UN DITTATORE VEGETARIANO NON E' MENO DITTATORE

Un dittatore vegetariano non è meno dittatore

di Lorella Rotondi

   < Con questo intenso e profondo scritto, la cara amica Lorella pone in evidenza una caratteristica delle innumerevoli e contorte intime personalità di un personaggio che ha fatto si che non solo l’Europa, ma il mondo intero, con oltre settantun milioni di vittime tra civili e militari, e per quasi sette anni, siano stati messi a ferro e fuoco.

Tale alimentazione vegetariana, in quanto rifiuto dell’aggressività della carne e amabilità verso il prossimo, sembrerebbe porre in evidenza, forse, che il dittatore sia un uomo pacifico e che detesti tutto ciò che l’aggressività stessa permette di manifestare, ma purtroppo la realtà storica di quegli anni bui e tempestosi hanno decisamente smentito e tramandate le innegabili conseguenze … [ndr. P.L.N.] >

   Leggendo “Conversazioni di Hitler a tavola [Hitlers Tischgerspräche] - marzo 1942/2 agosto 1942” di Henry Picker, edito da RG, ci si fa un'idea ben precisa del dittatore tedesco, poiché si sa, è a tavola che si rivela l'uomo in quanto si sono fatte tante pagine di storia: alleanze, tradimenti, avvelenamenti … e ancora oggi, la tavola viene prima della piazza, del giornale, della notizia “depurata e adattata”  per i quotidiani.

Ma qui non si affronteranno pagine che comunque abbiamo gustato con sincero interesse storico riguardo al rapporto tra Hitler e i tedeschi all'estero, o il suo pensiero sull'avvenire dei popoli dell'est o le comunicazioni e problemi tecnici, o religione e razzismo o scienza, religione e chiesa.

In questo libro si entra nell'intimità di Hitler per cercare di comprendere la psicologia dell'uomo.

Henry Picker, che per alcuni mesi sostituì lo stenografo Heinrich Heim nelle funzioni di trascrittore, riporta fedelmente i discorsi e le conversazioni avute dal Führer durante i banchetti che ebbero luogo nei quartieri generali di Wolfsschanze e Werewolf e, come avverte nella prefazione, “ … non è il caso di giustificare o di condannare il significato di questa raccolta di documenti. Per poter giudicare i rivoluzionari della storia, occorrono tempo e distacco”.

< Corretta valutazione nella quasi la totalità degli interessati, ma il “caporale austriaco” aveva fatto conoscere i personali punti di vista già quando era un illustre e sconosciuto imbonitore quando teneva allegoriche riunioni nelle birrerie della disastrata e inflazionata Germania dell’immediato primo dopoguerra, con fiumi di birra, pessimi shnaps e grassi würstel, e non era ancora l’incontrastato e “soprannaturale” dittatore. [ndr. …] >

   Ci vogliamo interessare solo del pasto di Adolf che iniziava con zuppa di cavolfiori, razione fissa di pane con 20 g di burro e un po’ di formaggio fresco fatto col latte: non si sarebbe mai sognato di mangiare burro e formaggi chimici come dettano ora le direttive europee, e a fine pasto consumava un po' di un tonico per lo stomaco: forse aveva “capito” che non avrebbe mai portato a termine i personali sogni di gloria e grandezza e cominciava a soffrire di ulcera? Infine, volevo approfondire perché apprezzasse tanto il regime vegetariano ed è lui in persona a rispondermi, a pag. 219: “ E' evidente che un carnivoro come il cane è ben lontano dal fornire un rendimento paragonabile a quello del cavallo, che è erbivoro … ”, inoltre consiglia che gli alimenti “ … vanno consumati allo stato naturale … ”, mentre metteva sull'avviso i fumatori in quanto “ … fumavo dalle 25 alle 40 sigarette al giorno /.../. Buttai le mie sigarette nel Danubio e smisi definitivamente di fumare”, pag. 215.

Ritagliando il settore enogastronomico nel nostro testo in esame, si può affermare che ci sono personalità e sicura originalità nel sostenere pubblicamente un pensiero certamente inusuale all'epoca. Hitler sostiene la tesi della bontà del regime vegetariano contro gli scienziati scettici e che il beriberi e altre malattie si possono curare al massimo in otto giorni “ … grazie a un'alimentazione vegetale, e precisamente a base di bucce di patate crude”. Riguardo al fatto che i cibi non vadano cotti, Hitler lo sostiene osservando il comportamento della zanzara, della rana, della cicogna, tra loro in catena alimentare, ognuna ottiene il massimo potenziale nutritivo perché “ … un'alimentazione veramente razionale deve ispirarsi al principio che il cibo ha un più alto valore nutritivo se viene consumato allo stato naturale … ”. Tutti gli studi sulle vitamine dimostrano che il processo di cottura e di preparazione degli alimenti ne distrugge le componenti più preziose. Certo, la cottura non distrugge soltanto elementi nutritivi, ma anche i batteri.

Se oggi i nostri bambini sono tanto più sani di quelli della Germania imperiale o dell'immediato dopoguerra, ciò si deve anche al fatto che la maggioranza delle madri si è persuasa a nutrire i propri figli con vegetali crudi anziché con latte bollito.

   Altra autorevole fonte è Margot Woelk, una delle ultime sopravvissute del team di dodici persone che si dedicavano all’alimentazione del Führer.

La Woelk, 95 anni compiuti, ha aspettato tanti anni prima di rivelare questo piccolo segreto ai giornalisti: perché? Perché non si riusciva a immaginare un uomo non carnivoro, specie se capo di stato, specie se Hitler. Sin dal monachesimo, la carne rossa veniva limitata nel consumo, specie nella regola benedettina, per contenere al massimo il potenziale aggressivo che le si attribuiva: in questo caso, l'istinto aggressivo prescinde dall'alimentazione, dunque.

Era l’assaggiatrice ufficiale di Hitler, cioè l’incaricata di cibarsi dei suoi pasti esattamente un’ora prima che venissero serviti nel quartier generale del partito nazionalsocialista in Polonia, la Tana sul Lupo

La Woelk, assaggiatrice per oltre due anni e mezzo dei menû di Hitler, precisamente dal 1941 al 1944, non ha dubbi e conferma che “ … era completamente vegetariano, mangiava le cose più deliziose e fresche, dagli asparagi, ai peperoni, ai piselli, serviti con riso e insalate. Era tutto organizzato su un piatto. Non c’era carne e non mi ricordo di aver mai visto pesce ”.

   Secondo alcuni altri storici, soprattutto Spencer, Hitler divenne vegetariano dopo la morte Geli Raubal, nipote-amante, settembre 1931, perché la carne gli “ricordava” il suo cadavere: sensazione decisamente macabra e poneva già in evidenza l’intima e particolare personalità.

Sulla figura dell’amante-nipote appunto, nel Terzo Reich aleggiò sempre un alone di sacralità e mistero voluto da Hitler in nome del suo amore spezzato. Hitler e il suo rapporto col cibo sfiora, come per tutti, il suo rapporto con la vita, con la passione vitale. Ebbe certamente dimestichezza con la morte che immaginava “bianca” come la neve, tant’è che apprezzava infatti, che i giapponesi e cinesi si vestissero di bianco in segno di lutto, “ … durante il soggiorno nelle zone alpine, egli si sente a suo agio solo quando può osservare di lontano i nevai, questi sudari funebri … ”.

   Ma ebbe anche un intensa vita ricca di passioni per cultura, arte, bellezza, smodata smania di dominio: un dittatore vegetariano, non è meno dittatore …

IL PICCOLO PRINCIPE ABITA QUI ...

Il Piccolo Principe abita qui …

Ristorante “Frangipane” a Grottammare

                                                                                                                                                                                    di Lorella Rotondi

   Capita di trovarsi nelle Marche e di voler salire in collina per avere il mare ai piedi, così che l'odore di salmastro invernale salga più ricco tra le pietre e i mattoni dei muraglioni. Qui la vetriola è incastrata con le bocche di lupo mentre l'oleandro riposa: ha fatto la stagione come i bagnini e gli chalets. Ora le chiese spargono incensi e lumini, paliotti seicenteschi e luminarie.

Con la curiosità di chi ritorna e non riconosce le orme lasciate, entro in un ristorante di cui mi è stato detto garbo e originalità come cifra autentica. Consumo la cena con amici cari, ma resto attenta ai dettagli. Non finiscono mai. Non solo nei piatti, che mai sono banali o consueti, pur offrendo l'assoluta sensazione della genuinità attenta, addirittura vigilata, ma anche nell'arredo, nelle piccole rarità. Grande gusto e attenzioni anche nell'apparecchiatura.

Intervisto il giovane proprietario, Luca Traini.

< Passione per la cucina e passione per il bello. Li coniughi insieme o l'uno precede l'altro? >

- Penso da sempre che la passione guidi e governi l'uomo … o almeno così lo è stato per me. Attraverso essa guido le mie azioni, come appunto la creazione di sempre nuove ricette, alimento il mio animo ricercando e circondandomi anche di cose belle cui ho piacere di condividere con tutti quelli che passano per il Frangipane. Creare una ricetta, partendo quindi dalla ricerca degli ingredienti, e in questo la natura ci offre colori, forme e sapori straordinari. Lavorarli e trasformarli in modo che possano unirsi e convivere tra loro nella realizzazione del piatto, la paragono ai quadri paesaggistici di un pittore fiammingo o a un'istallazione di Philippe Parreno la cui cornice è, appunto, il bordo di porcellana. Questo scatena in me emozione che cerco di trasmetterlo sempre ai miei ospiti. 

< FRANGIPANE: storia di un "battesimo". Quando e come hai scelto il nome del tuo restaurant?

- Frangipane deriva dal fiore omonimo dell'America tropicale, che se ne fanno delle ghirlande di benvenuto ai turisti.

Il nome c'era già come lo spazio, io l'ho recuperato dopo un lungo abbandono. Era un locale che frequentavo abitualmente, gestito da una mia amica, ma era molto diverso. Poi il caso ha voluto che lo prendessi io, in quanto mi dispiaceva vederlo chiuso ogni volta che vi passavo davanti. Ho tolto tutta la polvere, riportato a luce i mattoni dell’800 e ridato nuovo battesimo.

"Frangipane" nasce da una storia di amore. Un amore di due fidanzati, una grotta, delle pentole e una bambina da tanto desiderata e mai arrivata, si sarebbe chiamata così. Potrebbe esser stata la sceneggiatura di un film o un romanzo: ho deciso di riprendere il "carteggio" e continuo a scrivere, di mio pugno, i capitoli. Diciamo che sono il padrino.

< La cultura in cucina : basi alberghiere e enogastronomiche, uno spiccato senso artistico e al decor Design ricercato e neo-romantico fanno da specchio a una passione autentica. In tre anni di lavoro, e di ricerca, puoi dire di aver appassionato la tua clientela? E quale clientela si appassiona al "Frangipane"?

- Il mio percorso formativo è stato, per così dire, orizzontale anziché verticale. Fin da ragazzino ero attratto e interessato da tantissime cose che mi circondavano. Sono cresciuto nel laboratorio artistico di mia cugina che era proprio sotto casa mia. Mi incantava vederla dipingere mentre sfogliavo libri d'arte pieni di immagini. Poi di nascosto le rubavo i colori per i miei disegni e gli anni passavano. Siamo sulla riviera Adriatica e qui siamo votati all'accoglienza turistica; oltre agli hotel, ci sono tanti ristoranti. Molti ragazzi di qui hanno intrapreso studi alberghieri e io sono uno di quelli. Poi non mi bastava e sono andato a studiare lingue e letterature all'università, ma anche li passavo più tempo in aula di disegno all'Accademia di Belle Arti piuttosto che in biblioteca. 

Questi i cardini, e da loro partono tutte le altre diramazioni. Nella "casa" Frangipane c'è infatti sempre qualcosa di nuovo, da assaporare, da vedere, da annusare, da vivere. E i miei clienti vengono per questo. Vogliono un posto dove stare; trascorrere del tempo insieme al proprio partner, alla famiglia, tra amici. Quasi che il cibo diventi solo il giustificativo del convivio o meglio, non necessariamente. 

La clientela si è delineata da sola. Molte ragazze e signore che vogliono trascorrere insieme spensieratamente il tempo di una cena a termine della loro giornata lavorativa, coccolate da musica jazz anni '40 e piccole attenzioni. Poi ci sono le coppie di innamorati o che qui si innamorano. 

< FRANGIPANE è il tuo punto di arrivo o di partenza?

- Frangipane è il primo progetto ufficiale totalmente mio. Ho lavorato, condotto e supervisionato diversissime altre realtà, ma questo tra tutti l'ho voluto fortemente. Ho aperto proprio nel periodo più duro di crisi, contrastato da tutti, ma ho vinto e hanno capito che non ero così pazzo. Siamo stati recensiti come osteria Slow Food e presenti nelle guide. Non sarà mai un arrivo, è la dimora di questo mio momento di vita, il mio oggi. Ho girato il mondo, e il Frangipane per me doveva essere in Grottammare, sotto un muraglione, in un angolo, senza un indicazione. Un posto che passeggiando scorgi con gli occhi, incuriosito sbirci dalla vetrata e poi comprendi che è un ristorante. O una casa, un bric-à-brac?

< Tu che piatto sei? 

- Sono un dessert. Una sfera di cioccolato molto fondente con pezzi di fava di cacao, ripiena di una ganache di litchi e melagrana, mandorle, pepe, e fava tonka. Un pizzico di sale anche. Con una pallina di gelato al tè nero aromatizzato alla rosa damascena accanto. Un dolce che invada di sapori da scoprire il palato evocando ricordi.

<Due menù importanti: Capodanno e cena romantica del 14 febbraio. La tua proposta con "fotografia" e colonna sonora.

- Vero, due eventi importanti, ma tra i due preferisco il 14 febbraio. Per tale data, unito al giorno precedente e successivo, il locale acquisisce un aspetto ancora più intimo e romantico. Lo scorso anno avevo preparato per i miei ospiti un'installazione di immagini di Raymond Peynet disseminata in tutto il locale, toilette compresa. Per me era uno degli illustratori che con estrema semplicità sapesse riprodurre nelle sue tavole la purezza degli innamorati. Per il menù avevo studiato un susseguirsi di piatti che avessero il contrasto, ma allo stesso tempo la fusione di due elementi opposti. Non è così che sono formate le coppie? Cito fra i piatti proposti la "Crudité di cuori di carciofo con petali di viola" e un "Riso vialone con petali di viola e mandorle", un dolce da mangiare con un unico cucchiaio e con le dita ...

Capodanno invece è stata l'occasione di presentazione di un piatto che a declamarlo ho fatto intimorire molti. Delle "Fettuccine allo zafferano con una crema di noci, camomilla, ricotta salata e pepe di sichuan", le terrò in menù tutto il mese di gennaio. Certo non è mancato, al momento del brindisi, un gran panettone servito con una "Crema all'inglese all'anice verde di Castignano", un presidio SlowFood.

Sottofondo di entrambe? Glen Miller, Duke Hellington, Peggy Lee, Ella Fitzerald e la voce satinata di Billie Holiday.

< Ti congedi sempre con zenzero candito e confetti dal cuore raro, stra-ordinario com'è capitato a noi il 24 dicembre scorso, oppure hai in serbo anche altre gentilezze per la tua clientela?

- Il congedo di fine cena è molto importante perché è quello che farà ricordare di te, come un saluto. Varia in base alle "dolcezze" che trovo durante le mie trasferte, che poi ho piacere di offrire ai miei ospiti. I confetti provengono da un piccolo laboratorio proveniente dalla scuola di Sulmona che li produce biologici di diversa farcitura; lo zenzero candito viene prodotto con la stessa ricetta con la quale si fanno le scorzette di buccia di arancia. Può capitare a volte che ci siano dei bon bon della confetteria torinese Stratta, cioccolatini di Gobino, ma anche dei macaron, de La Duree però.

< La crema per le mani, il sapone raffinato, la carta vergatina avorio con stampa seppia del menù ... è corretto dire che cerchi di arrivare tra location, cucina, garbo e musica a toccare tutti i cinque sensi dei tuoi ospiti?

- Si, per me è fondamentale. Ho cercato di attivare tutti i sensi perché come anticipavo prima, chi viene da noi non lo fa solamente per consumare un pasto. Ci sono molti pezzi di design, da Fornasetti, Seletti, Cappellini, Flos, Castiglioni ma anche mobili ottocenteschi e opere di artisti contemporanei. Fanno contorno, ma non creano stonature.

Io la paragono ad una seduta in una spa, dove ci si ritempra corpo e anima. Oltre al profilo salutare del cibo, ci avvaliamo di una collaborazione con una nutrizionista che supervisiona e costruisce con noi i menù, c'è sì la musica che ha un effetto distensivo, mai troppo alta, i colori e le luci soffuse e calde, diffusori di aromi diversi posizionati in punti precisi, ma anche pietre dure, come quarzi, agate, ametiste per un trattamento cristallo terapico: quest'ultimo era un segreto!

< Qual è la domanda che non ti è stata ancora posta e a cui avresti voluto rispondere volentieri?

- Io rispondo a tutte, le più belle sono sempre quelle dei bambini. Più che le domande apprezzo molto chi comprende l'atmosfera che pervade il locale, perché penso che chi ha una buona sensibilità di anima percepisce tutto.

< Quanto Arte e Cucina, ma anche l'arte in cucina, hanno sdoganato il sentimento di provincia facendo di te un uomo del/ per il mondo benché orgoglioso della tenacia che solo la provincia coltiva così talentuosa? Oppure hai dovuto prima farti "cittadino del mondo" e poi approdare all'Arte e Cucina?

- Io sono molto curioso e la curiosità per me è fare esperienza e sperimentare continuamente. Quando posso viaggio, e il mio viaggio è sempre di conoscenza. Una conoscenza della cultura, del popolo, della cucina, respirare nuove atmosfere. Ho mangiato e alloggiato in ristoranti e grandi hotel, ma anche per strada sui marciapiedi di Tokio e dormito nelle bettole di Praga. Ma al mio ritorno porto con me una valigia in più, fatta di nuove idee da condividere e oggetti da posizionare.

La provincia forse serve un po' per lasciar riflettere e metabolizzare tali stimoli. Tutti si spostano verso le grandi città perché oppressi o stanchi di essa, io invece vado e vengo e riporto qui quello che alcuni cercherebbero solo li. Per me è normale, tutto il mondo è la mia città, ovunque vado mi sento a mio agio e mi piace guardare gli occhi delle persone perché è proprio vero che l'’essenziale è invisibile agli occhi, da “Il Piccolo Principe”, e per me Frangipane è una stella con una rosa senza spine protetta sotto una campana di vetro, poi c'è una pecorella, una volpe ...

Il Piccolo Principe abita qui: se potete fate in modo di essere suoi ospiti. Un'esperienza unica.

ALIMENTAZIONE: TRA CAOS E TRADIZIONE

ALIMENTAZIONE: TRA CAOS E TRADIZIONE

   La globalizzazione dei consumi e dei mercati, la diffusione dei moderni sistemi produttivi, la trasformazione e commercializzazione degli alimenti oltre agli innegabili vantaggi che insieme ai cambiamenti degli stili di vita stanno inesorabilmente modificando, favoriscono la scomparsa delle tradizioni alimentari in quei paesi la cui storia e cultura del cibo appare sempre più debole e frammentaria.

Il rapporto tra la perdita di tradizioni della tavola ed il caos alimentare, presenta evoluzioni e manifestazioni marcatamente differenti nelle diversità delle popolazioni, e ciò riguarda anche l’Italia, in cui tali consuetudini sono sempre state forti e radicate sin dalla notte dei tempi.

Questa confusione alimentare, che si è venuta a creare a seguito della perdita di quelle tradizioni che hanno dato certezze e quindi sicurezza, immancabilmente si accompagna al sorgere e diffondersi di impalpabili incertezze, timori e paure, per giungere fino a manifestazioni di vere e proprie psicosi collettive.

Oggigiorno, sempre maggiormente e con decisione, non solo il consumatore ma è la società stessa che chiede al cibo quella sicurezza che permetta di distinguere il vero dal falso, il pregiudizio dal certo, evitando così quel pericoloso disordine alimentare di cui ognuno, sovente, se non di solito inconsciamente sente, e lo percepisce come una presenza incombente.

   Per tradizione alimentare s’intende l’insieme della conoscenza dei cibi e delle regole che ne guidano l’uso.

Dallo Zingarelli per “TRADIZIONE” s’intende: ” … voce dotta dal latino traditione e indica il tramandare notizie, memorie, consuetudini da una generazione all’altra attraverso l’esempio o informazioni, testimonianze e ammaestramenti orali o scritti”.

Da ciò se ne deduce che la tradizione raccoglie, mantiene e perpetua rivelazioni e cambiamenti riusciti e riconosciuti ottimali anche per lunghissimi periodi, addirittura per millenni: il valore e l’importanza di tali tradizioni che ne derivano, è affidata non solo nella custodia, ma nella trasmissione di tali conoscenze alimentari da parte dei popoli, in quanto lungamente e positivamente accertate e condivise fino ad allora.

Le innovazioni tecnologiche che hanno drasticamente modificato i sistemi produttivi e la trasformazione con la conseguente distribuzione degli alimenti, hanno inesorabilmente innescato la perdita delle tradizioni, in quanto private della diretta, vissuta e fattiva conoscenza delle popolazioni a favore di minare ulteriormente la cultura del cibo favorendo così una sempre maggiore ignoranza a tale riguardo. Questa ignoranza alimentare, facilitata dalla globalizzazione dei mercati e dall’immancabile aumento del reddito, ha favorito lo sviluppo, inizialmente appena accennato, mimetizzato e via via sempre più dilagante, di un edonismo del cibo veramente preoccupante.

L’edonismo alimentare, favorendo diffuse e svariate mode, avvantaggia l’arretratezza della cultura del cibo, per cui l’immancabile disordine generato, ha accelerato l’espansione e la gravità delle conseguenze.

   L’allontanamento, o meglio, la scomparsa delle tradizioni, ha fatto sì che la marcata e manifesta ignoranza alimentare non è stata colmata e ne tantomeno sostituita da quelle regole sitologiche terapeutiche e preventive proposte dalle scienze dietetiche. A tale riguardo e sotto vari aspetti, quelle regole dietetiche medicali aventi lo scopo di guarire l’individuo ammalato, non hanno fatto altro che aggravare la confusione alimentare che immancabilmente ne è sorta, diffondendo timori, paure e pericolose fobie: il tanto combattuto colesterolo ne è un tipico ed eclatante esempio.

   Le collaudate consuetudini alimentari che sono venute a mancare, hanno effettivamente favorito il prosperare di mode, spesso effimere se non dannose, ed il divulgarsi di paure per privazioni più che certezze, come invece sono prospettate dalle diete di origine medicale: per molti individui, la cucina e la tavola sono diventate, al tempo stesso, agognate e paventate. Oggigiorno, il cibo è croce e delizia, in quanto è sempre maggiormente diffuso il dilemma che se è vero che “senza mangiare si muore” è pur vero anche il contrario, cioè “mangiando si rischia di morire!”

In un passato, nemmeno tanto remoto, il problema di cibarsi per “vivere” era un’innegabile priorità, in quanto non ve ne era per tutti, anzi, per pochi, mentre oggi è ampiamente diffuso lo smarrimento creato dal fatto che il cibo è sempre troppo abbondante e spesse volte non gradevole e nemmeno invitante, ma è la moda del momento o la formula miracolosa dettata da qualche guru dei mass-media e come tale si segue ed accetta, poiché altrimenti si è esclusi dal giro “trendy”!

Non più esorcizzata dal sapere che il cibo, tramite la tradizione, è stato depositario di valori e alti significati, ecco sorgere l’immancabile paura. II cibo deve ritornare ad essere delizia ed elemento fondamentale di benessere in quanto nutrimento del corpo e della psiche, per cui l’alimentazione deve soddisfare si il palato e lo stomaco, ma anche il cervello ed il pensiero.

   Non deve verificarsi, sia nel momento di mettersi a tavola che dopo aver mangiato, quell’ansia che degenera tutto quanto in negativo, ma favorire un evidente e sereno rapporto con l’ambiente trasmettendoci così la tranquillità del sapere intrinseco al cibo collezionato in un lungo passato: UN CIBO NUTRIMENTO MA ANCHE UN CIBO CULTURA!

E' NATA UNA STELLA ... ANZI 5!!!

E' nata una stella … anzi 5!!!

Intervista allo chef del Cipriani, Angelo Formica

   Se da Perugia ci si dirige al west , per dirla alla Guccini, in approdo Adriatico, capita di fermarsi a prendere un panino per via. Ebbene, quel panino capita di prenderlo in una sorta di stazione di posta da circa quarant'anni: non è più un panino, è un rito: un rito di pane straordinario con un profumatissimo ciauscolo, una sorta di salsiccia barzotta o di molliccio salame, dipende dai punti di vista. Un piacere sublime. Capita di accompagnarlo alla Vernaccia di Serrapetrona, magari tempo fa, quando di palloncini se ne vedevano solo in alle fiere o sfuggire di mano ad un bimbo e salire ... salire ... salire. Ora acqua e si tira via. Basta il ricordo del vino.

In questa stazione di posta ci sono i prodotti straordinari della Valle del Menotre e, a seconda del periodo, sugo di cinghiale fatto dal titolare, asparagi selvatici sempre da lui raccolti e preparati, olio eccellente, farro, cicerchia, lenticchie. Nel tempo cresci e ti fai adulto insieme ai gestori. Capita di entrare in confidenza in tanti anni. Un tempo ci si aggiornava sull'Università, gli esami, la tesi. Nel tempo chiedi dell'amore, della gravidanza , io mi sposo, tu ti sposi. Loro che lavorano da sempre, tu che inizi quando loro la sanno già lunga del mondo, pur avendo la tua età. Poi il bambino; un Angelo di nome e di fatto. Rassomiglia equamente ad entrambi i genitori.

Un giorno vieni a sapere da un quotidiano umbro che quell'Angelo, visto in bottega sempre di corsa, poi lontano, a Londra e non lo vedi più, è al Cipriani. Ti fermi dall'amica che col padre di Angelo gestisce la stazione di posta e chiedi, “Ma Angelo, Angelo?“ “Sì Angelo Angelo”, abbassando gli occhi, come se una grazia fosse scesa e bisogna restare umili davanti alle grazie.

Provo a chiamare per un'intervista ; “non risponderà. Bah ... al Cipriani ... sai il da fare e poi i giovani di oggi ... provo lo stesso ... se è vero che i frutti non cadono lontano dall'albero, può anche essere come il babbo e la madre.

Ottime persone, lavoratrici, modeste e generose. Risponderà. Provo e ...

“Sono Angelo Formica, ho venticinque anni e vivo a Foligno. Ovvero ci vivevo. Ora vivo a Venezia. Segni particolari, Bellissimo, ma questo lo dico io”.

Angelo è modesto e tendenzialmente silenzioso come i genitori e come gli umbri.

Accetta l'intervista e racconta.

   “Quando ero piccolo, il mio sogno, come un po’ quello di tutti i bambini , era di diventare un calciatore. Avevo all’incirca otto anni quando cominciai a frequentare la cucina del ristorante di famiglia, ed allora, dentro di me, qualcosa cominciò a cambiare, a maturare: si stava pian piano accendendo e sviluppando il fuoco della passione.

Cominciai a capire che quella era una vocazione, la mia vocazione: portare avanti la tradizione familiare. I primi passi su quella che poi sarebbe stata la strada della mia vita, non furono, per così dire, incoraggianti: cercando di ‘sperimentare’, preparavo cose che il più delle volte risultavano immangiabili. Ma nonostante questo, o forse proprio per questo, sentivo che dovevo andare avanti, che quella era la strada giusta.

Da ragazzo poi, feci una scelta, o forse sarebbe meglio dire una ‘non” scelta, di cui ancora in parte mi pento. Il percorso fu tutto in salita. Mio padre restava l'unico maestro perché non mi iscrissi all’istituto alberghiero, ma paradossalmente questo fece scattare in me, ancora di più, la voglia di farcela da solo, di dimostrare a tutti, in primis a me stesso, che ce l’avrei fatta, investendo al cento per cento su di me.

A 21 anni, senza sapere nulla di inglese e senza aver un posto dove andare, partii per Londra: un gran coraggio? Forse incoscienza e determinazione insieme.

Mi ritrovai in una metropoli senza nessuno, né punti di riferimento. Ormai mi ero messo in gioco e proprio lì, all’ombra del Big Ben, trovai lavoro nella cucina di un ristorante. Stavo facendo il cuoco, con tutte le soddisfazioni e le responsabilità del caso, non ero certo come quando andavo ad aiutare mio padre per i servizi di catering. Restai a Londra per tre lunghi, durissimi anni. Spesso ho avuto voglia di mollare tutto, tornare e fare semplicemente il principe a casa. Capita nei momenti di nostalgia, di solitudine, di grande e sconfinata stanchezza.

   A te sembra che la gente si diverta, che i tuoi coetanei sono a spassarsela e tu con gli occhi all'orologio per la cottura e per il tempo che ti separa dalla vita senza cappello e senza grembiule da lavoro. Una doccia segna la linea sottile che separa il lavoro dalla tua vita di ventenne come gli altri: la musica, ballare, gli amici, le donne. Intanto cresci: inglese, cappello, grembiule, doccia. E poi ancora e ancora.

Tornai in Italia: ormai parlavo molto bene l'inglese e avevo un discreto curriculum che arricchii in Italia, selezionando le proposte che mi arrivavano.

   Mi sentivo un vero uomo, un ragazzo maturato, un cuoco con tutte le carte in regola.

La vita mi fece da scuola, maestra spietata che non rimanda mai le prove: ora, tutto e subito.

Mi rimisi subito a lavorare su e giù per l’Italia, poi il tanto atteso premio del destino: una telefonata, era un mio collega londinese che chiamò per dirmi che il Cipriani di Venezia, uno dei templi italiani della cucina, cercava un cuoco.

< Sono io > mi dissi senza esitare un attimo.

Colloquio di lavoro determinante, prova in cucina e ... una settimana dopo, ero già lì: il mio sogno di bambino si era realizzato!

   La tenacia paga sempre! Nel mio piccolo, vorrei dare un consiglio ai ragazzi più giovani di me. Credete sempre in voi stessi e andate avanti con umiltà. Non datevi per vinti dopo tante, estenuanti ore di lavoro, quando magari voi siete ai fornelli e tutti i vostri amici in giro a divertirsi, quando gli altri guadagnano il doppio e faticano la metà. Oppure non faticano affatto, perché nati meglio o senza voglia/bisogno di costruire qualcosa da sé, di capire qualcosa di sé. Bene, la vostra forza sta nella passione per questa professione, nobile ed antica, carica di onestà. Una passione che fa la differenza professionale. Mentre cucini ci metti sempre un pizzico di te e quello che sei conta. L'autenticità della tua passione conta.

Prima o poi, magari quando meno ve lo aspettereste, i risultati arriveranno, ne sono sicuro.

Buona fortuna a tutti.”

   Angelo è rimasto Angelo. Insiste sull'umiltà. Parla di passione, di onestà, di professionalità.

Andando lontano si conosce se stessi, si rafforza l'identità e si impara a comunicarla al mondo in ottimo inglese, ottima cucina.

Serietà professionale. Affidabilità. Tenuta dell'obiettivo. Angelo … a  cinque stelle!

Dovrò fermarmi la prossima volta a bere alla tua salute. Mi fermerò più a lungo a parlare con tua madre, così il palloncino non sarà un problema. E saremo orgogliose di te, ad occhi bassi, come l'Umbria, almeno quella più vicina ad Assisi ha da sempre insegnato.

Lorella Rotondi

ACETAIA BOMPANA

   Chissà cosa pensava o quale “viaggio” stava facendo l’autore, o l'autrice, della sottostante stesura per dimenticarsi le proprie generalità: sicuramente preso dalle intrinseche emozioni e sensazioni da trasferire il personale carme in un piacevole e “sottile” scritto.

Sapiente mixer di vita di tutti i giorni con quanto ha potuto gustare e vedere realtà uniche in cui percepirne cultura, amore e passione per il proprio operato il passo è stato breve, molto breve …

ACETAIA BOMPANA

   Emilia, terra di grandi prodotti alimentari, frutto di una tradizione familiare che viene tramandata da secoli e di un amore infinito per questi sublimi prodotti.

Proprio quest’ultimo particolare fa da motore alla produzione di questi prodotti, una vita dedicata a portare in tavola l’eccellenza e tenere alto il marchio “Made in Italy” sempre sinonimo e certezza di qualità.

   L’Acetaia Bompana ha proprio trasmesso questi valori alla nostra visita, accompagnata da profumi e colori caratterizzanti questa bellissima terra.

L’Emilia Romagna ha confermato ancora una volta di essere ai vertici della produzione di alimenti DOP, alimenti che, sono curati al minimo dettaglio nonostante restino tali da generazioni con cambiamenti che vanno ad intaccare solo piccole fasi della produzione.

Ciò permette all’ assaggiatore di fare un viaggio con il palato attraverso secoli, ed è questo viaggio che rende un prodotto eccellente, porta il cibo ad un livello superiore a quello di solo strumento per placare la fame, bensì ad un prodotto che trasmette sentimento ed emozioni.

Una disposizione perfettamente curata e controllata di batterie di botti è un’ennesima prova della dedizione che gli agricoltori emiliani mettono nel proprio lavoro, una disposizione che raccoglie mezzo secolo di storia della famiglia.

E’ proprio il tocco familiare e non industriale che da all’aceto quel gusto che non troveresti in un normale supermercato.

Per questo i nostri prodotti sono cosi amati all’estero, spesso ce ne dimentichiamo, ci dimentichiamo di cosa ha reso grande il nostro Paese e partendo dal passato, dalla nostra storia che possiamo superare questo momento difficile del nostro paese.

Un passato che ora dobbiamo fare nostro, rendendolo presente.

D’altronde ieri è il passato, domani è mistero, oggi è un dono … per questo si chiama Presente.

LA MODENA CHE SI RISVEGLIA

   Ciò che l’autrice del sottostante scritto, deduco che, anche senza avere nessuna conferma, sia la Sig. Na LOTTI, la quale poteva indicare le personali generalità, ma nessun problema: è così che sono i geni, appunto, genialità e sregolatezza …

Non ti sei fermata a riportare quanto degustato, visto e compreso in questo press-tour da parte di futuri dirigenti della ristorazione, in quanto indirizzata anche a ciò che la cultura e tradizione dell’agro modenese sa far trasparire, con molta difficoltà, in quanto introversa come una nobildonna.

Il paragone con la prosa del Leopardi è stato un vero tocco di classe: COMPLIMENTI!!!

LA MODENA CHE SI RISVEGLIA

   Perché parlare di questa città? Perché parlare di Modena?

Modena è una città che trasmette un’aria di tranquillità, di pace ma con una voglia di farsi vedere e di farsi sentire con passione attraverso l’attaccamento alla religione cattolica, al contributo donato alla manifestazione EXPO di Milano e alla presentazione come “città in vetrina”.

Città che ha voglia di migliorarsi, crescendo, non per ingrandirsi, ma per ampliare la propria mente; un grande cuore palpitante costituito di persone che si mettono in gioco per migliorarsi e per migliorare il loro “nido” comune e di cultura.

   Culla gastronomica insieme a tutta la regione dell’ Emilia Romagna, percorrendo le sue strade si assaporano e si percepiscono odori e profumi dei piatti tipici inebrianti.

Capitale della cultura nel futuro 2016, si adopera riducendo l’inquinamento dell’aria introducendo i filobus a corrente elettrica; ma queste sono soltanto alcuni avvenimenti che rendono questa città un esempio da seguire.

Il centro della città è preciso, pignolo, come pensato dalla perfezione fatta persona; la periferia, invece, disordinata, confusionaria, dispersiva e che disorienta. Questa città mi riporta alla mente le parole di Giacomo Leopardi tratte da “L’Infinito”:

“Sempre caro mi fu quest’ermo colle,

e questa siepe, che da tanta parte

dell’ultimo orizzonte il guardo esclude.

Ma sedendo e mirando, interminati

spazi di là da quella, e sovraumani

silenzi, e profondissima quiete

io nel pensier mi fingo; ove per poco

il cor non si spaura.”

                 

   Alla vista della città, mi sono venuti alla mente questi versi perché il centro di Modena, delimitato e preciso, è diviso da qualcosa di astratto come un muro che limita la visuale e, affacciandosi al di là di questo muro che fa da ostacolo, vedo la confusione infinita della periferia che inquieta.

Mi ha colpito molto il legame della società nei confronti del tenore Luciano Pavarotti con la presenza in tutta la città di poster, manifesti, foto-ricordo del grande artista, pertanto comprendo anche il legame di Guccini per questa favolosa città che lui stesso considera “ … piccola città, bastardo posto … ” riportato in un articolo di giornale di Roberto Armenia del 11/06/2015).

   Dopo aver visitato il centro e la periferia, ho pensato di effettuare il percorso di uno dei rami della cultura gastronomica della città e della regione: l’aceto balsamico tradizionale di Modena D. O. P.

Ho visitato l’acetaia di Bompana a San Donnino di Modena, vicino al centro-città. La signora che mi ha condotto nella visita della sua impresa, mi ha trasmesso la passione per la fabbricazione di questo prodotto e mi ha illustrato i delicati passaggi per produrre il balsamico al top. A gestione familiare da oltre 150 anni, ogni componente della famiglia possiede la propria batteria di botti di differenti tipologie di legno quali frassino, ciliegio, gelso, castagno e/o rovere, formate da 5 botti ciascuno e che hanno grandezza e capacità differenti: la prima botte ha una capacità minore fino ad arrivare alla quinta botte di capacità maggiore.

Il primo anno di vita, le botti vengono tutte riempite di mosto cotto delle uve tipiche di varie tipologie lambrusco, di trebbiano modenese, localmente chiamato “bianco di Spagna”, e di ancelotta, senza che subisca la fermentazione alcolica, perché le uve vengono pigiate prima che si trasformi in vino.

Ogni anno, dalla botte più piccola cui si effettua il prelevamento, la prima, verrà rincalzata con un po’ di prodotto della seconda botte e così via per le altre. La quinta ed ultima botte verrà rabboccata con il mosto cotto ottenuto da uva dello stesso anno della vendemmia.

Il Balsamico DOP vero e proprio, viene ottenuto dopo almeno 12 anni di invecchiamento mentre dopo almeno 25 anni si ottiene un extravecchio.

L’Acetaia Bompana produce ben 4 tipologie di Balsamico Tradizionale DOP:

- Balsamico Tradizionale DOP, da barili in attività da 12-24 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio, da barili in attività da 25-40 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio Oro in barili di rovere in attività da 55-65 anni;

- Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio Antica Acetaia aventi barili in attività da 85-165 anni: fantastico, sensazioni inimmaginabili!

Inoltre, vengono prodotti Condimenti Alimentari che non hanno ottenuto la denominazione ma hanno una qualità comunque elevata e anche dei prodotti alimentari fabbricati con il balsamico come ad esempio i cioccolatini di cioccolato fondente al 64% con il Balsamico DOP Extravecchio.

   Questa uscita didattica con la mia classe mi ha permesso di conoscere una città che non avevo mai visitato prima e, come se non bastasse, ha permesso di lasciare in me un’impronta positiva di questa esperienza.

11 NOVEMBRE "ESTATE DI SAN MARTINO"

11 NOVEMBRE   -  “Estate di San Martino”

Tra Leggenda e Tradizione

“ ... ma per le vie del borgo dal ribollir dè tini va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar”. Chi non ricorda questi versi della poesia di Giosuè Carducci che tutti, proprio tutti, abbiamo imparato a memoria alle elementari? E come non ricordarsi della leggenda di San Martino che divise in due il suo mantello per riscaldare un povero mendicante e fu ricompensato dal Signore che inviò qualche giorno di clima mite e temperato mentre la stagione volgeva ai rigori dell'inverno?

   La leggenda del mantello di San Martino è molto antica e non si sa quando sia stata associata dalla memoria popolare e contadina al bel periodo che caratterizza la seconda decade di novembre che noi chiamiamo ‘Estate di San Martino’ mentre nei Paesi anglosassone viene definita Indian Summer: Estate Indiana. Sia come sia, San Martino e l'Estate Indiana vengono festeggiate a partire dall'11 novembre per la durata di tre o quattro giorni.

Martino, vissuto nel IV° sec e nato in Ungheria. Il padre, ufficiale dell'esercito romano, aveva dato al figlio il nome di Martino in onore di Marte, Dio della Guerra. Successivamente, la famiglia si trasferì dapprima a Pavia dove, all'età di quindici anni, Martino entrò nell'esercito. Da Pavia venne inviato in Gallia e qui si convertì al cristianesimo e divenne monaco nella regione di Poitiers. L'episodio del mantello avvenne quando Martino era ancora un soldato. Dopo aver ricevuto in sogno la visita del Signore, Martino prese i voti e si adoperò per la conversione al cristianesimo delle popolazioni galliche.

Nel 371 d.C. i cittadini di Tours lo vollero vescovo della loro città e si festeggia tale data della sepoltura di San Martino e la basilica a lui dedicata nella città fu a lungo meta di pellegrinaggi medievali.

In Italia San Martino è patrono di Belluno e di un centinaio di altri comuni. Il culto del Santo è tanto amato che si perde il conto delle feste a lui dedicate. La popolarità è confermata anche dai moltissimi proverbi dedicati a San Martino e alla festa dell'11 novembre: ”A San Martino uccidi il maiale e bevi vino”; “A San Martino ogni mosto diventa vino”. Ed è suffragata anche dalle centinaia di migliaia di ricerche con la parola chiave San Martino che già dal mese scorso sono state effettuate tramite i principali motori di ricerca.

Nata come festa di carattere religioso, la ricorrenza nel corso dei secoli si è trasformata in un evento di tipo enogastronomico.

Un tempo, l'11 novembre segnava per i contadini la fine di un anno di lavoro e il momento in cui scadevano i contratti agrari. Se il padrone chiedeva ai contadini di non rimanere per l'anno successivo questi dovevano traslocare e andare alla ricerca di un nuovo padrone e di un nuovo alloggio. Da qui il detto “ … fare San Martino” che è divenuto sinonimo di traslocare. Prima di partire si faceva una grande mangiata di arrosto di oca o di tacchino e tra i piatti tipici di questo periodo non mancavano quelli di maiale.

La tradizione racconta infatti, che i contadini, in occasione della fine dei contratti agricoli, pagassero l'affitto della terra al padrone in parte con la carne dei maiali che allevavano e macellavano proprio durante i giorni dell'estate di San Martino: il clima mite di questi giorni permetteva una ottima macellazione delle carni.

Alla scadenza dei contratti, si aprivano anche le botti per assaggiare il primo bicchiere di vino nuovo accompagnato dalle castagne e dai dolci tipici del periodo. Ogni Regione italiana ha le sue usanze e le proprie rievocazioni storiche della leggenda del Santo e ogni città o borgo, festeggia l'Estate di San Martino che “ … dura tre giorni e un pochino … ” con sagre, eventi e feste che hanno come comune denominatore il vino, le castagne, i funghi, l'olio, le frittelle, i biscotti e centinaia di altre specialità locali.

L'atmosfera autunnale, il foliage, le temperature generalmente miti, la raccolta di funghi e castagne, la spremitura dell'olio, potrebbero essere uno stimolo interessante per scoprire le tradizioni legate alla festa di San Martino e pianificare un itinerario enogastronomico in una delle città italiane dove la ricorrenza è particolarmente sentita.

   Ad Ascoli Piceno c'è la tradizione di riunirsi la sera dell'11 novembre in famiglia o tra amici, per mangiare carne di maiale alla brace e caldarroste sorseggiando vino nuovo. Alcuni sostengono che la festa abbia origini longobarde.

   A Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo, dal 7 novembre al 9 di novembre, ha luogo ogni anno un evento gastronomico chiamato “San Martino, Olio, Funghi e Vino” con degustazione degli oli e dei vini locali. La festa è anche una ottima occasione per assaggiare il tartufo della Valle del Tevere ed altri prodotti tipici in una cornice di eventi folkloristici e musicali che offrono ai turisti l'opportunità di fare visita al Museo del Vino e delle Scienze agroalimentari o di percorrere la Strada del Vino della Teverina.

   A Clusone, in provincia di Bergamo, nel weekend più vicino all'11 novembre, viene festeggiata l'Estate di San Martino.

Sempre in provincia di Bergamo, a Leffe, la Basilica dedicata al Santo viene decorata con luminarie e archi trionfali e la sera del 10 novembre una processione si snoda per le vie del centro capeggiata dalla statua.

E' tradizione che nella notte tra il 10 e l'11 novembre, San Martino porti i regali a tutti i bambini.

   A Quinto Vicentino, nel fine settimana dell'11 novembre, ha luogo una festa contadina tradizionale dove vengono rappresentati gli antichi mestieri in costume d'epoca.

   A Venezia, i bambini battono tra di loro oggetti che fanno rumore come coperchi e pentole e chiedono ai negozianti ed ai passanti qualche soldino cantando una filastrocca in dialetto. Con i soldini ricevuti compreranno un dolcetto a forma di San Martino.

   A San Martino in Rio, R.E., si festeggia l'11 novembre mettendo in scena un corteo storico che rappresenta le gesta più famose del Santo, dalle battaglie all'episodio del mantello donato al povero.

   A Teramo si usa riunirsi, la sera dell'11 novembre, tra amici oppure in famiglia, in cucine, tavernette, locali rustici per mangiare carne alla brace, costolette, salsicce e i tipici arrosticini accompagnati dal vino nuovo. Le cene si concludono con caldarroste, chiacchiere e musica.

   Todi, nel perugino, l'11 di novembre si riempie di bancarelle che dalla centrale Piazza del Popolo si snodano in tutta la città.

   E voi cari amici, come festeggiate questa solennità? Raccontateci, le tradizioni delle vostre città e Buon San Martino!!