uno e l'altro entrano autorevolmente nel campo enogastronomico.

Il pasto consisteva solitamente nelle paste al pomodoro, seguite da panzanella di cipolle tagliate sottili con pane raffermo bagnato nell'aceto e acqua, con olio, sale, pepe e un bel fiasco dell’immancabile vino rosso. Le mogli, a turno, andavano a cuocere il pranzo in riva al fiume in una caldaia comune ed appena pronto, gridavano “Bucaioli c'è le paste!”. Uno passava a ritirare i compagni e scendevano a riva raramente senza la zucca svuotata e incatramata che usavano per pescare intanto che “bucavano” l'Arno. Solitamente, il pesce veniva lasciato alla donna che già aveva fissato la vendita a una trattoria sui lungarni o con la fantesca di qualche casa di signori per cavarsi un capriccio: insomma, con chicchessia, pur di arrotondare la magra paga quotidiana costata però tanta fatica.

Ma questa è solo una delle versioni che circolano tra i fiorentini.

   L'altra si riferisce alle buche in San Lorenzo: cosa sono? Oggi sono le botteghe antistanti l’omonima  Chiesa che fu teatro della famosa congiura de' Pazzi, quella con la facciata non finita, per intendersi. Ebbene, quelle buche, sotto il livello della strada, erano botteghe anche un tempo con artigiani del cuoio, tessuti, etc. A mezzogiorno passavano i carri con le vivande, la street-food di allora, che al grido “Buhaioli, c'è le paste” richiamavano i bottegai dai loro tuguri per un pasto rapido, gustoso e sostanzioso. Oltre alla pasta al pomodoro, c'era il lampredotto e salsa verde. Potevano esserci pane e trippa alla fiorentina oppure il “buho”, la poppa ... insomma il quinto quarto con l’onnipresente fiasco di vino rigorosamente rosso.

   Ci convince meno, ma molto meno, la terza versione che fa riferire l'espressione alla categoria degli stradini che tappavano le tante buche delle strade. Essendo comunali, poi ... a mangiare ci pensavano da sé, nel caso.

   Vero è, che “buhaioli” non è nata come parolaccia, mentre in tempi moderni ne hanno fatto un epiteto dispregiativo, un insulto gratuito che oltre a offendere la virilità della vittima, accende il termine anche di un'altra sfumatura prossima al dare del bastardo,  sicché è un doppio insulto in un solo termine: tipico della burlesca fiorentina!

Noi restiamo affezionati alla versione aneddotica ed enogastronomica popolare.

UN DITTATORE VEGETARIANO NON E' MENO DITTATORE

Un dittatore vegetariano non è meno dittatore

di Lorella Rotondi

   < Con questo intenso e profondo scritto, la cara amica Lorella pone in evidenza una caratteristica delle innumerevoli e contorte intime personalità di un personaggio che ha fatto si che non solo l’Europa, ma il mondo intero, con oltre settantun milioni di vittime tra civili e militari, e per quasi sette anni, siano stati messi a ferro e fuoco.

Tale alimentazione vegetariana, in quanto rifiuto dell’aggressività della carne e amabilità verso il prossimo, sembrerebbe porre in evidenza, forse, che il dittatore sia un uomo pacifico e che detesti tutto ciò che l’aggressività stessa permette di manifestare, ma purtroppo la realtà storica di quegli anni bui e tempestosi hanno decisamente smentito e tramandate le innegabili conseguenze … [ndr. P.L.N.] >

   Leggendo “Conversazioni di Hitler a tavola [Hitlers Tischgerspräche] - marzo 1942/2 agosto 1942” di Henry Picker, edito da RG, ci si fa un'idea ben precisa del dittatore tedesco, poiché si sa, è a tavola che si rivela l'uomo in quanto si sono fatte tante pagine di storia: alleanze, tradimenti, avvelenamenti … e ancora oggi, la tavola viene prima della piazza, del giornale, della notizia “depurata e adattata”  per i quotidiani.

Ma qui non si affronteranno pagine che comunque abbiamo gustato con sincero interesse storico riguardo al rapporto tra Hitler e i tedeschi all'estero, o il suo pensiero sull'avvenire dei popoli dell'est o le comunicazioni e problemi tecnici, o religione e razzismo o scienza, religione e chiesa.

In questo libro si entra nell'intimità di Hitler per cercare di comprendere la psicologia dell'uomo.

Henry Picker, che per alcuni mesi sostituì lo stenografo Heinrich Heim nelle funzioni di trascrittore, riporta fedelmente i discorsi e le conversazioni avute dal Führer durante i banchetti che ebbero luogo nei quartieri generali di Wolfsschanze e Werewolf e, come avverte nella prefazione, “ … non è il caso di giustificare o di condannare il significato di questa raccolta di documenti. Per poter giudicare i rivoluzionari della storia, occorrono tempo e distacco”.

< Corretta valutazione nella quasi la totalità degli interessati, ma il “caporale austriaco” aveva fatto conoscere i personali punti di vista già quando era un illustre e sconosciuto imbonitore quando teneva allegoriche riunioni nelle birrerie della disastrata e inflazionata Germania dell’immediato primo dopoguerra, con fiumi di birra, pessimi shnaps e grassi würstel, e non era ancora l’incontrastato e “soprannaturale” dittatore. [ndr. …] >

   Ci vogliamo interessare solo del pasto di Adolf che iniziava con zuppa di cavolfiori, razione fissa di pane con 20 g di burro e un po’ di formaggio fresco fatto col latte: non si sarebbe mai sognato di mangiare burro e formaggi chimici come dettano ora le direttive europee, e a fine pasto consumava un po' di un tonico per lo stomaco: forse aveva “capito” che non avrebbe mai portato a termine i personali sogni di gloria e grandezza e cominciava a soffrire di ulcera? Infine, volevo approfondire perché apprezzasse tanto il regime vegetariano ed è lui in persona a rispondermi, a pag. 219: “ E' evidente che un carnivoro come il cane è ben lontano dal fornire un rendimento paragonabile a quello del cavallo, che è erbivoro … ”, inoltre consiglia che gli alimenti “ … vanno consumati allo stato naturale … ”, mentre metteva sull'avviso i fumatori in quanto “ … fumavo dalle 25 alle 40 sigarette al giorno /.../. Buttai le mie sigarette nel Danubio e smisi definitivamente di fumare”, pag. 215.

Ritagliando il settore enogastronomico nel nostro testo in esame, si può affermare che ci sono personalità e sicura originalità nel sostenere pubblicamente un pensiero certamente inusuale all'epoca. Hitler sostiene la tesi della bontà del regime vegetariano contro gli scienziati scettici e che il beriberi e altre malattie si possono curare al massimo in otto giorni “ … grazie a un'alimentazione vegetale, e precisamente a base di bucce di patate crude”. Riguardo al fatto che i cibi non vadano cotti, Hitler lo sostiene osservando il comportamento della zanzara, della rana, della cicogna, tra loro in catena alimentare, ognuna ottiene il massimo potenziale nutritivo perché “ … un'alimentazione veramente razionale deve ispirarsi al principio che il cibo ha un più alto valore nutritivo se viene consumato allo stato naturale … ”. Tutti gli studi sulle vitamine dimostrano che il processo di cottura e di preparazione degli alimenti ne distrugge le componenti più preziose. Certo, la cottura non distrugge soltanto elementi nutritivi, ma anche i batteri.

Se oggi i nostri bambini sono tanto più sani di quelli della Germania imperiale o dell'immediato dopoguerra, ciò si deve anche al fatto che la maggioranza delle madri si è persuasa a nutrire i propri figli con vegetali crudi anziché con latte bollito.

   Altra autorevole fonte è Margot Woelk, una delle ultime sopravvissute del team di dodici persone che si dedicavano all’alimentazione del Führer.

La Woelk, 95 anni compiuti, ha aspettato tanti anni prima di rivelare questo piccolo segreto ai giornalisti: perché? Perché non si riusciva a immaginare un uomo non carnivoro, specie se capo di stato, specie se Hitler. Sin dal monachesimo, la carne rossa veniva limitata nel consumo, specie nella regola benedettina, per contenere al massimo il potenziale aggressivo che le si attribuiva: in questo caso, l'istinto aggressivo prescinde dall'alimentazione, dunque.

Era l’assaggiatrice ufficiale di Hitler, cioè l’incaricata di cibarsi dei suoi pasti esattamente un’ora prima che venissero serviti nel quartier generale del partito nazionalsocialista in Polonia, la Tana sul Lupo

La Woelk, assaggiatrice per oltre due anni e mezzo dei menû di Hitler, precisamente dal 1941 al 1944, non ha dubbi e conferma che “ … era completamente vegetariano, mangiava le cose più deliziose e fresche, dagli asparagi, ai peperoni, ai piselli, serviti con riso e insalate. Era tutto organizzato su un piatto. Non c’era carne e non mi ricordo di aver mai visto pesce ”.

   Secondo alcuni altri storici, soprattutto Spencer, Hitler divenne vegetariano dopo la morte Geli Raubal, nipote-amante, settembre 1931, perché la carne gli “ricordava” il suo cadavere: sensazione decisamente macabra e poneva già in evidenza l’intima e particolare personalità.

Sulla figura dell’amante-nipote appunto, nel Terzo Reich aleggiò sempre un alone di sacralità e mistero voluto da Hitler in nome del suo amore spezzato. Hitler e il suo rapporto col cibo sfiora, come per tutti, il suo rapporto con la vita, con la passione vitale. Ebbe certamente dimestichezza con la morte che immaginava “bianca” come la neve, tant’è che apprezzava infatti, che i giapponesi e cinesi si vestissero di bianco in segno di lutto, “ … durante il soggiorno nelle zone alpine, egli si sente a suo agio solo quando può osservare di lontano i nevai, questi sudari funebri … ”.

   Ma ebbe anche un intensa vita ricca di passioni per cultura, arte, bellezza, smodata smania di dominio: un dittatore vegetariano, non è meno dittatore …

IL PICCOLO PRINCIPE ABITA QUI ...

Il Piccolo Principe abita qui …

Ristorante “Frangipane” a Grottammare

                                                                                                                                                                                    di Lorella Rotondi

   Capita di trovarsi nelle Marche e di voler salire in collina per avere il mare ai piedi, così che l'odore di salmastro invernale salga più ricco tra le pietre e i mattoni dei muraglioni. Qui la vetriola è incastrata con le bocche di lupo mentre l'oleandro riposa: ha fatto la stagione come i bagnini e gli chalets. Ora le chiese spargono incensi e lumini, paliotti seicenteschi e luminarie.

Con la curiosità di chi ritorna e non riconosce le orme lasciate, entro in un ristorante di cui mi è stato detto garbo e originalità come cifra autentica. Consumo la cena con amici cari, ma resto attenta ai dettagli. Non finiscono mai. Non solo nei piatti, che mai sono banali o consueti, pur offrendo l'assoluta sensazione della genuinità attenta, addirittura vigilata, ma anche nell'arredo, nelle piccole rarità. Grande gusto e attenzioni anche nell'apparecchiatura.

Intervisto il giovane proprietario, Luca Traini.

< Passione per la cucina e passione per il bello. Li coniughi insieme o l'uno precede l'altro? >

- Penso da sempre che la passione guidi e governi l'uomo … o almeno così lo è stato per me. Attraverso essa guido le mie azioni, come appunto la creazione di sempre nuove ricette, alimento il mio animo ricercando e circondandomi anche di cose belle cui ho piacere di condividere con tutti quelli che passano per il Frangipane. Creare una ricetta, partendo quindi dalla ricerca degli ingredienti, e in questo la natura ci offre colori, forme e sapori straordinari. Lavorarli e trasformarli in modo che possano unirsi e convivere tra loro nella realizzazione del piatto, la paragono ai quadri paesaggistici di un pittore fiammingo o a un'istallazione di Philippe Parreno la cui cornice è, appunto, il bordo di porcellana. Questo scatena in me emozione che cerco di trasmetterlo sempre ai miei ospiti. 

< FRANGIPANE: storia di un "battesimo". Quando e come hai scelto il nome del tuo restaurant?

- Frangipane deriva dal fiore omonimo dell'America tropicale, che se ne fanno delle ghirlande di benvenuto ai turisti.

Il nome c'era già come lo spazio, io l'ho recuperato dopo un lungo abbandono. Era un locale che frequentavo abitualmente, gestito da una mia amica, ma era molto diverso. Poi il caso ha voluto che lo prendessi io, in quanto mi dispiaceva vederlo chiuso ogni volta che vi passavo davanti. Ho tolto tutta la polvere, riportato a luce i mattoni dell’800 e ridato nuovo battesimo.

"Frangipane" nasce da una storia di amore. Un amore di due fidanzati, una grotta, delle pentole e una bambina da tanto desiderata e mai arrivata, si sarebbe chiamata così. Potrebbe esser stata la sceneggiatura di un film o un romanzo: ho deciso di riprendere il "carteggio" e continuo a scrivere, di mio pugno, i capitoli. Diciamo che sono il padrino.

< La cultura in cucina : basi alberghiere e enogastronomiche, uno spiccato senso artistico e al decor Design ricercato e neo-romantico fanno da specchio a una passione autentica. In tre anni di lavoro, e di ricerca, puoi dire di aver appassionato la tua clientela? E quale clientela si appassiona al "Frangipane"?

- Il mio percorso formativo è stato, per così dire, orizzontale anziché verticale. Fin da ragazzino ero attratto e interessato da tantissime cose che mi circondavano. Sono cresciuto nel laboratorio artistico di mia cugina che era proprio sotto casa mia. Mi incantava vederla dipingere mentre sfogliavo libri d'arte pieni di immagini. Poi di nascosto le rubavo i colori per i miei disegni e gli anni passavano. Siamo sulla riviera Adriatica e qui siamo votati all'accoglienza turistica; oltre agli hotel, ci sono tanti ristoranti. Molti ragazzi di qui hanno intrapreso studi alberghieri e io sono uno di quelli. Poi non mi bastava e sono andato a studiare lingue e letterature all'università, ma anche li passavo più tempo in aula di disegno all'Accademia di Belle Arti piuttosto che in biblioteca. 

Questi i cardini, e da loro partono tutte le altre diramazioni. Nella "casa" Frangipane c'è infatti sempre qualcosa di nuovo, da assaporare, da vedere, da annusare, da vivere. E i miei clienti vengono per questo. Vogliono un posto dove stare; trascorrere del tempo insieme al proprio partner, alla famiglia, tra amici. Quasi che il cibo diventi solo il giustificativo del convivio o meglio, non necessariamente. 

La clientela si è delineata da sola. Molte ragazze e signore che vogliono trascorrere insieme spensieratamente il tempo di una cena a termine della loro giornata lavorativa, coccolate da musica jazz anni '40 e piccole attenzioni. Poi ci sono le coppie di innamorati o che qui si innamorano. 

< FRANGIPANE è il tuo punto di arrivo o di partenza?

- Frangipane è il primo progetto ufficiale totalmente mio. Ho lavorato, condotto e supervisionato diversissime altre realtà, ma questo tra tutti l'ho voluto fortemente. Ho aperto proprio nel periodo più duro di crisi, contrastato da tutti, ma ho vinto e hanno capito che non ero così pazzo. Siamo stati recensiti come osteria Slow Food e presenti nelle guide. Non sarà mai un arrivo, è la dimora di questo mio momento di vita, il mio oggi. Ho girato il mondo, e il Frangipane per me doveva essere in Grottammare, sotto un muraglione, in un angolo, senza un indicazione. Un posto che passeggiando scorgi con gli occhi, incuriosito sbirci dalla vetrata e poi comprendi che è un ristorante. O una casa, un bric-à-brac?

< Tu che piatto sei? 

- Sono un dessert. Una sfera di cioccolato molto fondente con pezzi di fava di cacao, ripiena di una ganache di litchi e melagrana, mandorle, pepe, e fava tonka. Un pizzico di sale anche. Con una pallina di gelato al tè nero aromatizzato alla rosa damascena accanto. Un dolce che invada di sapori da scoprire il palato evocando ricordi.

<Due menù importanti: Capodanno e cena romantica del 14 febbraio. La tua proposta con "fotografia" e colonna sonora.

- Vero, due eventi importanti, ma tra i due preferisco il 14 febbraio. Per tale data, unito al giorno precedente e successivo, il locale acquisisce un aspetto ancora più intimo e romantico. Lo scorso anno avevo preparato per i miei ospiti un'installazione di immagini di Raymond Peynet disseminata in tutto il locale, toilette compresa. Per me era uno degli illustratori che con estrema semplicità sapesse riprodurre nelle sue tavole la purezza degli innamorati. Per il menù avevo studiato un susseguirsi di piatti che avessero il contrasto, ma allo stesso tempo la fusione di due elementi opposti. Non è così che sono formate le coppie? Cito fra i piatti proposti la "Crudité di cuori di carciofo con petali di viola" e un "Riso vialone con petali di viola e mandorle", un dolce da mangiare con un unico cucchiaio e con le dita ...

Capodanno invece è stata l'occasione di presentazione di un piatto che a declamarlo ho fatto intimorire molti. Delle "Fettuccine allo zafferano con una crema di noci, camomilla, ricotta salata e pepe di sichuan", le terrò in menù tutto il mese di gennaio. Certo non è mancato, al momento del brindisi, un gran panettone servito con una "Crema all'inglese all'anice verde di Castignano", un presidio SlowFood.

Sottofondo di entrambe? Glen Miller, Duke Hellington, Peggy Lee, Ella Fitzerald e la voce satinata di Billie Holiday.

< Ti congedi sempre con zenzero candito e confetti dal cuore raro, stra-ordinario com'è capitato a noi il 24 dicembre scorso, oppure hai in serbo anche altre gentilezze per la tua clientela?

- Il congedo di fine cena è molto importante perché è quello che farà ricordare di te, come un saluto. Varia in base alle "dolcezze" che trovo durante le mie trasferte, che poi ho piacere di offrire ai miei ospiti. I confetti provengono da un piccolo laboratorio proveniente dalla scuola di Sulmona che li produce biologici di diversa farcitura; lo zenzero candito viene prodotto con la stessa ricetta con la quale si fanno le scorzette di buccia di arancia. Può capitare a volte che ci siano dei bon bon della confetteria torinese Stratta, cioccolatini di Gobino, ma anche dei macaron, de La Duree però.

< La crema per le mani, il sapone raffinato, la carta vergatina avorio con stampa seppia del menù ... è corretto dire che cerchi di arrivare tra location, cucina, garbo e musica a toccare tutti i cinque sensi dei tuoi ospiti?

- Si, per me è fondamentale. Ho cercato di attivare tutti i sensi perché come anticipavo prima, chi viene da noi non lo fa solamente per consumare un pasto. Ci sono molti pezzi di design, da Fornasetti, Seletti, Cappellini, Flos, Castiglioni ma anche mobili ottocenteschi e opere di artisti contemporanei. Fanno contorno, ma non creano stonature.

Io la paragono ad una seduta in una spa, dove ci si ritempra corpo e anima. Oltre al profilo salutare del cibo, ci avvaliamo di una collaborazione con una nutrizionista che supervisiona e costruisce con noi i menù, c'è sì la musica che ha un effetto distensivo, mai troppo alta, i colori e le luci soffuse e calde, diffusori di aromi diversi posizionati in punti precisi, ma anche pietre dure, come quarzi, agate, ametiste per un trattamento cristallo terapico: quest'ultimo era un segreto!

< Qual è la domanda che non ti è stata ancora posta e a cui avresti voluto rispondere volentieri?

- Io rispondo a tutte, le più belle sono sempre quelle dei bambini. Più che le domande apprezzo molto chi comprende l'atmosfera che pervade il locale, perché penso che chi ha una buona sensibilità di anima percepisce tutto.

< Quanto Arte e Cucina, ma anche l'arte in cucina, hanno sdoganato il sentimento di provincia facendo di te un uomo del/ per il mondo benché orgoglioso della tenacia che solo la provincia coltiva così talentuosa? Oppure hai dovuto prima farti "cittadino del mondo" e poi approdare all'Arte e Cucina?

- Io sono molto curioso e la curiosità per me è fare esperienza e sperimentare continuamente. Quando posso viaggio, e il mio viaggio è sempre di conoscenza. Una conoscenza della cultura, del popolo, della cucina, respirare nuove atmosfere. Ho mangiato e alloggiato in ristoranti e grandi hotel, ma anche per strada sui marciapiedi di Tokio e dormito nelle bettole di Praga. Ma al mio ritorno porto con me una valigia in più, fatta di nuove idee da condividere e oggetti da posizionare.

La provincia forse serve un po' per lasciar riflettere e metabolizzare tali stimoli. Tutti si spostano verso le grandi città perché oppressi o stanchi di essa, io invece vado e vengo e riporto qui quello che alcuni cercherebbero solo li. Per me è normale, tutto il mondo è la mia città, ovunque vado mi sento a mio agio e mi piace guardare gli occhi delle persone perché è proprio vero che l'’essenziale è invisibile agli occhi, da “Il Piccolo Principe”, e per me Frangipane è una stella con una rosa senza spine protetta sotto una campana di vetro, poi c'è una pecorella, una volpe ...

Il Piccolo Principe abita qui: se potete fate in modo di essere suoi ospiti. Un'esperienza unica.