DAL PASSATO ...

Dal passato: pratiche magiche contro il malocchio

ovvero, la saggezza della cultura contadina nei proverbi di una volta

di Pier Luigi Nanni

   “Meldoc’ melducià, torna adòs a chi tla dà”

In parole più comprensibili: “Malocchio malocchiato torna addosso a chi te l’ha dato”, ed è giusto che sia così, poiché se si fanno certe “spiritualità”, è per far sì che chi le subisce, riceva un danno da parte di colui che invidioso, geloso o altro ancora, vuole la sua rovina.

   Era la formula liberatoria che accompagnava un rituale contro il malocchio in uso nella cultura contadina montanara, tra il bolognese ed il modenese, di “qualche” anno fa, anche se ultimamente tali riti sono tornati in auge: forse, e dico forse, perché vi è necessità di credere in qualcosa di superiore a noi che, aiutandoci, fondamentalmente danneggia l’altrui persona? Non saprei, in quanto a tale riguardo sono sempre stato fortemente perplesso, per non dire scettico …

In breve e forzatamente, parlerò del malocchio alle persone e dei “presunti” riti magici, appunto, chiamati “sendà o sindà e sandà”, che si praticavano per cacciarlo. Si diceva anche, secondo dei gesti e della materia utilizzata, “lavare” o “segnare” e comunque “fer sendà”, fare sendà.

Per comprendere appieno queste credenze, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, è indispensabile fare chiarezza su alcuni punti di vita inerenti a queste popolazioni che hanno sempre vissuto ai margini dei grandi assembramenti urbani.

Fino ai primi anni ’50 del secolo scorso, ormai lontano ed ampiamente dimenticato, molta parte della nostra montagna era di fatto, isolata. I montanari la percorrevano a piedi lungo mulattiere e sentieri quasi esclusivamente conosciuti a chi viveva in tali impervie zone. Le rare auto erano ad appannaggio dei “ricchi signori” e così pure per i cavalli, con un conseguente orizzonte esperenziale limitato ad una decina di chilometri.

Per lavorare la terra, due famiglie su tre, vivevano in cascinali sparsi tra i campi, lontani da scuole, dai dottori e dalla stessa chiesa. L’acqua era quella, se fortunati, del pozzo artesiano presente nell’aia, chiaramente senza i più elementari servizi igienici, mentre l’illuminazione era data da timide candele o fumose lampade a petrolio. La notte poi, il mondo era completamente all’oscuro, nemico e luogo di fenomeni spesso incomprensibili. Facile avvertirvi presenze non umane ed al di sopra il pensabile di tutti i giorni: spiriti, streghe, demoni, anime in pena che vagavano alla ricerca della pace interiore ed altre inquietanti figure. Come non credere al malocchio?

Che è, infatti, un male, una specie di persecuzione che ti prende per cause inspiegabili, rendendoti la vita difficile, peggio ancora di quella che stai vivendo tutti i giorni! Lo davano le vecchie sole, poiché ritenute streghe, in quanto scarmigliate, sporche di miseria e non più lucide e coscienti mentalmente. I poveri che bussavano alle porte ad elemosinare, i segnati nel corpo, cioè gobbi, sciancati, orbi e tutto un insieme di sventurati, oltre che nel corpo appunto, segnati irreparabilmente nella mente. Molti di questi sventurati, riconoscibili dallo sguardo sinistro e torvo, davano il malocchio per invidia, cattiveria e molto spesso per innata ignoranza. Esistevano anche i portatori ignari di possedere il potere d’infliggerlo e proprio per questo pericolosissimi! Il malocchio si “dava” con un’occhiata, un gesto, un semplice tocco delle mani, oppure un esplicito malaugurio o semplicemente con la sola presenza.

Un metodo in uso per identificare una o un portatore di malocchio, era di gettare un “pugnlìn”, un pugnino di sale sulle braci del camino di soppiatto, quando la persona sospetta non poteva vedere: se era strega, si faceva la pipì addosso e scoperta, diventava cattiva, inveiva e malaugurava.

   I sendà in uso erano diversi, ciascuno con proprie norme e formule, chiaramente non rivelabili, pena la perdita del potere da parte di chi li operava. Inoltre, non poteva chiedere denaro o altro compenso per la prestazione, ma solo accettare un “modesto” dono in natura dal sofferente. Soprattutto sono due i riti più frequentemente usati: quello con l’utilizzo dell’olio, oppure con i carboni.

Il primo, con l’olio, in una bacinella d’acqua si fanno cadere alcune gocce d’olio d’oliva: se le gocce, invece di raccogliersi a formare un’unica pellicola, si allargano sull’acqua e rimangono divise, il malocchio è presente. L’operatrice, o l’operatore, col personale potere, recita la formula trascritta all’inizio, oppure un’altra più innocente: “meldoc’ melducià, va vèia se te sta dà” - [malocchio malocchiato, va’ via se sei stato dato].

Il secondo “rito”, con i carboni, è molto più complesso ed occorrono molti ”poteri” per interpretarlo!

Per eseguirlo, occorre carbone di legno di quercia che, a differenza di quello di castagno, non si disfa maneggiandolo. Si tolgono cinque o sette pezzetti della brace dal focolare, sempre numero dispari, in quanto è maschio e di buon augurio, mentre se pari è femmina e di malaugurio. Una alla volta, si spengono dentro una tazza d’acqua, e tracciando nell’immergerli un segno di croce, chiaro segno di commistione fra superstizioni pagane e credenze pagane: se i carboni restano a galla, il malocchio non vi è, mentre se affondano, il malocchio ti possiede o possiede la persona per la quale ti sei rivolto al “guaritore”. A questo punto del rito, nel caso di presenza di una forza occulta negativa, sarà recitata una delle tante formule liberatorie con potenza in proporzione a quante braci sono andate a fondo: se malauguratamente tutte, il “santone” dovrà manifestare appieno la personale ed innata potenza per aiutare questo poveretto! Forse …

   Ora, nel terzo millennio già avviato, queste cose fanno sorridere, poiché la tecnologia, razionalità e frenesia del fare tutto più velocemente possibile, giacché presenti in ogni ambito della vita di tutti i giorni, e ne siamo sempre maggiormente coinvolti, non sarebbe meglio affermare contaggiati, ma … che siano questi i moderni riti del malocchio che inavvertitamente possono colpire ognuno di noi?

Non saprei dare una giustificazione a quanto, ma come disse quel famoso progenitore non più tra noi “Ai posteri l’ardua sentenza!”

IL PANE A FIRENZE

Il Pane e Firenze

Sotto la pioggia fame, sotto la neve pane …

- Anonimo proverbio popolare -

   Fino a pochi anni fa, il pane era considerato una benedizione della terra.

“Il pane si trova già nella terra, ma solo l'uomo sa fare tutte le lavorazioni necessarie a produrre un buon pane: arare, seminare, mietere e trebbiare sono solo alcune delle numerose azioni che servono per ottenere un buon grano”.

Rispettare i tempi naturali di maturazione ed una corretta lavorazione, saranno una garanzia ulteriore del prodotto.

Un' antica nota del Lastri ci dice quali pietanze fossero in uso a Firenze fra i facoltosi, senza mancare di specificare l'uso di piatti bianchi in maiolica come a dire che “forma e contenuto” vanno di pari passo e non come si crede oggi nelle diffuse contaminazioni senza stile, spesso frutto più di ignoranza che di cultura.

Così veniamo a sapere che per San Giovanni, 24 giugno, “ … in tre piatti di maiolica bianca una minestra di vermicelli, libbre quattro di porco salato a lesso, ed una spalla di castrato arrosto; e quando detta solennità cada in giorno di magro, tre piatti di maiolica bianca entrovi mezzo cacio cotto, con minestra di libbre due di vermicelli, e la quota parte di una torta di uova e cacio, nella qual torta erano cinquanta uova”.

   Qualsiasi testo riguardante la cucina toscana avvia la trattazione coi sapori e profumi della cucina povera dove il pane raffermo è il protagonista: Panzanella e Pappa al pomodoro in estate e Ribollita nelle altre stagioni.

Panzanella e Pappa andavano accompagnati ad un vino rosso preferibilmente allungato, perché questo meno si scontrava col sapore acidulo dell'aceto della Panzanella e del dolce-acido del pomodoro della Pappa, poi perché questo consentiva la ripresa dei lavori nei campi e ... perché questo dissetava dall'arsura estiva.

Altra cosa, s'intenda!, dal vino dell'11 novembre, il vero acquerello, di cui ben ci riferisce il sommelier fiorentino Stefano Poli “ … in Toscana, non abbiamo una grande tradizione di vino novello. Il primo vino che veniva bevuto da noi, era “l’acquarello” e mi sembra interessante ricordare come veniva prodotto: si otteneva facendo fermentare per alcuni giorni le vinacce, a cui veniva aggiunta dell’acqua … ”.

Il risultato era una bevanda con i sentori e i profumi del novello attuale, ma con un titolo alcolometrico decisamente più contenuto che si attestava sul 5-6%. Chiaramente, per il suo basso titolo alcolico, non era una bevanda commercializzabile, ma veniva consumato perlopiù in famiglia abbinandolo ai prodotti tipici del periodo, come le caldarroste, la polenta di castagne, etc.” Il vino Novello viene disciplinato in Italia solo nel 1989.

Ma se il vino ritempra lo spirito, il pane ritempra le forze.

   Per i piatti di pane, il “brutto e buono”  a legna può essere consigliato. Ottimo fresco, non perde qualità da raffermo.

“E' proprio perché abbiamo perso il senso del pane, ma mangiamo solo pane dietetico, il cui vantaggio è di non farci ingrassare, che noi, uomini moderni, siamo spesso obesi”, come riportato ne “Il pane di ieri” di Enzo Bianchi, Priore della Comunità di Bose.

E forse andrebbe ricordato il proverbio “ … gli affamati corrono verso il pane, perché il pane non corre verso la fame”.

   Innanzitutto per la panzanella occorre pane toscano, sciocco, macinato a pietra e cotto a legna. Va fatto bagnare in acqua e sbriciolato, poi strizzato bene. In una insalatiera si fa sposare alla cipolla dolce tagliata sottile sottile, ai pomodori sbucciati e fatti a pezzettini, abbondanti foglie di basilico, cetriolo affettato. Se gradite e se la panzanella viene consumata alla svelta, si possono mettere qualche fogliolina bianca di lattuga dell'orto. In una tazza si sbattono abbondantemente olio, aceto, sale e pepe, si versa sul preparato e si mescola a lungo. Si serve fredda , meglio se un paio di ore dopo averla preparata. C'è una variante chiantigiana che ne fa piatto unico estivo aggiungendoci il tonno, ma non è una ricetta “filologica”.

   La pappa al pomodoro prevede che si soffrigga in olio extravergine di oliva una cipolla, o porro, tagliati a fettine.

Quindi si aggiungeranno in abbondanza pomodori e un po' di conserva. In un tegame di coccio si starà indorando il pane raffermo spezzettato con poco aglio e molto basilico. In questo tegame andrà versato il contenuto dell'altro e si farà ancora bollire sino a far diventare “una pappa”, appunto. Si servirà con un cl di olio extravergine d'oliva. Se avanza, cosa rara! si fa ribollire ed è ancora più buona.

   Occorrendo il cavolo per la ribollita, come per le fette ed il freddo per la Farinata con gli zoccoli, si dirà più avanti.

Ora si ricorda di piantare a fine agosto inizio settembre lo zafferano che si raccoglierà in ottobre. In alcune fattorie toscane, è possibile mangiare pane allo zafferano, ma anche pasta, zuppe e minestre, riso, carni, pesce, contorni, dolci, salse e tisane. Nel 2002 si costituì il Comitato promotore per la denominazione di origine “ Zafferano delle colline fiorentine” Zima di Firenze e nel 2003, anno in cui uscì anche la favola per bambini Zaf e Rano, si intese ri-educare la Toscana, o meglio la zona da Pontassieve abbracciando il Chianti Fiorentino, a questo meraviglioso e preziosissimo prodotto.

Paolo Saturnini e Marco Mazzoni hanno curato per Edizioni Aida Firenze, 2010, “Giallo in cucina” ed offrono una ricca gamma di utilizzazione dello zafferano, per altro prodotto da Marco Mazzoni nella sua Azienda Corte di Valle.

   Rintrodurre lo zafferano, si diceva. Quindi c'era anche prima? Certamente.

Non poteva mancare alla corte di Lorenzo lo status symbol di tutti i tempi. Il Magnifico sarebbe stato meno Magnifico se anche alla sua tavola non si fosse consumato zafferano, oro degli dèi.

Stando a Gionni Pruneti, dell’omonima Azienda Agricola di San Polo, il fiore veramente raffigurato nello stemma di Firenze è il giaggiolo o iris, per altri potrebbe essere il fiore di zafferano per via dei prepotenti stimmi o il giglio viola. La questione può sembrare di lana caprina ma, leggiamo nel sito dell'Azienda Pruneti “ … dal punto di vista botanico, l'iris appartiene alla famiglia delle IRIDACEE, come il CRUCUS  SATIVUS o ZAFFERANO, mentre il giglio, che a Firenze spesso è sinonimo di iris e giaggiolo, appartiene a quella delle LILIACEE”.

Gionni e suo fratello Paolo producono zafferano, vino e ottimo olio, premiato nel 2015 con le tre foglie del Gambero Rosso per l'olio bio-monocoltura, ed amano il chianti fiorentino a tal punto da rendere famosi nel mondo questi prodotti, puntando esclusivamente sulla qualità, genuinità ed assoluta tipicità.

Dal 23 al 29 giugno, l’Olio Extravergine Pruneti è stato presente a Milano del Fuori Expo del Chianti Classico nella suggestiva sede della Società Umanitaria in Via Daverio 7.

   Una buona occasione per pane e olio, un cibo che segna una civiltà. Energia del mondo? Anche, ma soprattutto semplicemente buono e come disse Miguel De Cervantes nel Don Chisciotte de la Mancia “ … è mai possibile averne abbastanza di una cosa buona?”

Lorella Rotondi

CENTRO DELLA CIVILTA'

CENTRO DELLA CIVILTÀ’ dell'Aglianico e Elaioteca del Vulture

   A Venosa, il 6 agosto non alle 19 come stabilito nel programma, ma con un'ora più tardi come nella migliore tradizione del sud, è stato tagliato il nastro per l'inaugurazione del centro della Civiltà dell'Aglianico e Elaioteca, olio DOP del Vulture, in Via Roma 40, dal sindaco di Venosa, Tommaso Gammone.

Sono intervenuti il Presidente GAL Sviluppo Vulture Alto Bradano, Francesco Perillo, quindi il Direttore Generale APT Basilicata, Giampiero Parti, che bene hanno illustrato l'importanza di avere una 'casa' comune per le eccellenze lucane: ben cinquanta produttori di aglianico e numerosi produttori di olio. Inoltre, il grano, il buon grano lucano, che ha ripreso a valorizzare il Senatore Cappelli nelle farine per ottimi prodotti finiti.

   Rocco Brancati, giornalista e moderatore della serata, ha detto bene: " Matera 2019 Capitale della Cultura è tutta la Basilicata sin da oggi; l'Expo sta offrendo già il modo di far conoscere questa terra, operosa e silenziosa, ancora tutta da scoprire, ma con Matera Capitale Europea della Cultura, la Lucania ha modo di avere una vetrina di eccezione, un appuntamento importante da non mancare".

   Andrea Piccin dell'azienda Agricola San Martino ed Elio Montrone, Presidente Enoteca Regionale, hanno salutato con grande entusiasmo questa casa comune in cui cooperare, essere in mostra tutti insieme, perfar si che le energie di una piccola regione possano non disperdersi. Importante diventa non perdere più i giovani, la forza lavoro che resta nelle città in cui si laureano. Verso questa direzione bisogna lavorare perché la cultura del territorio diventi patrimonio comune, cultura condivisa, identità riscoperta e messa in luce.

Venosa ha offerto cornice di pregio all'evento. La storia di questa città si legge nel suo territorio, nelle strade, nei monumenti, nelle tracce lasciate anche dall'insigne concittadino Orazio, che nella sua Ode a Leuconòe disse “ … CARPE DIEM, QUAM MINIMUM CREDULA POSTERO”, tu godi dell'oggi, e punto non credere al domani.

   E per godere dell'oggi, bisogna puntare fermamente alla qualità delle materie prime, dell'aria, dell'acqua, del territorio. Ecco, questo ci è parso più complesso comprendere e volentieri avremmo rivolto alcune domande in questo senso a Luca Braia, Assessore Regionale alle Politiche Agricole e Forestali Regione Basilicata, se solo fosse stato presente. Avremmo chiesto quanto sono garantite le sorgenti lucane, che per altro dissetano anche zone di confine come Campania e Puglia, con tutte le trivellazioni petrolifere avviate sul territorio, per di più altamente sismico. Avremmo chiesto, fosse stato presente come diceva l'invito, se davvero ci fossero certezze di compatibilità tra frenetica attività estrattiva ed amore per il territorio agrario, territorio archeologico, territorio ricco di allevamenti unici di bovini, suini ed ovini. Avremmo chiesto perché il Governatore Pittella si reca personalmente in ogni angolo del territorio per spiegare ai cittadini lucani, sin dalle scuole medie inferiori, della bontà di un'opera che buona non è? Va perché anche un bambino ne capirebbe tutte le contraddizioni fra mondo produttivo, sano ed eccellente, dai salumi di cui già Apicio parlava nel I secolo d.C. “ … un budello nel quale viene insaccata la carne di porco tritata, insaporita di pepe macinato, comino, santoreggia, ruta, sale, bacche di lauro e grasso. Il budello viene stirato per assottigliarlo e poi viene appeso per affumicatura …”, alle uve, olive e latticini!

   Le musiche trascritte dal Maestro Enzo Izzi dell'antica tradizione Lucana e contaminata da musica di Bach e contemporanea, ha dato un tono alto e degno ad un evento importante ed unico, riuscendo là dove, invece, petrolio e distretto agrario non possono, là dove raffineria non fa rima con salute e sicurezza. Una terra benedetta dal sole, dai venti e dall'acqua che non ha bisogno di estrarre petrolio, non è questa la sua elezione comune e cooperativa! Piuttosto, questo è favorire l'interesse di pochi, mettendo a repentaglio la vita della Lucania e dei lucani. In questa terra dove la malva rosa trema accanto al rosmarino ed ai tarli delle finestre, alla gialla gaggia ed il pane sa di ‘grano', è il momento che ogni singolo sindaco si metta di traverso per cambiare davvero verso: silenziosi si, ma informati, formati e consapevoli.

Lorella Rotondi.

MA E' PROPRIO VERO CHE I GRASSI FANNO MALE?

MA E’ PROPRIO VERO CHE I GRASSI SONO SOLO DANNOSI?

di Pier Luigi Nanni

   In questi ultimi decenni si è sempre più assistito ad una nuova “crociata” contro i grassi alimentari, tant’è che il mercato è letteralmente invaso da centinaia di prodotti cosiddetti “light”, cioè leggero, anche se tale termine anglosassone si presta ad innumerevoli interpretazioni di cui alcune in netto contrasto con la “leggerezza”, ma è di immediata interpretazione e suscita un certo fascino!

Questi prodotti “leggeri” ci promettono tutto il gusto dell’equivalente tradizionale con molte calorie in meno, ma poi, è proprio vero che i grassi fanno male?

   In un passato neanche tanto remoto, la ricerca di alimenti energetici e quindi ricchi di grassi, era una necessità che coniugava la maggior richiesta di calorie con la poca disponibilità di cibo. Anche a causa della limitata automazione, fino al secolo scorso l’attività lavorativa implicava anche un notevole sforzo fisico per cui l’energia “bruciata” giornalmente era decisamente superiore rispetto ad oggi. Era necessario consumare degli alimenti che fossero in grado di fornire le giuste calorie e contemporaneamente placare la fame.

Tali impellenti necessità erano soddisfatte da cibi ricchi di grassi, in quanto a fronte di un peso ridotto forniscono 9 kal/g contro le 4 dei carboidrati e le 6 delle proteine e che inoltre richiedono un tempo maggiore per essere digeriti, posticipando così l’arrivo della fame.

Il processo tecnologico moderno e la conseguente automazione di innumerevoli attività produttive hanno fatto sì che lo sforzo fisico necessario per svolgere vari processi lavorativi sia decisamente minore a quello del secolo scorso, per cui si è venuta a creare una netta diminuzione del fabbisogno calorico giornaliero. I cibi grassi sono immancabilmente divenuti qualcosa da consumarsi con estrema moderazione, poiché hanno perduto il primario ruolo di fornire energia concentrata.

Oggiggiorno le linee guida per una “sana” alimentazione consigliano una dieta povera di grassi che dovrebbero costituire solo il 25/30% delle calorie totali ingerite, di cui una metà proveniente da grassi vegetali e l’altra metà da grassi animali. A questo punto è indispensabile capire cosa sono i grassi.

- I GRASSI -

   I grassi sono una classe di principi nutritivi nota come lipidi.

Chimicamente, sono composti insolubili in acqua e si trovano frequentemente come acidi grassi singoli oppure legati alla glicerina fino ad un massimo di tre acidi per molecola di glicerina ed in questo caso si definiscono trigliceridi, digliceridi se gli acidi grassi sono due o monogliceridi se legati ad un solo acido grasso.

Nel corpo umano i grassi svolgono numerosi ed importanti ruoli: oltre a costituire un’importante riserva di energia, svolgono una funzione isolante e ci proteggono dai traumi. Senza gli acidi grassi non potremmo assorbire ed immagazzinare importanti vitamine liposolubili quali A, D, E, K e le cellule non riuscirebbero a costruirsi la membrana. I lipidi, una volta assorbiti a livello intestinale, sono utilizzati dall’organismo per numerosi scopi: produrre energia appunto, sintesi di ormoni e di altre sostanze e nel caso di abbondanza essi vengono inviati al tessuto adiposo che ne costituiranno una riserva energetica.

I grassi assorbiti sono nettamente influenzati dalla caratteristica se sono saturi, in quanto provengono principalmente da alimenti di origine vegetali e dai pesci o insaturi, i quali si trovano maggiormente in alimenti di origine animale.

- GRASSI SATURI & INSATURI -

   I grassi alimentari possono essere più o meno evidenti se visibili mentre in altri occorre risalire alla loro esistenza solo leggendo l’etichetta di accompagnamento.

I grasi insaturi si presentano liquidi a temperatura ambiente mentre quelli saturi sono solidi quali l’olio d’oliva e burro, con l’eccezione della margarina che pur essendo un grasso vegetale, è resa solida tramite un processo chimico in quanto trasforma gli acidi grassi insaturi in grassi saturi; inoltre hanno la tendenza ad essere trasformati in colesterolo “cattivo”, LDL, che poi è risaputo si accumula sulle pareti delle arterie determinando l’arteriosclerosi. Viene trasportato dal fegato ai tessuti ed ha la tendenza a depositarsi sulle pareti arteriose in modo tale che col tempo ne determina l’ostruzione.

Gli insaturi invece, sono tipici dei vegetali e dei pesci che favoriscono la formazione del colesterolo cosiddetto “buono”, HDL, avente il compito di prelevare il colesterolo dai tessuti e di trasportarlo al fegato, evitando così la formazione delle placche arteriosclerotiche.

Dal punto salutistico, i saturi fanno aumentare i livelli di colesterolo LDL, mentre i monoinsaturi entrano nel processo di normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue facendo diminuire l’LDL e lasciando inalterato l’HDL. I polinsaturi svolgono l’azione anticoagulante inibendo l’aggregazione piastrinica e questo comporta che il rischio di ictus, trombosi ed infarto diminuiscano sensibilmente. A quest’ultima categoria appartengono anche gli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e sono assunti tramite l’alimentazione: sono l’acido linoleico, linolenico ed arachidonico, meglio conosciuti come “OMEGA-3” ed “OMEGA-6”.

- GRASSI & COTTURA -

   In cottura “sarebbe” meglio utilizzare i grassi vegetali in quanto implicano alte temperature, poiché quelli saturi vi resistono meglio mentre i tricliceridi si decompongono in acidi grassi liberi e glicerina che per effetto della disidratazione in quanto perdono una molecola di acqua, può dare origine all’acroleina, aldeide acrilica, che è una sostanza altamente tossica per il fegato, che è la più grande ghiandola presente nel corpo umano, e senza di esso non è assolutamente poter vivere!

Queste reazioni variano a seconda del tipo di grasso utilizzato, dalla temperatura e della presenza di residui bruciati, in particolare se si “ricicla” numerose volte l’olio di frittura. Per ciascun tipo di grasso che si utilizza esiste una temperatura, denominata “punto di fumo” che quando la si raggiunge si sviluppa del fumo bianco alla quale inizia tale tipo di reazione: quanto più alto è il punto di fumo di ciascun grasso e minore è la probabilità che si sviluppi l’acroleina durante la frittura.

L’olio di oliva e di arachide hanno punti di fumo molto elevati per cui sono molto indicati per fritture, mentre quelli del burro e margarina sono decisamente molto più bassi. I grassi animali sono decisamente più saporiti rispetto a quelli vegetali per cui sono adatti per portate dal gusto deciso e marcato.

I punti critici degli oli e grassi: TEMPERATURA CRITICA.

TEMPERATURA IDEALE DI FRITTURA. È DI 170/180 °C.

- burro/110 °C - margarina/150 °C - colza, mais/ 160 °C - girasole, soia/170 °C - strutto, cocco/180 °C - oliva/210 °C -

- arachide/220 °C - palma/240 °C -

- NON SOLO GRASSI -

   Si è già accennato che l’assunzione nell’arco della quantità giornaliera le calorie non dovrebbero essere superiori al 25-30 % e di queste solo il 10% provenire da grassi saturi, per cui su una media di 3000 Kcal, circa 950 dovrebbero essere fornite dai lipidi e la metà provenire da grassi insaturi.

Sono indicazioni di massima in quanto la quantità di calorie giornaliere varia per ciascuno di noi in funzione di età, statura, lavoro svolto e dell’eventuale attività fisica. A tale proposito si ricordi che seguire una dieta bilanciata affiancata da un corretto stile di vita comprendente regolare attività fisica, saper gestire lo stress, non fumare e consumare moderatamente alcolici, è certamente la situazione ideale per il mantenimento del proprio fisico: cercare di vivere con tali schemi ci permetterà sicuramente di gettare le basi per una vecchiaia lunga e serena in armonia col nostro corpo.

   Se si raccomanda sempre più spesso di consumare l’olio d’oliva extra vergine crudo, evidentemente un motivo c’è.

Oltre ai notissimi e positivi grassi polinsaturi che si potrebbero deteriorare col calore, questo olio contiene anche la vitamina E che essendo termolabile, si distrugge con la cottura: aggiungendo l’olio di oliva, possibilmente del tipo extra vergine crudo, si beneficiano appieno delle sue intrinsiche proprietà salutari.

- DIETA EQUILIBRATA -

   Non è sufficiente mangiare poco ma è indispensabile nutrirsi bene per cercare di fare coesistere il benessere col cibo con un peso forma invidiabile, perciò è assolutamente importante diversificare i prodotti con cui ci si alimenta e nutre. È determinante che l’insieme dei cibi consumati e le conseguenti combinazioni alimentari, nelle corrette proporzioni, di un giorno o di una settimana, contengano tutte quelle sostanze nutrienti di cui necessita l’organismo poiché come non esistono i cibi”perfetti”, è altrettanto vero che non vi sono quelli da “evitare assolutamente”, a parte casi specifici a cui si può essere soggetti e costretti a rinunciare per vari motivi quali allergie e pericolosi per il singolo organismo.

Si possono considerare quattro specifici gruppi ben distinti di alimenti da tutti conosciuti e che a torto sono annoverati tra i cibi-veleno: grassi, alcolici, salumi, formaggi.

   I grassi sono fortemente calorici, ben 9 cal/g e per tante persone in lotta con la bilancia rappresentano un vero incubo! Costituenti fondamenti delle cellule del corpo umano, devono essere obbligatoriamente presenti nella dieta quotidiana o quasi, in quanto non è salutare eliminarli totalmente per cui è basilare consumare i lipidi entro il 20% delle calorie totali giornaliere. Inoltre, è determinante la ripartizione tra le tipologie di grassi: i saturi, prodotti dagli animali, al massimo dal 7 al 10%, mentre gli insaturi, dai vegetali e pesci, equamente suddivisi tra monosaturi e polinsaturi.

   Per gli alcolici, si è passati da “il vino fa buon sangue” ad un forte ridimensionamento di consumi, birra a parte che incontra sempre più favore positivo tra i giovani. Eliminando alcune categorie a rischio il cui consumo di alcol è decisamente pericoloso, un moderato consumo di vino durante i pasti non costituisce assolutamente un rischio per la salute, anche se il terrorismo psicologico riguardante il pericolo di un’eventuale stato di ebbrezza alla guida, ne ha determinato un forte calo.

Un calice di ottimo vino a pranzo ed uno a cena oltre a proteggere le nostre vene e stimolare la digestione, è senzaltro gratificante!

   Vanto della massima espressione gastronomica dell’italico territorio, salumi e formaggi sovente sono stati posti in disparte ad opera della “moderna” comunicazione alimentare indirizzata alle insalatine, verdura cruda ed abbondanza d’acqua per cui queste portate pur essendo importanti, non completano le necessità dei bisogni alimentari dell’organismo, soprattutto per l’apporto proteico. I prodotti ottenuti dall’amico suino e dal latte, perfettamente igienici ed impareggiabili dalla ricca gustosità, sono determinanti per le proteine ad alto valore biologico ed altamente assimilabili; inoltre, forniscono ottime quantità di ferro, che fornisce energia all’organismo, e zinco per garantire una corretta crescita ed efficace difesa contro le infezioni.

Vi è un prodotto di origine animale che contiene due valutazioni contrapposte di contenuto in colesterolo:

- l’albume dell’uovo di gallina, ha ZERO di colesterolo, mentre il tuorlo ne rappresenta la maggior quantità presente in un prodotto alimentare: ben 1480 mg X 100 g di quantità!

Assurdo vero, ma la natura sa fare anche queste cose!    BUON APPETITO!

PLACIDIA DOLCE

Tenimenti Fattoria Ca’ Rossa - Bertinoro

PLACIDIA DOLCE 2013

Vendemmia tardiva

Mosto parzialmente fermentato da uve stramature

di Pier Luigi Nanni

   Nel girovagare alla continua ricerca di rarità e prelibatezze enoiche, mi sono imbattuto in una piccola azienda familiare sita a metà costa tra la consolare Via Emilia ed il borgo di Bertinoro: siamo nel cuore della Romagna tra Forlì e Cesena ed a un passo sopra Forlimpopoli, patria dell’indimenticabile gourmet Pellegrino Artusi.

I padroni di casa, o meglio dell’azienda, un competente Massimo Masotti coadiuvato dalla cordialissima Liana, mi propongono vari assaggi di ottimi bianchi e grandi rossi in cui il sangiovese la fa da innegabile padrone, prodotti ed imbottigliati esclusivamente nell’ambito dell’azienda, mentre per concludere mi hanno fatto “sentire”, come si usa fare in queste terre, un vino dolce: stupefacente, unico, da lasciarmi senza parole!

Cercherò di enunciarne gli immancabili pregi.

   Vinificato in purezza da sole uve di albana gentile di Bertinoro raccolte in surmaturazione a settembre inoltrato, si presenta giallo paglierino carico con brillanti e marcate sfumature di un caldo e solare dorato tendente all’ambrato in quanto maturo di qualche anno.

Al naso si percepiscono lunghe sensazioni evolute e complesse di frutta bianca molto matura e sciroppata, soprattutto albicocca e pesca gialla, finale di cera d’api, spezie dolci e note agrumate di rara classe e finezza, lungo e deciso finale di datteri e fichi secchi: caratteristiche che sono riscontrabili anche al palato, la cui pastosa dolcezza avvolgente, vellutata e soave di frutta bianca e speziatura dolce, permangono senza essere eccessive; gradevole freschezza e piacevole retrogusto di delicate note di morbidi e sottili tannini naturali, raro patrimonio intrinseco del vitigno stesso, notevole struttura, caldo di alcol e … coinvolgente come la “solatia” Romagna!

   Perfetta con gustosi dolci al cucchiaio anche aggressivi come la cioccolata, ma è con portate saporite e grasse che esprime rare peculiarità: patées, formaggi cremosi e piccanti, erborinati o di fossa, se sposati con un velo di miele.

Pasteggiato con i dolci, è ottimo fresco di cantina, mentre con formaggi è preferibile a 15-16 °C; stappare al momento e servire in piccoli e brillanti tulipani per esaltarne le rarità organolettiche.

PIATTI FREDDI E ORGE

PIATTI  FREDDI  E  ORGE

Ovvero … D’Annunzio a tavola

“Mia cara Albina, / ... /

Certo la mia vita è molto strana.

Ma tu / ... / sai che non mi è mai riuscito di essere savio e ben regolato.” *

- 25 giugno 1933 -

“ Ecco, dopo ventiquattrore di orgia possente e perversa, dormo undici ore continue.

Vado subito a cercare, nel risveglio, il piatto freddo nel corridoio buio.

Mangio avidamente, non come un principe ma come un minatore, prendendo le fette colle belle dita.

O incanto della Fame, che trasmuta in ambrosia e in nettare il prosciutto cotto e il Porto di Ruby.” *

   Scrive così il Vate e già si comprende che ebbe un rapporto poco sistematico col cibo, passando da momenti frugali e di alimentazione necessaria, a momenti altamente rappresentativi con liturgie complesse e protratte.

Quasi un'altra forma di piacere, un'orgia del gusto.

E questo è quanto più dispiace ad un vero gourmet.

Ugualmente qualcosa di D'Annunzio sarebbe stata ben apprezzata da tutti: l'assoluta pretesa della qualità delle materie prime.

Su questo non transigeva e la sua cuoca Albina, un'orfana veneta che amò come una madre, si rese degna di essere “ … laudata nei secoli dei secoli … ”  * innanzitutto proprio per la qualità della materia prima che sempre, o almeno, dai tempi del soggiorno veneziano, 1916, sino alla fine in quel bresciano di Gardone Riviera dove si spense il primo marzo del 1938, riuscì a procurarsi. Innanzitutto le uova che il Vate amava sopra ogni cosa. Le galline erano rigorosamente allevate a terra esclusivamente all’interno del Vittoriale e questo per garantire che le amate uova sode che il poeta reclamava ogni giorno, sino a cinque al dì, fossero perfette, tant’è che il 21 dicembre del ’36 dedicò loro una godereccia e libidinosa lirica.

“Vendo la mia progenitura per un uovo perfetto come il tuo, sublimato dalla salsa di acciughe.

Scivolo sotto la tavola in uno svenimento che nessuna femmina mi farà mai provare.

Albina, sii laudata nei secoli dei secoli.

E risplendi in eterno nella Costellazione dell'Ovo e nella Nebulosa dell'Acciuga! Amen.” *

   D'Annunzio, che aveva fatto a Roma il cronista delle migliori feste dell'epoca, come desiderio più grande aveva l'uovo sodo con l'acciuga, dunque. In quelle stesse feste cosa mangiava e beveva? Nulla, poiché ha sempre detestato mangiare in pubblico e men che meno bere pubblicamente.

Se qualcosa di buono c'è da prendere dal Vate ancora oggi, questo certamente è un esempio da seguire.

Se non nulla, certamente il mangiare con moderazione e garbo in pubblico. Mentre tutti noi abbiamo ben chiaro, ad ogni livello sociale, “l'assalto alla diligenza” a cui vengono sottoposti i buffet offerti nelle varie occasioni sociali e mondane.

Riguardo al bere, è ancora più importante la moderazione, in quanto voleva sempre mantenere il pieno controllo di sé e l'eccesso rende goffi oltre che pericolosi, anche “brutti” e D'Annunzio amava il “bello”: proponeva il bello ed il piacere come compensa al controllo ed alla rinuncia momentanea. Un sé che sapeva essere di grande attrazione e curiosità per le signore e di invidia e di critica da parte degli uomini. Per non deludere né gli uni né le altre, mangiava prima di uscire e non beveva per non sottrarsi ad ogni onnivoro piacere che gli si sarebbe potuto offrire.

D'Annunzio aveva anche questa ottima caratteristica, oggigiorno in eclissi: essere onnivoro. Mangiava tutto e legava il cibo ad emozioni particolari. Col cibo nutriva consapevolmente prima la mente, poi il corpo. Sfuggiva alle catalogazioni e compiaceva le sue amiche partendo proprio dalle loro preferenze.

Albina, la devota cuoca che forse, anzi certamente lo amò intimamente, serviva a tutte le ore i piatti richiesti pur di rimanere nelle grazie del poeta. Egli, d'altro canto, per non disturbarla troppo, quando poteva, le lasciava dei messaggi in cui richiedeva un certo piatto chiedendole solo di sapere dove l'avrebbe custodito per poterlo condividere nella notte con l'amata, o in solitudine, senza disturbare la buona Albina.

Il Vate a tavola era lucidissimo e attento a livello maniacale. Si teneva in forma anche per via dell'altezza che non consentiva troppi strappi alla regola. Eppure era un “lupo della Maiella” sempre affamato che celebrava costantemente il collaudato sodalizio “eros e cibo” sapendo che la seduzione inizia a tavola, dove si presentano i piatti e ... noi stessi.

Il 4 febbraio del 1932 faceva presente che:

“Cara Albina, io detesto i cibi caldi e prediligo i piatti freddi …”  * e così abbiamo notizie riguardo a gustosissime galantine, culatello, vitello freddo e di salse di tonno a lungo pestate anche dal poeta stesso, pernice fredda, asparagi di bosco, insalata di arance di Sicilia, di dolci come il parrozzo, croccanti, marrons glacès, gelato di cioccolato e vaniglia. Apprezzava le tipicità e le promosse ampiamente, anticipando epoche e tendenze.

   A Napoli frequentò il Gambrinus; a Milano il Ristorante Santa Lucia; il Balzola, pasticcere dei Savoia, di Alassio; a Sirmione il Caffè Grand'Italia; a Villafranca Caffè Fantoni, che in suo onore creò l'Acqua di Fiume.

Seguiva giorni di digiuno in cui consumava poca frutta di altissima qualità e minuziosamente appuntava la provenienza di ognuno, uva di Pegli e di Bolzano, etc.

Maddalena Santeroni e Donatella Miliani, autrici del testo “La cuoca di D'Annunzio *, 
I biglietti del Vate a "Suor Intingola". 
Cibi, menù, desideri e inappetenze al Vittoriale. Novara, Ediz. UTET  [De Agostini] 2015, da cui sono tratte queste note, sostengono che proprio per questa sua attenzione, un attuale esperto di marketing ci darebbe forse ragione nel ritenere D'Annunzio “ … sicuramente ancora oggi il miglior testimonial dei prodotti tipici italiani.”

   Nel novembre del ’32, Gabriele stesso dice di sé: “Io ho per la cucina una attitudine singolare, una disposizione istintiva; e fin da' i miei giovani anni ne fa testimonianza la mia prosa in lode dei cuochi e in dimostrazione della necessità di non escludere ingiustamente dalle arti liberali l'arte della cucina ... “ *

Il 14 marzo 1934, un'epistola per Albina.
"Molto cara Albina, mi duole darti un dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i Can-nel-lo-ni. Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Gabriele" *

19 aprile 1934.
"Mia cara Albina, da alcuni giorni mi è venuta una voglia pazza di certe costolette che tu mi facevi riducendo, a furia di battiture con un pestello di pietra, la carne più sottile di una buccia di banana, di una crosticina di pane sfornato, d'una fetta di patata fritta, e magari di un'ostia consacrata dell'Arciprete Fava. Te ne ricordi? La carne deve rimanere attaccata alla costola, all'osso della costola, ma dev'essere battuta non pestata. Questo è l'essenziale. Abominio le polpette, le pallottole d'Abruzzo e ogni altra specie simile. La costoletta deve essere sottile e secca non unta [...] Mi sono spiegato? Mi sono spiegato? Mi sono spiegato? La memoria non mi inganna. Tu mi facevi, or è molti mesi, costolette secche e quasi croccanti come patate fritte. Ritrovamele. Sono incinto di tre mesi, e temo di abortire mettendo al mondo un mostricino atrocemente costolettato. Salvami. Gabriele *


Ancora, 11 novembre del 1936 così scrisse ad Albina.

“Mia cara Albina, stamani, verso un'ora dopo mezzogiorno, io farò colazione nella Zambra della Zambracca, con la contessa mia amica. La mia amica dirigerà la colazione perciò ascolta le sue fantasie. Io mi contento pur sempre di due o tre uova. Grazie. Ti abbraccio. Gabriele.“ *

   Con questo, a pieno titolo, potrebbe oggi presenziare all' EXPO di Milano e se meno propenso, forse, a NUTRIRE IL PIANETA, certamente concorde nel vederci tutta l' ENERGIA PER LA VITA possibile.

Lorella Rotondi

SAN PATRIGNANO: FINALMENTE UNA FAMIGLIA ...

San Patrignano: finalmente una famiglia …

di Pier Luigi Nanni

  Non molto tempo fa, ho avuto il piacere e l’onore di essere stato ospite in un convegno organizzato da ARGA - Associazione Regionale Giornalisti dell’Ambiente e dell’Agroalimentare dell’Emilia Romagna - di cui ne faccio parte, presso la Comunità di San Patrignano a Coriano di Rimini.

Personalmente, è la seconda volta che visito tale istituzione, poiché fui invitato ai primi anni ’90 da parte dello stesso Vincenzo Muccioli, l’indimenticato fondatore.

L’impatto è stato magnificamente sconvolgente: non ho riconosciuto assolutamente nulla delle vestigie di allora, in quanto è una famiglia sotto ogni pensabile aspetto, ed ora “proverò” a spiegarne il perché, non solo con fredde statistiche, ma con l’amore e la disponibilità che tutti, e per tutti intendo veramente tutti, dall’ultimo accolto per riprendersi la vita nelle proprie mani, all’ambasciatrice della Comunità, Letizia e Gianmarco Moratti, coadiuvati da uno staff operativo di primordine.

   Da oltre trent’anni, San Patrignano accoglie gratuitamente ragazze e ragazzi con gravi problemi di droga senza fare alcun tipo di discriminazione ideologica, sociale e religiosa, in quanto non accetta rette o contribuiti economici dalle famiglie interessate o dallo stato italiano.

Attualmente i ragazzi accolti in comunità sono circa 1.300.

Dal 1978 ad oggi, San Patrignano ha accolto oltre 20.000 persone offrendo loro una casa, l’assistenza sanitaria e legale, la possibilità di studiare o riprenderli gli studi da dove erano stati abbandonati; inoltre, di imparare una professione, di cambiare radicalmente la propria vita e rientrare a pieno titolo ed a testa alta in quella società che fino ad allora li considerava reietti e non “degni” di convivere affianco alle “normali” persone.

Nella comunità svolgono attività anche oltre cento operatori volontari e circa trecento tra accoglitori e consulenti dei quali il 32,5% proviene dal percorso di recupero. Sono accolti anche settantacinque bambini, figli di operatori e di ragazzi che scelgono il percorso, numerosi nuclei familiari e trentatrè minorenni reduci da problematiche di disagio e consumo di droghe.

All’interno della struttura è attivo un centro medico con cinquanta posti letto altamente specializzato nelle malattie legate alla tossicodipendenza, un polo educativo e d’istruzione per i bambini, un centro studi, un teatro, un auditorium e numerose strutture abitative, sportive e ricreative.

Tra gli ospiti accolti ve ne sono alcuni che svolgono il percorso in alternativa al carcere: negli ultimi venticinque anni, la comunità ha sostituito oltre 4.000 anni di pene detentive con programmi riabilitativi orientati al pieno recupero ed al reinserimento sociale e professionale: niente male vero!!!

   La formazione professionale è una tappa fondamentale ed indispensabile del percorso educativo.

Nei diversi e molteplici settori e laboratori attivi e tecnologicamente attrezzati, indistintamente tutti i ragazzi accolti hanno la possibilità di esprimere le loro potenzialità, qualità ed aspirazioni, sotto l’attenta guida di maestri e professionisti del settore. Grazie alle numerose attività svolte all’interno ed all’esterno di San Patrignano terminato il programma educativo, i ragazzi possono confrontarsi con quel mondo da cui sono “usciti” sconfitti e che tornano da uomini liberi e responsabili per reinserirsi a pieno titolo nella società.

Dal 1989 al 2014, grazie ai centri di formazione della comunità, sono stati assegnati 516 qualifiche professionali e ben 1.367 attestati di frequenza. In effetti, sono numerosi le ragazze ed i ragazzi che hanno abbandonato gli studi a causa della tossicodipendenza, per cui in una struttura dedicata, è possibile colmare le proprie mancanze o intraprendere un nuovo percorso scolastico ed acquisire un diploma o una qualifica professionale.

   La comunità s’impegna da anni attivamente e con decisione, anche nel campo della prevenzione della tossicodipendenza, attraverso iniziative strutturate sul territorio. Dal 2002 al 2005 San Patrignano ha ideato e realizzato, in collaborazione con importanti realtà no-profit, le campagne nazionali antidroga per conto della Presidenza del Consiglio. Attualmente organizza, in collaborazione con istituti scolastici di tutta Italia, un tour di incontri-spettacoli “peer to peer” basati sulla testimonianza di ragazzi che sono usciti dalla tossicodipendenza, coinvolgendo 181.000 ragazzi in oltre 268 tappe sull’intero territorio nazionale.

   Secondo approfondite e specifiche ricerche sociologiche e tossicologiche svolte dalle università di Bologna, Urbino e Pavia su “campioni” di ex-ospiti della comunità, la percentuale di persone totalmente recuperate dopo aver completato il percorso a San Patrignano, superano il 72%.

I fondi necessari al mantenimento dei ragazzi e delle strutture derivano, in parte, dalle attività e dei beni e servizi prodotti secondo il principio dell’autogestione e, per il restante fabbisogno, da donazioni e contributi di privati.

Ogni anno, San Patrignano riceve centinaia di persone provenienti da decine di paesi del mondo.

Dal 1997 la comunità, essendo “Organizzazione Non Governativa”, è riconosciuta dalle Nazioni Unite con “Stato consultivo in materia di droghe e di problematiche sociali”.

Il comparto agro-alimentare

   All’interno dei 240 ha che costituiscono l’estensione della comunità, come già accennato, si sviluppano varie attività gestite e condotte esclusivamente dagli stessi ragazzi coadiuvati da abili assistenti anch’essi a loro volta accolti tanti anni fa. Le attività sono principalmente indirizzate verso il comparto agro-alimentare i cui prodotti latticini e caseari, allevamenti bovini, da cortile, suini e ovi-caprini, oleari, coltivazione orticola biologica, miele, panificazione e viticoltura, sono tutti eccellenti ed unici, di grande prestigio ed elevate qualità.

La filiera agro-alimentare di San Patrignano si basa su due attività sviluppatesi in parallelo fino dalla nascita della comunità: viticoltura e vinificazione, allevamenti bovini ed ovini da latte. Tali specifici settori, sono stati i primi centri di formazione professionale in cui sono stati impegnati i ragazzi che portano avanti il percorso di recupero in comunità. L’apprendimento di un mestiere è per loro indispensabile al fine di un proficuo reinserimento sociale al termine del percorso di recupero dalla droga.

Nel corso degli anni, grazie ad esperienze, competenze acquisite ed all’apporto di specifiche professionali del settore, i vini ed i formaggi, prodotti inizialmente per l’autoconsumo, sono diventati eccellenze enogastronomiche conosciute ed apprezzate non solo nel territorio nazionale, ma in tutto il mondo, si sono aggiudicati prestigiosi riconoscimenti.

Successivamente, San Patrignano ha sviluppato un allevamento di suini, caratterizzato dal recupero e selezione della razza autoctona del territorio, la “mora romagnola”, finalizzato alla produzione di insaccati di alta qualità, genuinità e tipicità.

Inoltre, in questi ultimi anni ha preso vita il comparto oleico per la produzione di olio d’oliva extravergine sia da olivi delle colline riminesi che a Cecina, nel livornese, dove San Patrignano possiede un oliveto di dodici ettari altamente selezionato e specializzato.

A seguito della notevole produzione enogastronomica, San Patrignano ha pensato di fornire una formazione professionale ai suoi ragazzi nel settore della ristorazione per cui è nata la pizzeria “O’Malomm”, dove le pizze sono preparate con lievito madre ed i prodotti a km/zero della comunità che per le tavole del “Ristorate Vite.”

   E’ stata un’esperienza meravigliosa ed unica vedere e “toccare con mano” un’operosità e disponibilità senza fine donate con gioia e piacere per contraccambiare quando, al momento di essere accolti, queste povere creature perse in se stessi ed in un mondo da cui tentavano ma senza riuscirci, di scappare, avevano a loro volta ricevuto.

Per tutti, indistintamente, San Patrignano è la FAMIGLIA che ha saputo accoglierli, accettarli ed aiutarli con l’affetto che solo una famiglia può dare senza chiedere nulla in cambio: se non è amore tutto ciò, perdonatemi ma allora qualcosa di estremamente importante e profondo è sfuggito a tutti noi …